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Steaks und Co. - Der Fettrand muss am Ende wie Butter zergehen.

E

esoul

Militanter Veganer
Hallo

Ich koche immer selber und stehe nur auf das Beste. Da hoffe ich, dass ich hier richtig bin ;)... he he

Ich suche schon ewig jemanden der mir sagen kann, wie ich den Fettrand beim Rumpsteak, bzw genrell bei Fett, absolut butterzart bekomme. Ich vermute das liegt am Fleisch selber.

2 mal in meinem Leben habe ich in einen Batzen Fett gebissen, welcher sehr zart war und geschmacklich der Wahnsinn. Einmal bei einem Rumpsteak in Lichtenrade(Berlin) und das zweite mal in einen Şiş Kebap Spieß. Den gabs in Tibet an der Straße. Der hat immer Fettballen und Fleischbrocken abwechselnd auf dem Spieß gehabt. Dann über einem Holzkohlefeuer gegrillt. Super.


Ich selber habe zu hause nur eine schmiedeeiserne Pfanne. Das Fleisch ist immer super gebraten, aber der Fettrand fast immer zäh. Das stinkt mir. Woran liegt das? Ist das Fleisch scheisse oder ich unfähig?


Hat einer einen Rat.


Gruß
Robert
 
Naja, ich mache jetzt gleich wieder eines :=) Und einschneiden macht man ja ohnehin, damit das Teil sich nicht verformt. Aber das Fett war danach nie zart.

Und ich meine wirklich superzart. Das Fett war dabei immer leicht krustig und knusprig, und drinnen fast fluessig. Ähnlich wie das Fett am gebratenen Speck.
 
gut, morgen gibts nen neuen versuch :)
jetzt esse ich schon :)

Aber eigentlich drehe ich die Hitze bei der Pfanne immer runter, nachdem ich scharf angebraten habe, und mach einen fettfänger drüber. Dadurch staut sich auch die Hitze. Dennoch probiere ich mal den Backofen.

adios
 
Bei gutem Fleisch mit eingelagertem Fett pariere ich den Fettrand weg.
Darunter befindet sich ein Fließ, dass beim Kauen keine Freude macht ... :puke2:
Und der Fettdeckel beim flachen Roastbeef ist nun wirklich kein Genuß.
Zumindest für mich nicht ...


:_prost1:
 
Vielleicht ist das einfach kein gutes Fleisch? Ich habe da zwar nicht so die Ahnung, aber heutzutage ist Qualität eine Seltenheit. In allen Bereich die etwas mit Nahrung zu tun haben.
 
Ich zitiere mal den Ted (Aschenka): "Fleisch immer mit den Augen kaufen"
Das Schlachtdatum darf auch eine Weile zurückliegen. 8-10 Wochen machen nix.

Achte auf reichlich eingelagertes Fett. Weis und fest/kernig sollte es sein.

Guck mal hier .... :_prost1:
 
Cruiser schrieb:
Bei gutem Fleisch mit eingelagertem Fett pariere ich den Fettrand weg.
Darunter befindet sich ein Fließ, dass beim Kauen keine Freude macht ... :puke2:
Und der Fettdeckel beim flachen Roastbeef ist nun wirklich kein Genuß.
Zumindest für mich nicht ...


:_prost1:
Zum Vergrößern anklicken....

....dito ! :thumb2:
 
Ach du Scheisse.

Also das sieht eXcellent aus. Butterzart sagst du? ..... was würde ich geben um da mal meine Beisser reinzuschlagen. Hier in meiner Gegend kriege ich noch nichtmal das Fleisch, dass du da hast. Nur sone magere Steaks von kaisers. Der reinste Heuler.

Ok.... Aufgabe nr. 1 erstmal einen vernünftigen Fleischer suchen. Dann nochmal die Pfannen und Ofenmethode probieren. Das muss klappen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,
ich hatte gerade so ein Rump,
dachte erst das es doch sehr viel eingelagertes Fett hatte,
doch nach anbraten, bei 90Grad durchziehen bis 61°KT war es so perfekt zart, alles harte Fett bei 90 Grad geschmolzen.
Gruss Wolf
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Zuletzt bearbeitet:
Wenn Pfanne, dann brate ich die Steaks immer scharf von beiden Seiten in Butterschmalz an (ca. 90 Sekunden von jeder Seite) und danach kommen sie bei 90°C in den Backofen. Und dann den Oberlippen-Nasenspitze-Stirn-Test machen: Drückst Du auf das Steak und es fühlt sich wie Deine Oberlippe an, dann ist es Englisch; fühlt es sich an wie Deine Nasenspitze, dann ist es medium; fühlt es sich wie Deine Stirn an, dann ist es durch.
Nach der Pfanne-Ofenmedthode war bei mir auch immer das Fett genial.
 
meins_2.jpg


meinst du so einen Fettrand :)

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ich konnt bei unserem letzten Wochenangebot selber nicht widerstehen
und zum Glück mag meine GöFreu den Fettrand bei sich nicht mitessen, da gabs das beste gleich 2 mal :)

[/schleichwerbung]

Aber um auf die Frage mal zurückzukommen

Den Fettrand NIEMALS vorher abschneiden. Fett ist Geschmackträger.

Wenn man das Fleisch richtig zubereitet, sollte man den Fettrand eigentlich immer mitessen können (bis auf ein paar Ausnahmen)

Aber es gibt für leckeres Fett ein paar beeinflussende Faktoren

1. Die Rinderrasse
Ein Teil ist halt immer genetisch bedingt.
Z.B. beim Wagyu ist schmilzt das Fett schneller als bei heimischen Rassen. ( bei ca 30 Grad weniger)
Den Unterschied merkt man sogar noch wenn man mal American Beef ( meist Black Angus / Hereford Kreuzungen und dergleichen) dagegen verkostet.

2. Die Fütterung
Es kommt sehr stark auf die Ernährung des Tiere an. In den USA wird vor der Schlachtung z.b. bei dem hochwertigen Fleisch das Tier für ca 100 Tage in einen sogenannten Feeding Lot gebracht und dort mit speziellen Futter noch gemästet. In Deutschland gibt es so etwas eher selten bis garnicht, in Südamerika.. kein Plan. Auch merkt man hier sehr schnell, wie sich Futter auf den Geschmack des Fettes auswirkt und vor allen Dingen auf die Farbe. Es get da ja von Gelb bis Schneeweiss.

3. Das Schlachtalter
Es ist wichtig, das die Tiere im richtigen Alter geschlachtet werden.
Sind Sie zu jung, wurde alle Energie in den Wachstum gesteckt und kein Fett angelagert.

Sind Sie zu alt, ist wiederrum das Fleisch sehr bissfest

Werden die Tiere hingegen nach dem Auswachsen eine längere Zeit kontrolliert gefüttert, bildet sich schnell leckeres Fett
(Das hab ich bei mir nach dem 30. Geburtstag auch schnell festgestellt)

4. Die richtige Lagerung / Verarbeitung
Fleisch muss reifen. So auch das Fett. Nicht zu lange, sonst wird es ranzig, und nicht zu kurz, sonst ist das Stück Fleisch noch sehr wiederspenstig.

Nach ca 30 Tagen ( Wet Aging) sollte der Zenit erreicht sein.
Bei Dry Aging gehts in den USA ja fast bis 50 Tage ( Wolfgang´s )

5. Zubereitung
Da muss man hier glaube ich nicht besonders drauf eingehen.. hier haben ja alle Ahnung oder wissen wo man eine passende Anleitung her bekommt :)
 
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