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Steaks auf Plancha oder Gussrost zubereiten ( oder auch beides?!)

D

der_R

Militanter Veganer
Hallo zusammen!

Ich habe vor zu Silvester Tomahawks und Rumpsteaks auf meinem broil.king Signet zu grillen. Vor kurzem habe ich mir die relativ große original Gussplatte von bk zugelegt und frage mich jetzt folgendes:

Macht es Sinn, erstmal scharf auf der plancha angrillen,(für die gleichmäßige Kruste) und dann auf den normalen Gussrost weiterzumachen grillen um den bbq flavor noch mitzunehmen, bzw das Schachbrettmuster reinzubrennen?

Ich freue mich auf eure Antworten!
 
Kommt drauf an, wie Du Dein Steak magst. Auf der Plancha wird es im eigenen Saft gebraten (wie in einer heißen Pfanne), auf dem gut vorgeheizten Grill wird es durch die Wärmestrahlung der Aromaschienen einerseits und durch die Wärmeleitung aus dem Grillrost gebräunt (gegrillt).
Was auch immer Dir besser schmeckt, ich persönlich mag es lieber gegrillt.
 
Nichts übertrifft das Grillaroma von auf heiße Glut/Aromabars tropfende Fleischsäfte und Fettspritzer.

Gesünder gehts natürlich auch, aber nicht leckerer.

.


Cheers,

Tim
 
mattmuc schrieb:
Ich grille Steaks wegen der durchgängigen Kruste nur noch auf der Plancha. Das klassische Grillmuster sieht zwar nett aus, kann aber der durchgängigen Kruste geschmacklich meiner Meinung nach bei weitem nicht das Wasser reichen.
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Das hängt von Grill (und dem Grillmeister 😉) ab.
Natürlich bekommt das Steak auch zwischen den Grillstäben eine Kruste, von den glühenden Aromaschienen darunter oder von der glühenden Sizzle. Das Muster ist dann eben - ein Mustwe.

Manicmanuel schrieb:
Mischung aus beidem.

Auf dem Grill indirekt auf fast KT bringen und dann auf der Plancha (mit ein Paar Rosmarin Zweigen) krusten…..

🤷‍♂️
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Naja, dafür bräuchte man halt eigentlich keinen Grill, nur einen BO und eine gute Pfanne. Das ist eben nicht gegrillt, das ist gebraten.
Aber das ist halt alles Geschmackssache, wie ich schon oben geschrieben habe
Helge470 schrieb:
Kommt drauf an, wie Du Dein Steak magst.
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Helge470 schrieb:
Was auch immer Dir besser schmeckt, ich persönlich mag es lieber gegrillt.
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Eine musterfreie, durchgängige Kruste und gegrillt geht aber auch, mit einem OHG.
 
timsven schrieb:
Nichts übertrifft das Grillaroma von auf heiße Glut/Aromabars tropfende Fleischsäfte und Fettspritzer.

Gesünder gehts natürlich auch, aber nicht leckerer.
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Macht man ja nicht jeden Tag 😉
Das Beispiel hier ist schon etwas her:

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Es kommt auf die Temperatur an. Bei meinen 425er wird das Steak auf dem Rost nicht schnell genug braun. Dadurch die Gefahr von einem trockenen Steak. Ich packe es nun in den Beefer, dann zum nachziehen auf den Gasi.
Steaks brauchen nun mal eine immens hohe Anfangstemperatur. Auch mit der Plancha klappt es aber auch gut. Eine gute Eisenpfanne liefert Imho auch beste Ergebnisse.
 
Für mich gehört ein Grillsteak auf den Rost und nicht in die Plancha, aber da hat ja jeder seine eigene Meinung.
Aber für das Tomahawk könnte es in der Plancha schon recht eng werden oder?
Hier ein Bild aus dem Sommer, da hatten wir drei Tomahawks auf meinem Regal 490.

