Spontane Idee - Weihnachtswurst

[Alex W.]

Hallo Zusammen,

Vorgestern hatte ich die spontane Schnapsidee, ein paar Weihnachtsgeschenke in Form von Würsten zu basteln. Zufällig hatte ich beim Stöbern im Internet die passenden Hüllen gefunden und bestellt. Schnapsidee deshalb, weil ich eine Rohwurst machen wollte, und die von mir georderten Textildärme mit Weihnachtsaufdruck Kaliber 55 sind. Somit wird es wohl keine richtige Salami mehr werden bis Weihnachten. Dann eben Weihnachtsmettwurst

Zum Glück ging die Lieferung sehr schnell, das Paket kam heute schon an. Dann machte ich mich gleich an die Arbeit und habe Fleisch besorgt. Als Grundlage dient ein Rezept von @ralphb (Salami pur Porc), das ich allerdings etwas modifiziert habe, ich probiere gerne neue Dinge aus. Hier die von mir verwendeten Zutaten je kg:

24g Nitritpökelsalz
3g Zucker
0,5g Starterkulturen

3g Pfeffer, weiß
3g Rosenpaprika
2g Senfmehl
1,5g Koriander
1g Kümmel, gemahlen
1g Piment
0,5g Muskat

Zusätzlich ein "Schuss" Knoblauch-Rum-Essenz, die ich gestern angesetzt hatte.

Das Fleisch habe ich klein geschnitten und anfrieren lassen. Dann mit den Gewürzen vermengt und durch die 4mm-Scheibe gewolft, den Rum hinzugefügt und die ganze Masse gut durchgemengt.

Das Abfüllen in die Textildärme ging einwandfrei! Nachteil: Man sieht die Wurstmasse durch die bedruckten Därme nicht, so kann man auch keine Lufteinschlüsse erkennen. Ich hoffe dass es passt, habe sie so prall wie es nur ging gefüllt.

Bei der Reifung hab ich mich für die Lakereifung entschieden (daher auch nur 24g NPS/kg), auch wenn diese Methode bei vielen unbeliebt ist, ich habe damit letzte Saison sehr gute Erfahrungen gemacht. Mal schauen ob es dieses Mal auch klappt Die Lake habe ich - wie beim letzten Mal - mit 70g Nitritpökelsalz/Liter Wasser angesetzt, obwohl die Originalanleitung nur Kochsalz vorsieht. Um Lakemenge einzusparen, stecke ich die Würste immer in einen Vakuumbeutel, den ich dann fest abbinde. Nun dürfen sie 6 Tage darin baden, mal schauen wie dieses Projekt ausgeht.

Viele Grüße

 

[PuMod]

Coole Sache!

 

[Schönwetter-Angler]

Schönes Ding
Kannst Du das mit der Lakereifung im Vakuumbeutel mal etwas detailierter beschreiben? Danke schon mal vorab.

 

[Wombads]

Das würde mich auch Interessieren.
Schöne Wurst gebaut

 

[Alex W.]

@Schönwetter-Angler @Wombads Bei der Lakereifung halte ich mich weitestgehend an diese Anleitung:
https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf

Allerdings setze ich die Lake nicht mit Kochsalz, sondern mit Pökelsalz an. Diesen Tip habe ich irgendwo hier im Forum gelesen, da hatte jemand Probleme mit Schimmelbildung auf der Lake. Ich fühle mich dabei einfach sicherer.

Die Idee mit dem Vakuumbeutel hatte ich letzte Saison, als ich dieses Verfahren zum ersten Mal ausprobiert habe. Da wollte ich es mit nur einer Salami (Kaliber 65) versuchen. Für diese eine Wurst hätte ich sehr viel Lake ansetzen müssen, wenn ich sie in einer normalen Wanne reifen lassen wollte. Daher kam mir spontan der Einfall, einen Vakuumbeutel zu nehmen; dieser ist sehr stabil und liegt recht eng an, sodass die Wurst mit relativ wenig Lake schon vollständig bedeckt ist. Ich habe die Wurst einfach in den Beutel getan und die Lake eingefüllt. Dann den Beutel (mit möglichst wenig eingeschlossener Luft) fest abgebunden (nicht verschweißt) und eine Woche in einem Eimer bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Man konnte richtig sehen, wie die Masse umrötete (hatte einen transparenten Naturindarm verwendet). Anstelle eines Vakuumbeutels könnte man sicher auch einen großkalibrigen Sterildarm nehmen, einen solchen hab ich aber normal nicht daheim.

