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Statt Knusper- entsteht Kochfleisch! Grund?

S

Staff

Metzger
15+ Jahre im GSV
Hallo GSV-Freunde,

ich habe ziemlich oft, wenn ich bei Schwiegermutter in der Küche etwas koche das Problem, dass ich es dort nicht schaffe Fleisch knusprig zu braten.
Eigentlich IMMER wenn ich Fleisch in die Pfanne haue passiert folgendes: Erst brät es ganz normal, dann wenn ich denke: "Ab jetzt" müsste es anfangen knusprig zu werden, dann treten schlagartig Unmengen von Fleischsaft aus und das Fleisch beginnt in seinem eigenen Sud mehr zu kochen als zu braten. Auch sofortiges bzw. ständiges Saft abgießen bringt da nichts... Das Fleisch wird nur immer zäher und trockener aber nicht knusprig.

Ich verstehe dieses Phänomen leider nicht, denn Schwiegermutter hat einen viel moderneren Herd und bessere/teurere Pfannen. Ihr Herd wird zB viel schneller heiß als meiner zu Hause. Natürlich habe ich wie immer gewartet bis die Pfanne vorgeheizt war und das Fleisch in der Hitze geschockt, nicht ständig gewendet usw. Alles genau wie ich es auch zu Hause machen würde... wo es auch grundsätzlich klappt!!!

Kann es wirklich immer bzw. nur am Fleisch liegen? Wir kaufen nämlich unser Fleisch in ganz anderen Läden und verschiedenen Städten.

Und falls es wirklich am Fleisch liegt: Wie könnte ich das Problem dann umgehen? Oder verhindern, dass ich Kochfleisch bekomme?!?

Danke im Voraus,

Staff
 
Ich brate meist scharf an und dreh dann die Hitze runter. Bei gutem Fleisch sollte dann nicht wirklich viel Fleischsaft austreten (Fett rausbraten ist wieder was anderes, aber das macht's eher noch knuspriger).

Es wird also wahrscheinlich am Fleisch liegen, gerade bei Rindfleisch ist es beliebt, dass Metzger das zu kurz abhängen. Dadurch ist mehr Wasser im Fleisch (das man dann zum Fleischpreis verkaufen kann, genial!) und das Fleisch ist schonmal zäher als abgehangene Ware.

Mach's doch einfach mal so: Da dir das ja immer nur bei deiner Schwiegermutter passiert, d.h. wenn du dort vor Ort Fleisch einkaufst, kauf halt mal bei deinem normalen Metzger ein Stück und mach das dann in deiner Schwiegermutters Küche. Wenn's dann noch zäh und Kochfleisch wird, liegt's an der Technik, ansonsten wirklich am Fleisch (wovon ich eher ausgehe).

Grüsse,
Wolfgang
 
Es kann aber auch sein, dass du zu früh die Hitze reduzierst. Wenn die Pfanne nicht mehr heiß genug ist, weil z.B. das kalte Fleisch die Temperatur raus gezogen hat, brät es auch nicht mehr sondern köchelt.

Oder du hast einfach eine zu kleine Pfanne und Kochplatte gewählt. Wenn das Fleisch grade so in die Pfanne geht reicht die Hitze meist nicht um es rund herum anzubraten, daher die Pfanne immer etwas größer wählen.
 
Das mit dem zu kurzen Abhängen klingt plausibel. Ich kenn den Effekt noch aus einer anderen Ecke. Als Student hat man gern Tiefgefrorenes ad hoc "aufgetaut" - war ne ähnliche Sauerei. Ich bin einiger Zeit im Netz noch über eine andere Erklärung für das "verwässerte" Fleisch gestoßen.

Durch die veränderten Zucht- und Mastbedingungen wird mehr Flüssigkeit im Gewebe eingelagert, die anschließend beim Braten austritt, speziell wenn man frischeres Fleisch zubereitet. Wäre doch auch ne Idee, oder?
 
Bratpfanner schrieb:
Durch die veränderten Zucht- und Mastbedingungen wird mehr Flüssigkeit im Gewebe eingelagert, die anschließend beim Braten austritt, speziell wenn man frischeres Fleisch zubereitet. Wäre doch auch ne Idee, oder?
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Ja, leider. Und deshalb ein Grund mehr, deutsches Standardfleisch zu meiden und auf Weidevieh zu gehen, und somit gezwungenermaßen aus Nord- und Südamerika sowie den wenigen EU-Angeboten... :devil:
 
Hallo,

ich bin vor kurzem beim Fleischkauf von Supermarkt auf Hofladen umgestiegen und war erstaunt, wie wenig Wasser neuerdings aus dem Fleisch läuft. Dass es einen Unterschied gibt, habe ich ja geahnt, aber dass der so groß ist, hätte ich nicht gedacht. Vielleicht solltest du die Schwiemu zum Lieferantenwechsel überreden.

Eine weiterer Erklärungsversuch wäre noch, dass das Fleisch vorher evtl. schon mal eingefroren war.

Gruß
Camper
 
Camper schrieb:
Hallo,

ich bin vor kurzem beim Fleischkauf von Supermarkt auf Hofladen umgestiegen und war erstaunt, wie wenig Wasser neuerdings aus dem Fleisch läuft. Dass es einen Unterschied gibt, habe ich ja geahnt, aber dass der so groß ist, hätte ich nicht gedacht. Vielleicht solltest du die Schwiemu zum Lieferantenwechsel überreden.

Eine weiterer Erklärungsversuch wäre noch, dass das Fleisch vorher evtl. schon mal eingefroren war.

Gruß
Camper
Zum Vergrößern anklicken....

hallo camper,

fleisch wird durch einfrieren nicht wässriger!

im gegenteil, fleisch verliert durch einfrieren ca. 4 - 7% flüssigkeit.:grün:

gruß gerhard
 
Aha, danke für die Aufklärung. Ich dachte, dass beim Einfrieren die Zellen platzen und dann den Saft besser abgeben. Vielleicht sind es ja gerade die 4-7%, die dann in der Pfanne schwimmen? Naja, war ja nur ein Erklärungsversuch. Bin da kein Experte.

Gruß
Camper
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich würde auch sagen dass es am Fleisch liegt. Fleisch vom Diskonter besteht meines Erachtens aus 100% mehr Flüssigkeit als das Fleisch vom Ab Hof Laden.
Dafür ist es auch um ein Drittel billiger.
 
Passt die Pfannengröße zur Größe des Kochfeldes?
Ich habe bei einer Bekannten auf einer sehr neuen Siemens Ceran Kombination ein ähnliches Problem gehabt.
Das blöde Kochfeld, wir haben die dann nach und nach getestet, hat einfach immer wieder zu früh abgeschaltet.
Mit der Alupfanne hat das Feld "getaktet" und wenn die Gusspfannen so an die 160°C hatten nur sporadisch nachgeheizt.

Im normalen Kochbetrieb fällt das nicht auf, aber scharfes Braten war einfach nicht möglich.
Kochfeld wurde getauscht und auf dem neuen kann meine Bekannte endlich auch richtig braten.

Pfannen waren:
Ihre keramikbeschichtete ELO, meine Ronneby Gusspfanne und meine Tefal Gussgrillpfanne (Jamie Oliver).
 
Variablen sind:
Anfangshitze Pfanne,
Masse Pfanne und v.a. vom Boden
Masse Fleisch
Temperatur Fleisch
Zeit bis zum Wenden
und natürlich die Wärmequelle
 
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