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Helge470 schrieb:
Naja, dafür bräuchte man halt eigentlich keinen Grill, nur einen BO und eine gute Pfanne. Das ist eben nicht gegrillt, das ist gebraten.
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Ist auch eine Frage der Sicherheit.
Aber 340 Grad steht schon mal etwas in Flammen, das ist nichts für innen.
Ich mische auch immer gerne etwas frische Kohlen dazu, die entzünden sich während ich grille und bringen die richtige Note ans Fleisch. Den Unterschied schmeckt man.
 
der_R schrieb:
Hallo zusammen!

Ich habe vor zu Silvester Tomahawks und Rumpsteaks auf meinem broil.king Signet zu grillen. Vor kurzem habe ich mir die relativ große original Gussplatte von bk zugelegt und frage mich jetzt folgendes:

Macht es Sinn, erstmal scharf auf der plancha angrillen,(für die gleichmäßige Kruste) und dann auf den normalen Gussrost weiterzumachen grillen um den bbq flavor noch mitzunehmen, bzw das Schachbrettmuster reinzubrennen?

Ich freue mich auf eure Antworten!
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Deine Frage wirkt recht einfach und wird von den meisten hier auch sehr pauschal beantwortet!

Ich finde deine Frag aber sehr interessant und eine pauschale Antwort ist nicht wirklich zielführend!
Es hängt vom Zuschnitt ab, dem Fleischstück an sich, dem Fettgehalt, dem spezifischen Grill, dem Grillmeister selbst usw.

Als Beispiel:
Ein Flank Steak lege ich quasi so gut wie immer einfach auf den Grillrost! Es hat kaum Fett welches Fettbrand verursachen könnte und es bekommt, dadurch dass es sich beim grillen etwas zusammen zieht, mehr und gleichmäßigere Hitze auf dem Rost. Je nach dem wie stark das Flank sich zusammenzieht ist die Kontaktfläche auf einer Griddle nämlich relativ klein.

Bei einen fettigen Ribeye sieht die Sache schon wieder ganz anders aus!
Um Fettbrand zu verhindern nehme ich hier gerne die Griddle.
Keiner versaut sich gerne ein Stück Fleisch mit bitteren Aromen und Ruß 😉

Man denke nur an ein Stück Kobe, das legt sicherlich auch keiner einfach so auf den Rost.

Im ende wird es aber jeder so machen wie er mag! Und jeder hat eigene Erfahrungen gemacht und Herangehensweisen!

Zum Thema durchgehende Kruste.
Auf einem „normalen„ Gas Grill ist die gar nicht so leicht herzustellen ohne Griddle!
Meist hat man dunkle Sear Marks bevor die Zwischenräume schön gebräunt sind.

Häufiges wenden ist eine Möglichkeit hier eine durchgehenden Kruste zu erzeugen, aber selbst damit läuft man Gefahr, dass einem dick Guss/oder Edelstahlroste einem einen Strich durch die Rechnung machen.

Am zuverlässigsten klappt das einfach mit Griddle oder OHG!
Danach kommt die Cold Grate Technik (meist leider nur mit Kugelgrills möglich)
und Dach kommt für mich eine sizzle Zone mit Edelstahlrost und natürlich mit häufigem Wenden!
 
Man braucht keine Griddle, um Fettbrand zu verhindern, das kriegt man auch so hin.
Und die Bräunung zwischen den Stäben ist definitiv eine Sache des guten Vorheizens und der Handhabung.
Aber Du hast natürlich recht, was Sizzle und OHG betrifft, damit bekommt man das gegrillte (nicht gebratene) Steak am Besten und mit der gleichmäßigsten Kruste hin.
 
Nicht böse gemeint aber es hat einfach jeder ein anderes Verständnis von Kruste!
Hier das Bild von dir (habs einfach mal rein kopiert)

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Gut zu sehen die Sear Marks, welche durch einen massiven Grillrost entstanden sind, mit deutlich helleren Bereichen dazwischen.
Die Bereiche dazwischen haben also deutlich weniger Hitze und auch Strahlung abbekommen als die Auflagefläche am Rost.
Ebenfalls zu sehen, dass das Steak wahrscheinlich nach der 90–90–90–90 Methode gegrillt wurde.
Von durchgehender Kruste kann man hier nicht sprechen.
Das Nachdunkeln der Flächen zwischen den Sear Marks liegt hier wahrscheinlich auch Großteils mit an der Maillard Reaktion des Fleisches.



