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Spiralkneter, warum Richtungswechsel?

Verkokel

Verkokel

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
Mit meinem BTK 20 Spiralkneter bin ich nicht ganz so glücklich.
Überwiegend mache ich 6,5KG Teig darin. 2600gr Roggen,1100gr Dinkel ca.2660 Wasser + Flohsamenschalen, Backerbsen,Salz usw.
Die Wassermenge passe ich an den aufsteigenden Teig in der Knetspirale an. Wenn der Teig nur noch leicht zylindrisch in der Spirale steht, ist alles Ok.
Das wird im HBO ein super Brot.
Das Problem ist, dass ich immer noch kleine Mehlnester finde.Die kleben am Schüsselrand, selten am Boden. Den Roggenanteil lasse ich lange mischen, bevor Dinkel dazukommt. Zudem halte ich den Kneter nach ca 5 Minuten an und schiebe den Teig mit der Karte vom Rand nach innen. Dadurch ist die gesamte Knetzeit so bummelig 10-12 Minuten.
Nützt nichts.
Mit der Knetergröße habe ich mich etwas vertan. Vorher hatte ich eine Ankarsrum. Da steigt der Teig schon bei 1 Kilo hoch. Deshalb dachte ich, ein 10 Liter Topf sei zu klein. Außerdem gab es im Frühjahr 2020 gar keine Geräte zu kaufen. Nur den BTK20 von Beeketal.
Nun habe ich ihn eben. Er ist mega Stabil und hat 2 Geschwindigkeiten.
Warum haben jetzt viele andere Kneter einen Vor- und einen Rückwärtsgang?
Würde das mein Problem lösen?
Der Kneter hat einen Drehstrommotor. Somit wäre es kein Problem die Drehrichtung wechselbar zu machen.
Übrigens lasse ich den Sauerteig über Nacht im Kneter reifen. Dann ist die Schüssel morgens auch 1/2 voll. Die Schüssel stelle ich dann auf die Waage und fülle alles bis auf ca 800gr Dinkel ein. Die 800gr gebe ich dann nach und nach zu.
1 Kg Mehl klappt auch, wenn man 1 x die Teigkarte einsetzt. Da drunter ist nichts.
Bei reinem Weizenteig ist das Problem nicht da. Eben nur bei dem klebrigen Roggenteig.

Lohnt es sich die Drehrichtung wechseln zu können, oder ist das Quatsch?P

Danke
Achim
 
Verkokel schrieb:
Hallo,
Mit meinem BTK 20 Spiralkneter bin ich nicht ganz so glücklich....

Lohnt es sich die Drehrichtung wechseln zu können, oder ist das Quatsch?

Danke
Achim
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Nein, lohnt nicht!
Habe eine BTK 30.
Bei geringeren Mengen Roggenteig arbeite ich auch mit der Teigkarte, ist doch aber kein Problem...
Der Rest erledigt sich auf der Arbeitsfläche.... :-)
 
Hallo Reinhard,
danke für die klare Aussage!
6,5 Kg Teig verteile ich auf 7 Gärkörbe. Mehr passt auf einmal nicht in den HBO. Das reicht dann für 10 Tage. Eine größere Teigmenge werde ich nie machen.
Pizza machen wir selten.
Sollte ich mir doch eine kleinere Maschine zulegen??
Für "Testteige" unter 1,5 KG nehme ich die Ankarsrum. Das Knetergebnis ist dort aber wesentlich schlechter.
Nollipas Pizzabasisteig geht aber schon wieder mit dem BTK und etwas Teigkarte.

Sorry, ich habe den Thread doppelt gemacht, weil ich diesen nicht wieder gefunden habe :-( .(https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spiralkneter-warum-vorwaerts-rueckwaertsgang.344604/)
Danke!
Achim
 
Vielleicht mache ich auch etwas falsch?
Bei Alibaba bietet die Fabrik scheinbar selbst die Kneter an.

Anleitung Kneter.jpg

Ich lasse ja den Sauerteig über Nacht drinnen. Dann ist das ja der Fehler?
Erst Mehl, dann Wasser?

Wäre ja machbar.
Achim
 
Verkokel schrieb:
Ich lasse ja den Sauerteig über Nacht drinnen. Dann ist das ja der Fehler?
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,
ich lasse bei so großen Mengen den Teig auch gerne in der Rührschüssel gehen. Ich gebe dann noch das restliche Mehl dazu, lasse es etwas einkneten und lasse dann das Wasser dazu fließen. Ich stoppe dann aber auch mal die Maschine, nehme einen Teigschaber und gucke wie gut alles vermengt ist. Manchmal hilft es auch, ein wenig schneller zu kneten. Du hast ja auch 2 Stufen, daher sollte das auch auch möglich sein.

