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steak "richtig" braten

K

katharina28

Militanter Veganer
Halloooooo:-D ich wende ,mich hier mal an die fachmänner und frauen:-D Mein mann isst soooo gerne steak und mir gelingt das nie "perfekt" zu braten...:-(
entweder es ist noch zu blutig aussen aber schon kross oder total trocken....jetzt waren wir ski-fahren und sind danach in ne wirtschaft und da gabs sooooo tolle steaks...5cm dick , innen fast durch und aussen schön braun, genau so wies mein mann liebt:-D WIE BEKOMM ICH DAS HIN (nur mit ner Pfanne???) :(
liebe unbeholfene grüße Katha:-D
 
Hilfe könnte z.B. ein Thermometer für die Kerntemperatur bieten. Nur mit Pfanne find ich schwierig, weil man damit ja nicht indirekt auf KT ziehen kann, oder?
 
Hi Katha,

schau doch mal hier rein!
Da bist du in dem Bereich für Pfannen! :)
Gibt auch einige Hinweise!

Nur mit einer Pfanne geht, allerdings würde ich selbst den Ofen dazu nehmen!
Grill wäre natürlich noch besser! ;)

LG
Micha
 
Moin,

ich werfe mal eine Grillpfanne ins Rennen. Mit der machen ich am liebsten mein Steak, wenn der Grill gerade mal nicht kann. Durch die Rillen der Pfanne bekommt das Steak nicht auf der kompletten Fläche die große Hitze ab. Dadurch gart es von außen her nicht zu weit durch und mann kann es bei 80-100°C im Ofen bis zur gewünschten Temperatur bringen. Ach: Immer schöne dicke Steaks verwenden, damit klappt es besser. Unter 3cm ist es nur Carpaccio! ;-)

Gruß
Carsten
 
suuuuuper vielen dank:-D pfanne und ofen währ auch machbar:-D grill ist weng schlecht bei uns weil wir keinen haben:-((((( wir wohnen in ner kleinen wohnung ohne balkon oder terrasse---noch....näechstes jahr wird gebaut und da haben wir nen garten und ne grillstelle:-D
 
- backofen auf 100-120 grad stellen
- eisen oder gußpfanne richtig warm machen
- fett /öl rein
- fleisch welches zimmertemperatur besitzt in die pfanne geben
- 2x2 min oder 2x3min braten (ggf temperatur reduzieren)
- pfanne ausstellen
- fleisch in den backofen für 20-45min, je nach dicke. auf kerntemperatur ziehen erhöht die erfolgsquote (suchfunktion)
- backofen ausmachen
- salz und pfeffer drauf
 
Also, Pfanne und Ofen sind eine einfache, aber auch sehr sichere Variante ein Steak perfekt hinzubekommen.

Einfach in der Pfanne RICHTIG HEISS anbraten, und zwar NUR für die leckere Kruste! Nicht um das Fleisch zu garen!!! Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben beim anbraten...

Dann bei 80 - 100 Grad in den Ofen, jenachdem wieviel Zeit du hast (das Warten würde sich bei 80 Grad in jedem Fall lohnen!).
Ich nehm dazu einen kleinen Rost und stell ihn auf einen Teller, darauf dann das Steak, so kann nichts in den Ofen tropfen, da das Steak ja in der Pfanne mit Öl/Fett angebraten wurde.

Ein Fleischthermometer würde dir ganz sicher helfen den perfekten Gargrad zu treffen. Die sind wirklich nicht teuer und du kannst sie vielseiteig einsetzen.

Solltest du mit der "Druckprobe" am Fleisch auch zurecht kommen ist es für ein Steak nicht nötig. Wie gesagt, es wäre halt das Sicherste die KT zu treffen die du möchtest.

Hat das Fleisch die gewünschte KT erreicht muß es NICHT mehr ruhen, da es so langsam gegart wurde.

Wünsch dir viel Erfolg beim Steak braten. Ach ja, die Qualität des Fleisches ist natürlich das Wichtigste dabei. Also lieber weniger kaufen, dafür bessere Qualität.

