Steak auf Kerntemperatur bringen

[Thiel]

Seit ich einen 13 kw Wokbrenner habe, kommt eine gusseiserne Platte auf diesen, dann wird gewartet bis sich diese leicht anfängt zu verziehen (es ist HEISS), die Steaks kommen mit etwas Erdnussöl drauf und wenn das Fleisch fast anfängt schwarz zu werden, wird einmal gewendet. Das geht relativ schnell und die Röstaromen sind vorhanden.
Dann kommen sie in den vorgeheizten Pizza Ofen. Unterhitze ca. 250 Grad (Temperaturfühler ist unter dem Stein) und das obere Heizelement bleibt aus, da die Steaks nur ~10cm von diesem entfernt sind und sobald dieses angehen würde, gäbe es zu dunkle Steaks.
Das hat sich bei mir als sehr sichere und vor allem einfache Methode entwickelt. Durch was für eine Hitzequelle fertig gegart wird, ist eigentlich egal - würde ich sagen. Hauptsache dem Fleisch wird keine Feuchtigkeit entzogen und dafür ist der Pizzaofen mit dem kleinen Garraum und keiner Belüftung perfekt geeignet.

 

[Röstwurst]

Seit ich einen 13 kw Wokbrenner habe, kommt eine gusseiserne Platte auf diesen, dann wird gewartet bis sich diese leicht anfängt zu verziehen (es ist HEISS), die Steaks kommen mit etwas Erdnussöl drauf und wenn das Fleisch fast anfängt schwarz zu werden, wird einmal gewendet. Das geht relativ schnell und die Röstaromen sind vorhanden.
Dann kommen sie in den vorgeheizten Pizza Ofen. Unterhitze ca. 250 Grad (Temperaturfühler ist unter dem Stein) und das obere Heizelement bleibt aus, da die Steaks nur ~10cm von diesem entfernt sind und sobald dieses angehen würde, gäbe es zu dunkle Steaks.
Das hat sich bei mir als sehr sichere und vor allem einfache Methode entwickelt. Durch was für eine Hitzequelle fertig gegart wird, ist eigentlich egal - würde ich sagen. Hauptsache dem Fleisch wird keine Feuchtigkeit entzogen und dafür ist der Pizzaofen mit dem kleinen Garraum und keiner Belüftung perfekt geeignet.

Nutzt Du die glatte oder eher die geriffelte Seite der Gussplatte?

Ist im Grunde egal, aber bei der geriffelten kann man glaub ich etwas mehr "Dampf" geben und die "Riffel", nicht aber die ganze Fläche, ist dunkel!

 

[Thiel]

Glatt, ich will ja alles bräunen.

 

[Matjesfischer]

Ganz ehrlich?
Scharf angrillen auf dem AZK , in der Kugel mit einem Kohlenkorb halbvoll ziehen lassen, dann kurz auf m Brettl ruhen lassen.
Wie lange? Keine Ahnung. Nach Gefühl!! Beim Steak brauch ich kein Thermometer.
Ich habs schon genommen , aber man kann alles übertreiben.
Hat bis jetzt immer gepasst. Und wie @bbq4you schon sagt: Wenn ein Steak nicht weich ist liegt es am Fleisch.

Und wenn du auf Nummer sicher gehen willst dann steck halt das Thermometer rein und zieh es so wie du es magst.

Schau Dir mal an was z.B. @Monscho oder @Peter für geile Steaks grillen. Meistens alles freestyle. Da könnte ich noch viel mehr Leute nennen.
Anbei ein paar geschätzte Steaks.

Die Fotos sind einfach nur g.. toll! Vor allem die Surf&Turf-Variante ist sehr animierend.

 

[Hermaion]

Ich grille Steaks eigentlich generell immer nur rückwärts. Im Backofen auf 50°C bringen und dann sehr scharf auf dem AZK anbraten. So ist die Kruste nicht so weich und das Steak auch länger warm.