Im größeren Kneter hast du den Vorteil, dass du eher eine bessere Übersicht hast. Insofern tust du dir mit "nachhelfen" leichter. Mit 6,5 kg Teig ist eine 10l Maschine voller als du vielleicht denkst.

Was den Rückwärtsgang angeht: Geschenkt, das ist eher ein Marketinggag. Gut, man kann vieleicht einen Teig, der hochgeklettert ist wieder "zurückdrehen", aber grundsätzlich ist der Spiralkneter nicht dazu gedacht, rückwärts zu laufen. Bei professionellen Maschinen im Bäckerhandwerkt gibt es wohl Maschinen, die 2-motorig angetrieben sind. Da hat man wohl mehr Einfluss auf die Drehzahl (ggf. auch Richtung) von Schüssel und Knethaken. Aber das bewegt sich in Größenordnungen, die für das Hobby unintreressant sind.

Die Beeketal sind schon sehr solide Maschinen, denke daran musst du nix ändern.
 
Verkokel schrieb:
Lohnt es sich die Drehrichtung wechseln zu können, oder ist das Quatsch?P
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Habe eine SELA 20 KH
Die hat einen Kessel mit 26 ltr., läuft nur mit einem Gang.

Arbeite meistens mit 5 kg Mehl das ich zuerst in den Kessel gebe, Wasser danach.
Selten, dass sich etwas Mehl am Übergang vom Boden zur Kesselwand absetzt.

Zum Rückwärtslauf:
Die Spirale drückt den Teig nach unten. Bei umgekehrter Richtung würde es doch den ganzen Teig nach oben ziehen.
Oder sehe ich das falsch?
 
Oh, danke für die ganzen Überlegungen und Erfahrungen.
baeckus schrieb:
Warum gibst du das Dinkelmehl erst später dazu?
Ciao baeckus
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Eben erst seit kurzem, da mir die Mehlnester den Grund gaben etwas zu ändern.
Stimmt doch: Roggen kann man bedenkenlos länger mischen/kneten. Weizen/Dinkel kann schnell mal überknetet werden?
Deshalb gab ich den Dinkel später zu. Das brachte aber eigentlich auch nichts.

nollipa schrieb:
ich lasse bei so großen Mengen den Teig auch gerne in der Rührschüssel gehen. Ich gebe dann noch das restliche Mehl dazu
Zum Vergrößern anklicken....
Aber zwischen diesen Vorgängen ist doch sicherlich die Nacht?
Säuert das sonst nicht zu viel?
1430 Roggen mit 150 gr Starter über Nacht. Am nächsten Tag dann noch 1070gr Roggen und der Rest. Ist doch Ok ? Oder?.
Ihr seid alle so total perfekt mit den Milligramm Hefe und dergleichen.
Nun wollte ich mal mithalten und die wenigen Minimehlnester auch entfernen um mit Euch mithalten zu können.
Aber perfekt muss es wohl auch nicht sein.
googlehupf schrieb:
Habe eine SELA 20 KH
Die hat einen Kessel mit 26 ltr., läuft nur mit einem Gang.

Arbeite meistens mit 5 kg Mehl das ich zuerst in den Kessel gebe
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist ja ein ähnliches Verhältnis Mehl zu Kessel, wie bei mir.
Der Sauerteig ist ja aber auch so ein "Saukram". Deshalb bin ich ganz glücklich, wenn der im Kessel reift. Manchmal steigt er doch beachtlich hoch. Über die Mitte der Schüssel auf jeden Fall. Das reduziert sich dann beim Kneten dann natürlich wieder.
Dann rührst du bestimmt den Sauerteig in einer extra Schüssel nur an?
Ich bin Froh, wenn ich nicht zu viel abwaschen muss.
Ok, Rückwärtsgang ist Quatsch. Das ist schon mal was Gutes.
Donnerstag ist Backtag. Ich versuche mal einen Butterkuchen vor dem Brot.
Bei 280°C
1Kg 550Weizen
500ml Milch
50gr Hefe
20 gr Salz
500gr Butter
50gr Zucker
Mandeln
Hoffentlich verkokel ich den nicht.
Und die paar Mehlnester sind nun ja auch kein Ding!
Dankeschön, dann bleibe ich beim BTK 20.
Achim
 
So sieht es mit 6,5 Kg Roggen Dinkelteig aus, wenn er fertig ist:

Beim Kneten.JPG


Man sieht die hellen Mehlspuren, bevor ich versuche das mit der Teigkarte zu verbessern.
 