Gruß,

Hellboy76
 
katharina28 schrieb:
was für eine grillpfanne wuerdest du empfehlen? @Carsten?:D
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe eine beschichtete aus Aluguss. Würde Dir aber eher zu einer eisernen Gusspfanne raten. Im Nachhinein wäre das auch meine 1. Wahl. Bei mir sitzt sie aber nur auf der Ersatzbank, da ich es doch am liebsten grille.

Gruß
Carsten
 
Hier:
zeigt man auch wie ein Steak gemacht wird. Nur allerbeste Qualität ;-)
 
Heylander schrieb:
Ich habe eine beschichtete aus Aluguss. Würde Dir aber eher zu einer eisernen Gusspfanne raten. Im Nachhinein wäre das auch meine 1. Wahl. Bei mir sitzt sie aber nur auf der Ersatzbank, da ich es doch am liebsten grille.

Gruß
Carsten
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Grüß Euch!

Habe einige Grillpfannen gehabt und war mit keiner so richtig zufrieden - bis zur Le Creuset Skillet. Braucht ewig bis sie heiss ist, verliert dann aber auch kaum an Temperatur.
Nachteil: mit 100.- schweineteuer, aber zwei bis drei mal pro Jahr um etwa 60.- inkl. bei der Metro im Angebot.

nur Gutes

Alexander
 
Ich mach das so in der Pfanne:

Geb die Steaks in die hocherhitzte und ganz leicht gefettete (ganz dünner Ölfilm) Teflonpfanne. Brate die Steaks bis sie angebräunt sind. Wende Sie dann und brate wieder bis zur Bräunung. Wende sie nochmal und nehm die Pfanne von der Platte und lege eine Pfannenspritzschutz über die Pfanne und lass die Steaks so mit der Restwärme langsam ziehen. Falls die Restwärme nicht reicht, nochmal kurz auf die Herdplatte und ganz wenig Hitze zuführen. Zur Feststellung des Gargrades drücke ich mit dem Finger zur Prüfung der Festigkeit auf das Fleisch (Gefühlssache). Weiteres Indiz für die Fertigstellung ist der Austritt von rosa Fleischsaft auf der Oberseite der Steaks; wer jetzt noch weitergart machts trocken.
 
Al1969 schrieb:
Grüß Euch!

Habe einige Grillpfannen gehabt und war mit keiner so richtig zufrieden - bis zur Le Creuset Skillet. Braucht ewig bis sie heiss ist, verliert dann aber auch kaum an Temperatur.
Nachteil: mit 100.- schweineteuer, aber zwei bis drei mal pro Jahr um etwa 60.- inkl. bei der Metro im Angebot.

nur Gutes

Alexander
Zum Vergrößern anklicken....

Das stimmt, alle in Frage kommenden Pfannen benötigen eine gewisse Zeit bis zur gewünschten Temperatur. Ist aber eher ein Qualitätsmerkmal und kein Nachteil. Le Creuset ist sicher eine gute Marke.

sevtl1969 schrieb:
Ich mach das so in der Pfanne:

Geb die Steaks in die hocherhitzte und ganz leicht gefettete (ganz dünner Ölfilm) Teflonpfanne. Brate die Steaks bis sie angebräunt sind. Wende Sie dann und brate wieder bis zur Bräunung. Wende sie nochmal und nehm die Pfanne von der Platte und lege eine Pfannenspritzschutz über die Pfanne und lass die Steaks so mit der Restwärme langsam ziehen. Falls die Restwärme nicht reicht, nochmal kurz auf die Herdplatte und ganz wenig Hitze zuführen. Zur Feststellung des Gargrades drücke ich mit dem Finger zur Prüfung der Festigkeit auf das Fleisch (Gefühlssache). Weiteres Indiz für die Fertigstellung ist der Austritt von rosa Fleischsaft auf der Oberseite der Steaks; wer jetzt noch weitergart machts trocken.
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Teflonpfannen erreichen meist nicht die hohen Temperaturen, die für die Maillard-Reaktion nötig ist. Erst dadurch entstehen die Röstaromen, die ein Steak zum Steak machen.

