Spargel in Texturen - oder "Death in Pertuis"

[Heroki]

So, Hochzeitstag...Menüplanung schon vor einiger Zeit gestartet, Spargel war gesetzt.
Zuuuuuufällig kam ich an eine kleine Menge zweitklassigen Spargels (also in Relation zu Robert Blanc ) und so sollte es Spargel in Variationen und Texturen geben.

Aber fangen wir mir dem Frühstück an - Croissants backe ich nicht so gern, da das Tourieren echt zeitaufwendig ist, manchmal die Butterplatte bricht und das Ausrollen suboptimal läuft. Hier ist aber auch bald Abhilfe geschaffen, da ein Doughsheeter schon fast unterwegs ist.
Das Ergebnis ist dieses Mal aber gar nicht so schlecht geworden:

Dann zum Menü - Vorspeise:

Spargelsalat warm/kalt - asiatisch gewürzt
Spargelsuppe - aus dem Pacojet, Textur einfach immer wieder ein Traum
Spargelmacarons - aus Spargelsud die leider beim Dehydrieren etwas schrumpelig gewordenen Macarons gezogen, gefüllt mit Spargelgelee (ja, es
könnte sein, dass "irgendjemand" bissel mit der Farbe ausgerutscht ist...)

Hauptgang:

Spargel SV - hier hatte ich mit @Kimble kurz über Garzeiten gefachsimpelt...30' müssen es bei dieser Qualität wirklich
nicht sein, 25' tun es auch, die Konsistenz ist zunächst "anders", aber der Geschmack dafür sehr viel mehr betont!

Spargelpraline - Thaispargel mit Metil gebunden und ausgebacken
Spargel-Shitake - auch mit Metil gebunden und gebraten
Jakobsmuscheln a la Kräuterseitling
Spargeleis - aus dem Pacojet, die Empfehlung einiger Köche nach dem Pacossieren nochmals in den Eisschrank zu geben, kann ich nicht nachvollziehen, aber vielleicht ist meiner dafür zu kalt
Miso-Yuzu-Hollandaise - aus dem iSi, natürlich dazu

Dessert:

Spargeltörtchen Pistazien-Erdbeeren-Tarte

Zum Kaffee (Don Pachi Geisha):

Kokos-Yuzu (die Valrhona Inspiration Yuzu ist grandios!)
Mango-Schoko

Fazit:
- die Küchen sehen beide aus wie nach einem Bombeneinschlag
- man sieht mal wieder: Gute Produkte sind nur ein Teil, das perfekte Handwerk macht (auch) die Sterne und ich bin meilenweit davon entfernt
- hier in der Provinz ist an Dekogreens (Koppert oder Blüten o.ä.) nicht im Traum zu denken
- eine völlig neue Erkenntnis: ICH BRAUCHE NEUES GESCHIRR
- bEfdW ist zufrieden und glücklich - mehr braucht es nicht!

 

[Kimble]

Sieht klasse aus, kannst Du vielleicht bei Gelegenheit etwas zu Spargelsuppe und Spargeleis schreiben?

 

[Heroki]

Alles relativ "frei Hand" gekocht, ohne Rezepte

Die Suppe war Schalen und Abschnitte des Spargels in selbstgemachte Brühe gekocht, bissel mit S&P, Miso abgeschmeckt, Sahne drauf und in PJ-Becher.
Dann 2x pacossiert und erwärmt - kein Hexenwerk. Hätte man auch noch durch den iSi mit etwas BasicTextur jagen können - ich habe aber nur einen ... wäre ja mal ein Grund

Eis war mein Standardrezept - Soja-Milch, Soja-Sahne, Pfeilwurzelmehl - Zucker weggelassen, dafür Prise Salt - und auch hier Schalen und Abschnitte mit dazu...dann in PJ-Becher und pacossieren. Kann sein, dass ich eine Prise Sosa-Grün drin hatte...in den Macarons auf jeden Fall (zu viel )

Beim Menü hatte ich den Fehler gemacht, nicht direkt die Nocken abzustechen, sondern den Becher nochmal in den Gefrierschrank zu geben, war zu kalt.
Durch die "one man show" hatte ich dann nicht mehr die Zeit, nochmals zu pacossieren...

Sieht klasse aus

Nee, leider nicht...da muß ich echt noch viel dran arbeiten!! Meistens ist dann wirklich die Zeit der entscheidene Faktor, alles halbwegs warm auf die Teller zukriegen...
Ich brauche neben neuem Geschirr auch noch ne Wärmelampe

 

[Mi-Pi]

nicht schlecht Herokir Specht

 

[medium.rare]

Oh man, ihr seid schuld wenn meine PKV demnächst einen Risikozuschlag verlangt Croissants selbst zu machen habe ich mir bisher noch nie angetan, aber die sehen wirklich geil aus! Könnte mir dazu auch zum Frühstück eine richtig gute Crema di Nocciola vorstellen!
Bei Spargel und Scallops bin ich ehh immer dabei
Pacojet läßt mir auch irgendwie keine Ruhe, könnte man da nicht mal was in Richtung Sammelbestellung mit discount in Gang bringen... discount ist immer meine Rechtfertigung um etwas anzuschaffen was eigentlich nicht notwendig ist...