Hallo,
der Rückwärtsgang bei einem Spiralkneter ist dafür da, den fertig gekneteten Teig besser aus dem Kneter zu bekommen.
Gilt allerdings nur für gut ausgeknete, kompakte Weizenteige.
Ciao baeckus
 
Hallo Reinhard,
Da hast Du recht.
Ich gestehe, dass das Bild vom Februar ist. Man erkennt aber die hellen Mehlpartikel, welche immer noch vorhanden sind..
Bin ja immer am Weiterentwickeln.
Damals war das noch genau nach dem Rezept Pfundskerl von Ditmar Kappl.
Mittlerweile habe ich mir ein eigenes Rezept auf Basis vieler Rezepte konstruiert.
Am Ende gebe ich so viel Wasser zu, dass der Teig nur minimal im Knethaken hochsteigt.
Der Teig ist dann sehr schwer zu "greifen". Also sehr nass.
Das ist vielleicht im 1. Moment chaotisch. Aber es passt. Die Krume ist sehr elastisch. Die Rinde ist prima.
Ich backe nur immer diese eine Brotsorte. Die fällt aber immer etwas anders aus.
Morgen wollte ich Backen. Aber das fällt aus, mit einem Landwirt mache ich zusammen Stroh. Die Roggenernte sieht dieses Jahr übel aus. Überall steht noch der Roggen. Die Körner in den Ähren keimen schon. Mutterkorn gibt es auch. Schimmel ist mindestens am Stroh. brotgetreide ist das nicht mehr. Besser wäre sich jetzt schon mit Roggen einzudecken. Aber ich kaufe Mehl. wie lange kann man das verwenden?

Danke baeckus, das hat sich erledigt.
Weizenteig fällt von alleine vom Knethaken. Die Schüssel nehme ich schlicht ab und kippe sie aus.
Mir ging es nur darum, dass sich wenige Mehlnester im Brot finden lassen. Die kleben schon beim Kneten am Schüsselrand und "gehen nicht weg". Nun habe ich so viele Tipps bekommen, dass ich erstmal weitertesten kann.
Dankeschön
Achim
 
Hallo,
Hör auf irgendetwas später dem angekneteten Teig zu zu geben.
Im Langsamgang ist es egal ob Dinkel eine kürzere Zeit benötigt.
Alles von Anfang an rein, Wasser zuerst, das verhindert recht zuverlässig ein Ankleben am Rand und vor allem am Boden, außer der Kneter ist eine schlechte Konstruktion.
Falls wirklich etwas am Rand anhängt nach kurzer Knetzeit einfach mit einem Hörnchen den Rand ankratzen.
Ciao baeckus
 
Danke Dir,
das habe ich vor 3 Tagen auch gemacht. Wie vorher immer alles zusammen rein gegeben.
Man muss im Brot schon nach den leichten helleren Flecken suchen.
Aber wer bei Pizza 0,75 Gramm Hefe abwiegt, ist natürlich auch beim Brot nicht ohne.
Ich bin nun überzeugt den Kneter zu behalten.
Er läuft ja problemlos.
Das was "Baser" , wie ich gerade las, mit dem defekten Motor hatte, kommt leider bei Geräten mal vor.
Eigentlich sind 3 Phasen-Aynchronmotoren die anspruchlosesten, simpelsten Motoren überhaupt.

Butterkuchen habe ich tatsächlich gemacht.
Mit nur 700 Gramm Mehl,
333 Gramm Milch und 150 Gramm Butter.
Das ging!
Nur einmal habe ich kurz den Kopf hochfahren lassen und alles mit der Teigkarte zusammengeschoben.
Der Kuchen war nach 6 Minuten bei 280°C super locker.
Hätte ich auch noch 75 Gramm Zucker zum Teig zugegeben und nicht nur ca 40 Gramm oben auf den 350 Gramm Butter verteilt, wäre er Top geworden.
Ja, Zucker ist überall zu viel dran. Beim Bäcker ist alles sodbrennerisch Zucker verdorben.
Das wollte ich nicht machen.
Trotzdem ist er jetzt weg.
(Nein, nicht durch die Hühner)
Danke
Achim
 
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