Eines möchte ich noch erwähnen, und zwar heißt es, bei der Lakereifung bestehe die Gefahr, die Wurst zu versalzen (da sie Salz aus der Lake aufnimmt). Deshalb wird empfohlen je kg Wurstmasse nur 24g NPS zu verwenden. Ich denke, dass hier die geringe verwendete Lakemenge bei meiner Variante ebenso vorteilhaft ist, da das Verhältnis Lake/Wurst geringer ist (ähnlich wie beim normalen Nasspökeln von Fleisch). Nach meinem Verständnis dient die Salzlake nur dazu, das feuchte Raumklima, welches man normalerweise zu Beginn der Reifung von Rohwurst benötigt, zu simulieren. Es reicht also, wenn eine "dünne Schicht" Lake um die Wurst ist. Der eigentliche Vorteil der Lakereifung ist, dass die Wurst keinen Luftkontakt hat, und sich somit kein Schimmel bildet.

Letzte Saison habe ich eine Salami auf diese Weise hergestellt, und als Kontroll"gruppe" eine weitere im Keller gereift; täglich feuchte Tücher aufgehängt, abgewaschen etc. Im Endeffekt unterschieden sich beide Varianten zwar (was ich aber in erster Linie darauf schiebe, dass die "Kellerwurst" nicht geräuchert wurde), aber es war keinesweges so, dass die in Lake gereifte schlechter war. Die Herstellung war jedoch bei der Lakegereiften total unkompliziert, bei der im Keller gereiften musste ich wirklich aufpassen, dass sie keinen Trockenrand bekam. Nun hoffe ich das Beste

Gruß

 

[edü]

. . . bei der Lakereifung bestehe die Gefahr, die Wurst zu versalzen . . .

wenn ich z.b. die lake genau so ansetze wie die wurst, sollte doch ein gleichgewicht der konzentration ohne eine veränderung vorherrschen.
also 24 g/kg NPS in der wurst --> 24 g/l NPS im wasser.

 

[Alex W.]

@edü das hört sich schlüssig an. Ich vermute allerdings, dass sich bei dieser niedrigen Salzkonzentration schädliche Mikroorganismen ansiedeln. Fakt ist, dass ich es letztes Jahr wie oben beschrieben gemacht habe und es sehr gut geschmeckt hat

 

[discostou81]

Geile Idee

 

[Barbie-Q]

sehr schön gewurstelt Alex

 

[Alex W.]

So, heute waren sechs Tage vorüber, ich habe die Würste aus ihrem Bad befreit. Zugegeben, die Lake sah nicht gerade vertrauenserweckend aus, sie war extrem milchig trüb. Nach dem Öffnen des Beutels habe ich sofort daran gerochen.Hatte schon mit dem Schlimmsten gerechnet, und ich hätte auch sofort alles entsorgt wenn etwas nicht gepasst hätte. Aber: Der Geruch war absolut in Ordnung, nicht übertrieben säuerlich oder gar verwest! Lediglich ein leichtes Pökelfleisch-Aroma verströmten die Würste. Auch keine schleimige Konsistenz. Also habe ich die fünf Kandidaten kurz unter fließendem Wasser abgewaschen und zum Trocknen im Keller aufgehängt. In ein paar Tagen geht es dann mit dem Räuchern weiter

 

[Alex W.]

Fazit Weihnachtswurst: Sie sind doch ganz leicht salzscharf geworden. Ansonsten geschmacklich gut, jedem der sie probiert hat haben sie geschmeckt. Ich selbst bin allerdings noch nicht ganz zufrieden, eventuell starte ich heuer nochmal einen Versuch mit der klassischen Reifung im Keller.

Gruß,

Alex