 

[Z-CIty]

Ich finde solche Fragen immer recht amüsant (nicht wegen dem Fragesteller), sondern wegen all der Antworten (und das ist nicht ironisch gemeint).
Wenn Du 10 Griller findest, die antworten, kannst Du genauso viele (verschiedene) Antworten bekommen.

Was ich bisher hier gelesen habe, habe ich fast alles schon selber ausprobiert. Hat alles sein für und wieder und seinen eigenen Reiz. Welches das "beste" (für Dich!) ist, findest Du nur heraus, wenn Du es ausprobierst.

Normal gegart oder reverse seared? Hier mal zwei Beispiele von Tritip (Bürgermeisterstück):

Das hier wurde erst scharf angebraten im Minutentakt gewendet und dann auf eine Kerntemperatur von 54 Grad (medium-rare) gebracht:

Das hier wurde "reverse seared" rückwärts gegart, erst bis zur Kerntemperatur von 54 Grad (medium-rare) gegart und dann scharf angebraten und im Minutentakt gewendet:

Lecker waren beide. Mein Eindruck: Normal gegart gibt einen grauen Rand aber eine kräftigere pinke Farbe. Reverse seared ist fast ohne Rand und durch und durch babyrosa.
Viel Spaß beim ausprobieren und herausfinden, welches Steak für Dich "perfekt" ist

 

[J.M.F.]

Lecker waren beide. Mein Eindruck: Normal gegart gibt einen grauen Rand... Reverse seared ist fast ohne Rand...

Von der Logik her und aufgrund meiner Erfahrungen verhält es sich genau anders herum.


@paperboy

Viele verschiedene Antworten - da hilft nur testen und selber urteilen - viel Spaß dabei!

 

[Z-CIty]

Von der Logik her und aufgrund meiner Erfahrungen verhält es sich genau anders herum.

Ja, das ist mir auch sofort ins Auge gestochen, als ich den Kommentar von Dir gelesen habe.
Deswegen habe ich ja auch die Bilder mit reingestellt, damit sich jeder selber ein Bild davon machen kann.

Ich habe hier einen interessanten Artikel zum Thema "Reverse Searing" von gefunden: https:///steaks-rueckwaerts-grillen/
Auf halber Höhe unter "Steaks rückwärts grillen – die Nachteile" findest Du den Hinweis:

Durch das abschließende krosse angrillen/anbraten des Steaks gelingt zwar die perfekte Kruste, jedoch erzeugt man hier ggf. auch wieder den unerwünschten grauen Rand, wenn man das Steak zu lange direkt grillt. Dadurch besteht auch die Gefahr, dass man das Steak übergart, denn wenn man es zum Abschluss zu lange direkt grillt, steigt natürlich auch die Kerntemperatur weiter an. Wichtig ist, das der Grill bei der Rückwärts-Methode richtig heiß ist und man kurz und schnell die Kruste erzeugt, damit der Rand nicht zu grau wird. Generell erfordert das Rückwärtsgaren etwas mehr Übung als das Vorwärtsgrillen.

Beim ersten Mal (oberes Bild, normal garen) ist mir das offensichtlich auch passiert. Wenn ich mich recht erinnere, hatte ich das zuerst 6-8 Minuten in der Pfanne (wenden im Minutentakt) und dann auf Kerntemperatur gebracht. Beim Reverse Searing hatte ich noch nie einen grauen Rand - ich habe es in der Regel nur wenige Minuten (2-6 Minuten) drauf und wende es im Minutentakt.

Liegt also nicht am normal garen oder "reverse searing", sondern daran ob das Stück Fleisch zu lange direkte Hitze abbekommen hat.

Ich finde das total spannend über die kleinen Feinheiten bei der Fleischzubereitung zu diskutieren und zu sehen wie unterschiedlich die Methoden und Ergebnisse sind.