Speck lagern

[sn00py]

Hallo, ich bin gerade fertig geworden mit dem räuchern vom Speck (Schweinbauch und Rinderbauch geräuchert)

Welche möglichkeiten gibt es den Speck gut und lange zu lagern?

Einen Teil friere ich immer ein, also in Würfel schneiden, und dann portioniert eingefroren, um den dann als "Gewürz" für alles mögliche beim kochen zu verwenden - das geht gut.

Kann ich die restliche Stücke vakuumieren und dann ab in den Kühlschrank oder ab in die Speis (wenn ja welche Temperaturen wäre für den vakuumierten Speck ideal - was passiert wenn die Temp dann zu hoch oder zu nieder wird?)

Einfach so aufhängen, dazu fehlt mir eine gute Gelegenheit leider

 

[matze_bu]

Für die nächsten paar Wochen vakuumverpackt im Kühlschrank oder für längerere Zeit einfrieren. Nur nicht zu lange sonst wird das Fett gelb und schmeckt nicht mehr.

 

[Feierdeufe]

Es gibt auch noch die Urversion von Vakuum.
Einmal die Möglichkeit den Speck in einem Gefäß, komplett bedeckt mit einem neutralen Speiseöl zu lagern.
Meine Oma hat die Schinken in Schweineschmalz (Griebenschmalz) konservativ.

 

[emmeff]

Welche möglichkeiten gibt es den Speck gut und lange zu lagern?

Wenn das kalt geräuchert wurde, hält das vakuumiert im Kühlschrank sehr lange.
Ich habe Schinken aus dem Schweinenacken und Guanciale seit fast einem Jahr so im Kühlschrank. Da wird immer wieder etwas abgeschnitten und kommt dann vakuumiert wieder in den Kühlschrank. Ohne jeden Qualitätsverlust.

Nur nicht zu lange sonst wird das Fett gelb und schmeckt nicht mehr.

Das konnte ich bisher nicht feststellen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[LGresch]

Wenn das kalt geräuchert wurde, hält das vakuumiert im Kühlschrank sehr lange.
Ich habe Schinken aus dem Schweinenacken und Guanciale seit fast einem Jahr so im Kühlschrank. Da wird immer wieder etwas abgeschnitten und kommt dann vakuumiert wieder in den Kühlschrank. Ohne jeden Qualitätsverlust.


Das konnte ich bisher nicht feststellen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Genauso mach ich das auch. Klappt einwandfrei.

 

[Birndi]

Bei mir wird Bauch nach dem Räuchern immer einige Wochen zum Reifen abgehängt, anschließend vacuumiert und kommt in den Kühli.
Hält dort locker über ein Jahr.

 

[sn00py]

Wie lange und unter welchen Bedingungen (Luftfeucht/Temperatur) hängst du den zum reifen auf?

 

[aalyoucaneat]

Richtwerte ca. 12-15°C und 75% RLF bei regelmäßiger Beobachtung.

 

[Birndi]

Bauchspeck 4-8 Wochen bei ca. 15° und ca. 70-75% Rlf.
Karree und Filet etwas kürzer