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Speck ist zu weich

Grillööör

Grillööör

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo
mein Problem:
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der Speck ist mir zu weich.
5 Räuchergänge an 12h hat er hinter sich.
Anschliesend 2Wo. Reifung im Keller.
Danach hab ich alles portioniert und vakuumiert.
Frage: muss ich jetzt alles nochmals austüten und länger reifen lassen?
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Danke für Eure Hilfe.
 

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Hallo Grillööör,
schau doch mal bitte hier: Speck ist zu weich. Da wirst Du fündig!
 
hm, einfach beim nächsten Mal länger reifen. Je nach Umgebungsbedingungen und Fleisch kann das schon mal länger dauern.. Ich mach bei meinen Jungs auch alle 2-3 Tage die Druckprobe..
2 Wochen brauchen die mindestens bei mir..
 
Wir kenn deine Verhältnisse in deinem Keller nicht daher wird es schwer hier eine helfende Aussage zu machen.
Ich habe schon Schinken 6 Wochen hängen lassen bis er so fest war wie ich ihn wollte. Ich mache immer wieder Drucktests und Geschmacksproben und wenn eins davon passt wird verpackt.

Ich würde jetzt an deiner Stelle so lassen und beim nächsten mal einfach länger Hängen lassen.
Du kannst ja mal ein einen Auspacken und einfach in die Küche hängen und dort weiter reifen lassen. Ich kann dir aber Versprechen der wird nicht lange halten, da ist einfach das Messer zu schnell zur Hand um mal ein kleines Scheibchen abzuschneiden. Teste es einfach mal und berichte deine Erfahrung
 
Die Temperatur im Keller war 12-14° und die Luftfeuchtigkeit bei 75%.
Druckprobe hab ich gemacht und fand den Zeitpunkt richtig zum eintüten. Der Karree-Schinken ist von der Festigkeit her eigentlich gut.
Der Speck ist irgendwie weicher geworden im Vakuum.
 
Moin Grillööör

Grillööör schrieb:
Der Speck ist irgendwie weicher geworden im Vakuum.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist normal, die Feuchtigkeit beim Reifen wird ja über die Oberfläche abgegeben, deshalb ist das Stück am Rand trockener als in der Mitte. Wenn du mal ein großes Stück durchschneidest und vom Rand zur Mitte mit dem Finger drückst, merkst du das sehr gut. In der Tüte hat das Wasser Zeit, sich im Stück gleichmäßig zu verteilen, der Rand wird wieder weicher und die Mitte etwas fester. Diesen Trick kann man anwenden, wenn Schinken oder Salami einen Trockenrand hat, aber noch nicht ausgereift ist. Dur das Eintüten wird der Rand wieder weich und man kann das Produkt wieder auspacken und fertig reifen lassen. Kannst du all so auch machen, auspacken, reifen lassen und wieder eintüten, Speck wird besser.
Ich mach es auch wie Xisler, vor dem Räuchern wiegen und wenn 35% wech sind schaue ich mal genauer. Beim nächsten Mal würde ich bei dem Bauch auch die Knorpel auslösen, die finde ich nicht so lecker.
 
Danke für die Tipps.
Momentan bin ich wieder drann am Speck.
Diesmal räuchere ich 12h anschliesend 36h Pause.
Anstelle von 5 Räuchergängen werde ich 7 machen. Der Wasserverlust sollte so ja auch grösser sein, oder mach ich einen Denkfehler?
 
Ich finde auch, das Speck ein bisschen mehr vertragen kann, Bei Filet, Nuss und Karee bin ich vorsichtiger.
Andreas
 
Der Bauch kann schon einiges ab, 7x mal mache ich als Minimum. Aber es ist nun Geschmackssache wie es jeder mag darum mache ich ja meine Speck selber, da baue ich das so wie ich das mag
 
Mein Speck (den ich selbst esse) reift/trocknet offen min. 3 Monate bis zur gewünschten Konsitenz. Alternativ kannst ihn im Rächerschrank z.B. mit Elektroheizung trocken. Kalt räuchern trocknet nicht wirklich.
 
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