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Speck nicht richtig durchgeräuchert?

titusgeorge

titusgeorge

Veganer
15+ Jahre im GSV
Ich hab jetzt auf Anhieb nichts gefunden, was mein " Problem" erklären kann.

Sollte meine Frage schon mal gestellt worden sein, bitte ich die Mods, das dahin zu verschieben.

Also, ich mache jetzt seit Jahren selbst Speck.
Das klappt alles in allem auch ganz gut.

Aber: manchmal ist mein Speck um Kern leicht rosa.
Ich hab jetzt leider kein Bild zur Verfügung.

Nachdem ich das letztens beim MmV auch sah und meine Frage ins Leere lief, frage ich mal hier nach.
Warum passiert das?
Einmal sieht er super aus, das ander Mal ist er eben im Kern rosa ?!
Danke!
 
Moin,
denke das liegt nicht am räuchern sondern am pökeln. Es sei denn Du räucherst heiß. Wenn es innen einen rosa Kern gibt würde ich das deuten das sich das Pökelsalz noch nicht gleichmäßig im Fleisch verteilt hatte. Kurz, das zu kurz gepökelt wurde. Der Rauch bleibt an der Oberfläche.
 
Meine Glaskugel ist leider in der Werkstatt.
Poste mal dein Rezept
Welches Fleisch
Welches NPS verwendest du
Pökeldauer
Lake, Trocken oder Vakuum
und dann können wir vielleicht weiter helfen
 
So, jetzt werde ich gleich gesteinigt.
Speck ist tatsächlich das absolut einzige, was ich trocken gesalzen kaufe, und das im Fleischergroßhandel.
Ich gehe davon aus, das das industrielle pökeln Konstanz aufweisen sollte.
 
Ich gehe davon aus, dass genau das:

titusgeorge schrieb:
Fleischergroßhandel
Zum Vergrößern anklicken....

das Problem ist. Ich vermute, dass der PH-Wert des Ausgangsmaterials zu hoch ist und sofort nach der Schlachtung mit dem Pökeln begonnen wurde.

Bei schlachtwarmen Fleisch liegt der PH-Wert bei Schwein zwischen 7,0 und 7,4 und nimmt dann stetig ab.

Nach 24h reifen liegt der Wert zwischen 5,5 und 5,8, was ganz gut für's Pökeln sein sollte.

Ich vermute weiterhin, das Fleisch war zu frisch und beim PH Wert wurde nicht mit Ascorbinsäure/ Ascorbat nachgesteuert.

Oder: Der PH Wert sinkt ebenfalls nicht so stark ab, wenn das Schwein beim schlachten enormen Stress hatte oder erschöpft war (DFD-Fleisch).

Das erscheint mir alles ganz logisch, denn je schneller die Produktion läuft, desto mehr Geld wird verdient.

Ich bin aber auch nur ambitionierter Laie.

HTH
Pu.
 
titusgeorge schrieb:
Mit anderen Worten bringt es nichts, den Speck weiterhin so zu kaufen wie bisher und ihn einfach noch 2 Wochen liegen zu lassen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja. Das denke ich. Insbesondere dann, wenn das Schwein erschöpft war oder Stress hatte. Und dass lässt sich - im Großhandel - nicht ausschließen.

Bilder von Industrieschlachtungen und den Transporten erspare ich und allen hier. Ich bin auch kein Moralapostel....

Du könntest - eventuell - mit Ascorbinsäure und Ascorbat nachsteuern, dann müsstest Du aber einen Profi fragen; und der bin ich nicht.
 
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