Gruß Carsten
 
Das ist auch meine Erfahrung. Hatte auch eine sogenannte "Grillpfanne" mit Beschichtung... Na ja, die Temperatur die erreicht werden kann kocht das Fleisch mehr aus als dass sie es röstet. Seit ich die Eisenpfanne nutze klappt es mit den Steaks SUPER!!!

Gruß,

Hellboy76
 
Ich hab für meine Gäste mal was zusammengeschrieben könnte hier vielleicht auch hilfreich sein.


Der Steakfahrplan
  • Qualität kaufen !!!!!!!!!!! Das ist der wichtigste Punkt. Gutes Fleisch kostet Geld
  • Ochse vor Färse vor Jungbulle
  • Fleischrassen bevorzugen z.B. Black Angus, Hereford, Wagyu, Limosin, Charolais, Galloway
  • Schlachtdatum min 3 Wochen in der Vergangenheit besser 4, am besten am Knochen gereift
  • Dicke Steaks schneiden (lassen) 3-4 cm. Selber portionieren ein gutes Steak kann man bedenkenlos einfrieren. Auftauen im Kühlschrank
  • Fett dran lassen, Silberhaut wegschneiden. Fett kann ggf. nach dem Braten entfernt werden
  • Auf Zimmertemperatur bringen (min. 20°C besser 30°) gerne 3 Stunden im Voraus
  • Nur Salz! 1 Stunde vor dem Anbraten. Bitte kein Jodsalz hier her gehören die feinen Salze wie Fleur de Sel etc.
  • Scharf anbraten in der Pfanne am Rauchpunkt vom Öl bei 200°+
  • Butterschmalz, Rapsöl oder Albaöl muss hocherhitzbar sein!
  • Schwere Pfanne verwenden um so schwerer um so besser: Guss vor Edelstahl vor Alu
  • 1 Steak pro Pfanne! Oder durchgeglühte Kohlen mit Gussrost mehrfaches wenden bringt gleichmäßige Kruste und weniger grauen Rand
  • Tipp Grillpfanne (mit Rillen) voll aufheizen, Steak 90s:90s anbraten und dabei alle 15 Sekunden um 30° drehen
  • Gargrad schonend erreichen: Ofen auf 80° – 100° Teller im Ofen vorgewärmt, Steak auch im Ofen wenden oder besser auf ein Rost legen. Alufolie braucht kein Mensch
  • Thermometer benutzen!!!!!!!!!!!! Dies ist der zweit wichtigste Punkt, Wenn Sie keins haben dann kaufen Sie sich eins!
  • 48°-50° für Medium Rare. 53°-55° für Medium
  • messen und fühlen, messen und fühlen, messen und fühlen, messen und fühlen
  • Ruhe Phase einhalten (min 3 Minuten). Achtung die Kerntemperatur steigt noch um 1-2 Grad
  • Das ganze Steak würzen, kein S+P auf die Schnittflächen
Zeitplan:
  • Ca. 24 Stunden vorher vom TK in den Kühlschrank
  • 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen (Abdecken)
  • 1 Stunde vorher salzen (nicht Abdecken)
  • 15 Minuten vorher Ofen aufheizen
  • 5 Minuten vorher Pfanne aufheizen, sehr heiß, aber glühen soll sie nicht
  • Ca. 90 Sekunden pro Seite anbraten. Wir wollen Kruste, das Auge entscheidet, aber maximal 2 Minuten
  • Im Ofen auf Wunsch Kerntemperatur ziehen lassen ca. 15-20 Minuten je nach dicke und Temperatur kann es auch länger dauern -> Thermometer
  • Ca. 3 Minuten Ruhephase unbedingt einhalten! -> Zeit zum Anrichten
 
Toller Fahrplan! Bei den Rassen würde ich jetzt noch Schottisches Hochlandvieh ergänzen. Die laufen bei mir rum ;)
 
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