Servus!
Durch ein paar kleine Serverausfälle hatte ich ein wenig Zeit und hab mal wieder eine Wurstaktion dokumentiert.
Zumindest versuche ich das mal. Ich will den Thread nicht zur Werbung verwenden, daher sag ich nur die Namen der Mischungen, keine Links etc.
Ich hab die Fertigmischungen von mir verwendet, weil a) Zeitersparnis, und b) selbstgemacht
Auf gehts mit der guten Nürnberger Stadtwurst.
Hier die ländliche Hausmacher Variante. Die Original Variante aus der "Stadt" hat einen fein brät Anteil von ca. 30-50%. Ich bevorzuge die Hausmacher Art, da saftiger und rustikaler.
Material Stadtwurst:
40% Schulter schier (Kann man so am Schlachthof bestellen. Bedeutet ohne Haut, Knochen, Sehnen.)
30% Schweinebauch
10% Schweinebacken
20% Wasser oder Kesselbrühe
Gewürze pro Kg Gesamtmasse:
8g. Nürnberger Stadtwurst
17g Nitritpökelsalz
2g Weißer Pfeffer gemahlen
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (Zur besseren Wasserbindung als Emulgator)
Wer möchte ein Schuss Maggi ect.
Material Leberkäse:
30% Schulter Schier
35% Schweinebauch
15% Schweinebacken
20% Eis
Gewürze pro Kg Gesamtmasse:
18g Nitritpökelsalz
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8g Backleberkäse Gewürz
2g Pfeffer schwarz geschroten
ca. 1 EL Majoran (geschätzt)
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.
Die Masse nun mit allen Gewürzen und kaltem Wasser sauber vermengen.
Hier sollte man nach Gefühl noch Majoran zugeben. Sieht besser aus und schmeckt besser.
Das wolfen mit Gewürzen kann man sich bei dieser Wurst sparen. Die Masse ist durch das Wasser anfangs sehr weich, da bekommt man das locker sauber verteilt.
In die Füllmaschine und schon gehts ans portionieren.
Kleiner Tipp: Den Darm nicht über das ganze Füllrohr ziehen, sondern ganz vorne raffen.
Dann kann man die Füllung besser steuern und der Darm reisst nicht, weil er am Füllrohr klebt.
Zu Ringen abbinden. Ca. 650-700g
Die Wurst wird jetzt über offenem Feuer im Räucherschrank vorsichtig getrocknet und goldgelb heissgeräuchert.
Auch im Heissrauch möglich. Hauptsache Farbe.
Anschliessend ca. 30 min je nach Darmkaliber brühen.
Ich hatte hier 30/32 Schweinedarm.
Sofort im kalten Wasser abkühlen, abtropfen lassen und genießen.
Zum Leberkäse:
Material wolfen und in den Kutter geben.
Mit allen Gewürzen kurz trocken laufen lassen, anschließend Zugabe von 1/3 der Eismange.
Das Eis einarbeiten und bis ca. 12°C Kuttern.
Unser Brät nimmt dann schon langsam Gestalt an.
Noch ziemlich fest, aber man kann schon eine schöne Bindung erkennen.
Dann das restliche Eis zugeben und sofort weiterkuttern.
Die Temperatur schockt dann wieder auf ca, 1°C runter.
Weiterkuttern bis knapp 16°C erreicht sind.
Man kann jetzt erkennen, dass das Brät hervorragend gebunden hat.
Am Glanz, und vorallem, es ist zäh, und klebrig.
Perfekte Bindung.
Ab ins Förmchen.
Ein Bild gebacken wird nachgereicht.
Den gibts erst heute Abend
Viel Spass beim Wursten!
edit: Bilder werden noch gedreht. Muss nur kurz weg
Grüße
Ralf
Durch ein paar kleine Serverausfälle hatte ich ein wenig Zeit und hab mal wieder eine Wurstaktion dokumentiert.
Zumindest versuche ich das mal. Ich will den Thread nicht zur Werbung verwenden, daher sag ich nur die Namen der Mischungen, keine Links etc.
Ich hab die Fertigmischungen von mir verwendet, weil a) Zeitersparnis, und b) selbstgemacht
Auf gehts mit der guten Nürnberger Stadtwurst.
Hier die ländliche Hausmacher Variante. Die Original Variante aus der "Stadt" hat einen fein brät Anteil von ca. 30-50%. Ich bevorzuge die Hausmacher Art, da saftiger und rustikaler.
Material Stadtwurst:
40% Schulter schier (Kann man so am Schlachthof bestellen. Bedeutet ohne Haut, Knochen, Sehnen.)
30% Schweinebauch
10% Schweinebacken
20% Wasser oder Kesselbrühe
Gewürze pro Kg Gesamtmasse:
8g. Nürnberger Stadtwurst
17g Nitritpökelsalz
2g Weißer Pfeffer gemahlen
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (Zur besseren Wasserbindung als Emulgator)
Wer möchte ein Schuss Maggi ect.
Material Leberkäse:
30% Schulter Schier
35% Schweinebauch
15% Schweinebacken
20% Eis
Gewürze pro Kg Gesamtmasse:
18g Nitritpökelsalz
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8g Backleberkäse Gewürz
2g Pfeffer schwarz geschroten
ca. 1 EL Majoran (geschätzt)
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.
Die Masse nun mit allen Gewürzen und kaltem Wasser sauber vermengen.
Hier sollte man nach Gefühl noch Majoran zugeben. Sieht besser aus und schmeckt besser.
Das wolfen mit Gewürzen kann man sich bei dieser Wurst sparen. Die Masse ist durch das Wasser anfangs sehr weich, da bekommt man das locker sauber verteilt.
In die Füllmaschine und schon gehts ans portionieren.
Kleiner Tipp: Den Darm nicht über das ganze Füllrohr ziehen, sondern ganz vorne raffen.
Dann kann man die Füllung besser steuern und der Darm reisst nicht, weil er am Füllrohr klebt.
Zu Ringen abbinden. Ca. 650-700g
Die Wurst wird jetzt über offenem Feuer im Räucherschrank vorsichtig getrocknet und goldgelb heissgeräuchert.
Auch im Heissrauch möglich. Hauptsache Farbe.
Anschliessend ca. 30 min je nach Darmkaliber brühen.
Ich hatte hier 30/32 Schweinedarm.
Sofort im kalten Wasser abkühlen, abtropfen lassen und genießen.
Zum Leberkäse:
Material wolfen und in den Kutter geben.
Mit allen Gewürzen kurz trocken laufen lassen, anschließend Zugabe von 1/3 der Eismange.
Das Eis einarbeiten und bis ca. 12°C Kuttern.
Unser Brät nimmt dann schon langsam Gestalt an.
Noch ziemlich fest, aber man kann schon eine schöne Bindung erkennen.
Dann das restliche Eis zugeben und sofort weiterkuttern.
Die Temperatur schockt dann wieder auf ca, 1°C runter.
Weiterkuttern bis knapp 16°C erreicht sind.
Man kann jetzt erkennen, dass das Brät hervorragend gebunden hat.
Am Glanz, und vorallem, es ist zäh, und klebrig.
Perfekte Bindung.
Ab ins Förmchen.
Ein Bild gebacken wird nachgereicht.
Den gibts erst heute Abend
Viel Spass beim Wursten!
edit: Bilder werden noch gedreht. Muss nur kurz weg
Grüße
Ralf
das ist schon eine Wucht, was Du da durchgesetzt hast! Die Stadtwurst sieht super aus, beim Betrachten des Anschnitts tritt sofortiger Speichelfluss ein 
