Spritzpökeln und Räuchern

[Bandon]

Hallo Gemeinde,

in der Metro gibt es immer Spritz gepökelten Schweinekrustenbraten. Im Backofen lecker, Als Kochschinken in der Form gekocht lecker, nun meine Frage.
Kann ich aus solchem gepökeltem Schweinebraten auch einen Luftgetrokneten Schinken herstellen ?
Stelle mir vor, raus aus der Verpackung, ne Woche durchbrennen Lassen, räucher, und reifen lassen ?
was meint ihr ? oder doch lieber rohen Schinken kaufen und selber im Vakuum pökeln ?

Gruß Bandon

 

[calenberger]

Moin Bandon
Erstmal wirfst du zwei Schinkensorten durcheinander. " Luftgetrokneten Schinken herstellen ? " dann schreibst du in der nächsten Frage "Stelle mir vor, raus aus der Verpackung, ne Woche durchbrennen Lassen, räucher, und reifen lassen ? "
Luftgetrockneter wird gepökelt und zum Reifen an der Luft getrocknet. Rauchschinken wird gepökelt, evt. durchbrennen lassen, räuchern und an der Luft reifen lassen.
Das aber nur neben bei. Den spritzgepökelten Krustenbraten würde ich nicht räuchern. Ziel des Räucherns ist, das Fleisch durch Salz, Rauch und den Entzug von Wasser, haltbar zu machen. Beim Spritzpökeln wird zusätzlich Lake in das Fleisch gebracht, damit eine schnelle Durchpökelung erreicht wird und ein saftiges Produkt entsteht. Wie du ja oben schon selber geschrieben hast, Kochschinken, der wird immer gespritzt.
Der nächste Nachteil, du musst das Fleisch so verwursten, wie es von der Industrie geliefert wird. Da kann dann schon Chemie in der Pökellake sein und das will zumindest ich nicht. Außerdem kann man durch das selber ansetzen der Pökelmischung bestimmen, wie der Schinken schmecken soll. Der Eine mag Wacholder, der Nächste steht auf Kümmel oder Knobie. Das hat man dann selber in der Hand. Hier ist das ganz gut beschrieben: http://www.grillsportverein.de/foru...hren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/
Rezepte und weitere Anregungen findest du zu Hauf hier im Forum.
Liebe Grüße Andreas

 

[Manchas]

Ich seh es genau so wie Andreas, ich würde denn wenn dann ganz normal zubereiten, falls du den schon gekauft hast.

 

[Bandon]

Ja ihr habt ja Recht, hatte mich auch schon etwas gewundert warum diese 3 Kilo Metro Teilchen so günstig sind.
dann gehe ich doch besser zum Fleischer meines Vertrauens und Pökel selber. Ihr habt mich überzeugt.

Gruß Sven