Hier ein Beispiel für eine fast durchgehende Kruste welche auf einem dünndrahtigen Grillrost mit häufigen Wenden entstanden ist.
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Ich glaube der Unterschied ist gut erkennbar!
Entstanden ist dieses Steak übrigens auf dem Thüros Montana den ich früher mal hatte.

P.s. Natürlich kann man den Montana nicht mit einem Gasgrill Vergleichen, von daher hinkt mein Vergleich etwas…
Ich wollte damit auch nur verdeutlichen was ich unter Kruste verstehe und wie ,an eine Kruste generieren kann.

Helge470 schrieb:
Man braucht keine Griddle, um Fettbrand zu verhindern, das kriegt man auch so hin.
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Je nach Fettgehalt des Fleisches, ist Fettbrand beim direkten Grillen, über der offenen Flamme, egal ob Gas, oder Kohle, oder sonst was doch vorprogrammiert….

Trotzdem lernt man nie aus und ich würde gerne wissen wie du das handhabst.

Auch ein häufiges Umplatzieren des Fleisches ist nur bis zu einem Gewissen Fettgehalt von Erfolg gekrönt.
So zumindest meine Erfahrungen.
 
@Broiler83
Nee, das Steak ist nicht nach der 90-90-90-90, sondern rückwärts gegrillt worden (erst indirekt bei ca.120 Grad bis ca. 5 Grad unter Ziel-KT), Final dann 30-30-30-30 (höchstens) über der Sear Zone auf Max Power.
Kein Fettbrand trotz Fett und die Kruste zwischen den Sear Marks ist nicht Maillard-bedingt, sondern von der Strahlung.
Natürlich kann man so auch mehr Kruste bekommen, aber das ist am Ende doch ausschließlich eine Geschmacksfrage, uns schmeckt es so, Deine Variante sieht gut aus, wäre uns zu dunkel. Der gewünschte „Krustengrad“ ist am Ende auch abhängig vom Fleisch.
Ich grille mittlerweile die meisten Steaks rückwärts, weniger brennendes Fett und bessere Kontrolle von Gargrad und Krustengrad 😉
Ein Fettbrand hat nix mit offener Flamme zu tun, der ist m.E. im wesentlichen durch die Oberflächentemperatur der Aromaschienen oder der Kohle bedingt und dem noch vorhandenen Fett, das abtropfen könnte.
Zu niedrig darf die aber auch nicht sein, das Fett, das direkt nahezu vollständig verdampft, brennt nicht mehr viel …
Ich grille mittlerweile auch Entenbrust auf dem Grill.
 
Helge470 schrieb:
Nee, das Steak ist nicht nach der 90-90-90-90, sondern rückwärts gegrillt worden (erst indirekt bei ca.120 Grad bis ca. 5 Grad unter Ziel-KT), Final dann 30-30-30-30 (höchstens) über der Sear Zone auf Max Power.
Kein Fettbrand trotz Fett
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Das ist natürlich eine Möglichkeit Fettbrand zu reduzieren und ebenfalls eine gute Möglichkeit Steaks perfekt zu garen.

Nach etlichen Reverse Steaks fällt diese Methode für mich allerdings aus. Außer wenn sehr viele Gäste kommen….
Ich kann gar nicht genau sagen weshalb, aber bei Reverse Steaks habe ich irgendwie immer ein anderes Kaugefühl.
Die Struktur des Fleisches ist da in meinem Empfinden irgendwie anders.

Das ist aber eine sehr subjektive Meinung meinerseits.
Andere erzielen Reverse Top Ergebnisse und sind damit zufrieden.

Meine absolute Lieblingsmethode ist es das Fleisch erst direkt anzugrillen, dann bei ca 100 grad bis kurz vor die Zieltemperatur ziehen und dann noch einmal kurz auf knuspern.
 
In der Tat ist das Kaugefühl beim rückwärts grillen ein anderes…
Ich grille die Entenbrust so ähnlich, wie Du es zuletzt beschrieben hast.
Erst 1 Minute direkt scharf angrillen. Dann indirekt fast fertig und dann direkt knusprig.
 
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