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Steaks in Buttermilch einlegen

D

dangerguitar

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hey zusammen,

Frage an Euch Profis...
hatte letztens im Fernsehen gesehen, dass da jemand 1 Steak ca. 2 Wochen lang (vor dem Grillen) in Buttermilch eingelegt hat.
Ich finde das als recht lange....

Sorgen die Säuren der Buttermilch wirklich ausreichend dafür, dass das gute Stück nicht verdirbt?
Bin da ein wenig ängstlich....

Danke&Gruß

Chris
 
Ich kenne es mit Wildfleisch. Über nur über Nacht.

Und musst ja nicht alles nachmachen..
 
von welchem Tier soll denn das Steak sein? Schau mal nach Russenspieße da wird Schweinenacken über mehrere Tage in Mineralwasser, Bier oder auch Buttermilch eingelegt. Das Fleisch wird wunderbar zart.
 
Durch die Enzymatische Fleischreifung wurde ohnehin Milchsäurebakterien im Rindfleisch erzeugt. Ich kenne indische Geflügelrezepte, bei denen Geflügel 10 Tage in Joghurt mariniert wurde. Die waren wirklich butterzart.

:ks:: In der ersten Phase der Fleischreifung (anaerobe Glykolyse) findet ein Abbau von dem Stärkespeicher Glykogen in Lactat (Salz der Milchsäure) durch 2 versch. Enzyme (ADP =AdenosinDiPhoshat & Kreatinphoshat) statt, welche die langen Eiweißmolekühle aufspalten und dadurch die Muskelfasern weichmachen.

Der PH-Wert sinkt von 7 auf unter 5,8, was diese Enzyme wieder inaktiviert, Keime können sich in dem sauren Milieur nicht so leicht ausbreiten. Dadurch beginnt die weiche schlaffe Muskulatur der Tiere hart und starr zu werden - die Totenstarre (Rigor Mortis) tritt ein - auch sichtbar an der Muskelkontraktion. Noch festes Fleisch von frisch geschlachteten Tieren ist im Allgemeinen zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Man könnte es schwer kauen und es hätte wenig Geschmack. Deshalb muss frisch geschlachtetes Fleisch noch weiter reifen.

In der 2ten Phase der Fleischreifung bewirken Enzyme ein Aufquellen der Fibrillen (in den Muskelfasern), dadurch wird die Wasserbindung des Fleisches verbessert (weniger Flüssigkeitsverlust beim Garen somit bleibt es saftiger beim Grillen) und begünstigt gleichzeitig die Vermehrung von fleischreifenden Bakterien.

2Wochen empfinde ich als ganz schön lange...aber der optimale Reifevorgang dauert auch 3-4 Wochen...Probieren und hier Posten...:)
 
Hey zusammen,

erst einmal: Danke Euch allen!

@ illexfischer: also es soll sich um Rindersteak handeln (also Ribeye oder Filet, oder so?)

@der Hoss: wenn diese Maßnahme das Fleisch super zart macht, dann möchte ich es schon nachmachen.... :D

@: vielen Dank für die tolle Erklärung

by the way: ja, finde zwei Wochen (so vom Gefühl her) auch sehr lang. Da reicht vielleicht auch eine Woche. Oder von
Mittwochs bis zum Zubereitungssamstag in der selben Woche.

Ich kannte bis jetzt nur die Variante mit dem Apfelsaft bei den Rippchen... :-)

Cheerz
 
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