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Steffmartl-Hendlbrust

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Servus
vor einigen Wochen haben wir neben unserem Lamm auch noch 2 Masthendl vom Stefan mitgenommen. Das ganze wiegt 3,8 kg - und zwei halbe hab ich noch mitgenommen - davon wurde eins gestern zerteilt.
Gewicht 1,8 kg...

Giggl Steffmartl.jpg

Nach dem Zerlegen in Keule (540 g) - Flügel (160 g) und Brust (490 g) hab ich gleich aus den Karkassen und dem Kragen einen Fond gekocht.


Gestern sollte die Brust auf den Tisch kommen.
Wir haben uns für sous-vide entschieden und wie so oft sind die Garzeiten recht unterschiedlich angegeben. Die Höhe war ca. 4,5 cm und Baldwin gibt eine Zeit von ca. 2 Std. an - bei 63,5 Grad - und rauf bis 5 Std. und mehr haben wir in anderen Tabellen gelesen.
Niedriger wollte ich bei Hähnchenbrust nicht gehen mit der Temperatur, und so kam die Brust mit Haut, gewürzt mit meiner Geflügelwürze ins Vakuum und für exakt 3 Std. ins Bad.
Zwischenzeitlich habe ich eine Sosse gemacht - die ich hier schon mal beschrieben habe.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-schweinefilet.160084/
diese Sosse passt sehr gut zu Geflügel. Da ich Röstaromen wollte, habe ich die Karkassen, bevor sie in den Fond kamen, erst mal angebraten und die Röststoffe mit wenig Wasser gelöscht. Dies habe ich noch in die Sosse gegeben.
Das bisschen, was sich aus dem Brustfleisch an Flüssigkeit ergab, habe ich auch noch in die Sosse getan.
Beilage waren Tagliatelle und Endiviensalat.
Das Brustfleisch war saftig, aber ich hatte mir noch ein wenig mehr erwartet von der Garmethode. Da muss man evtl. doch noch etwas runter gehen mit der Garzeit.
Aber es war ein feines Essen, die Qualität vom Fleisch ist perfekt.
Noch ein paar Bilder...
dies gabs noch als Vorspeise - die Hühnerleber mit verschiedenen Gemüsewürfeln und Salbei gebraten. Fast ein wenig zu lange hab ich sie gebraten.

Leber 1.jpg


Leber 2.jpg


Leber 3.jpg


..und nun noch die Bilder von der Zubereitung der Brust:

Hühnerbrustfilet 1.jpg


Hühnerbrustfilet 2.jpg


Hühnerbrustfilet 3.jpg


Hühnerbrustfilet 4.jpg


Hühnerbrustfilet 5.jpg


Hühnerbrustfilet 6.jpg


Hühnerbrustfilet 7.jpg


Hühnerbrustfilet 8.jpg


Hühnerbrustfilet 9.jpg


Hühnerbrustfilet 10.jpg


Hühnerbrustfilet TB 1.jpg


Hühnerbrustfilet TB 2.jpg


Hühnerbrustfilet TB 3.jpg


Heute Mittag gab es noch den Schenkel und den Flügel. War ebenfalls sehr gut.
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
hast schön veredelt Gitte!

ich könnt mir noch ein paar Kräuter mehr am Huhn gut vorstellen
(unser letztes Brathuhn hatten wir auch zerlegt und nur mit frischen Gartenkräuter gewürzt, ohne Paprikapulver)

gruas da stefan
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo Stefan,
in meiner Mischung ist Thymian drin - den sieht man zwar nicht gut,aber die Mischung ist für mich einfach die Beste.
Mike mag nicht soviel Kräuter, vor allem mit Rosmarin muss ich vorsichtig sein.
Könntest nicht mal Hendl züchten -mit dreifacher Haut..grins...die war so gut -aber bissi wenig ;););)
 

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
Hallo Stefan,
in meiner Mischung ist Thymian drin - den sieht man zwar nicht gut,aber die Mischung ist für mich einfach die Beste.
Mike mag nicht soviel Kräuter, vor allem mit Rosmarin muss ich vorsichtig sein.
Könntest nicht mal Hendl züchten -mit dreifacher Haut..grins...die war so gut -aber bissi wenig ;););)
Jawoll Ja!
Doppelbrust hama scho,
4 Haxn scho lang,
Federlos, ohne rupfen zu müssen sans sowieso
i denk mit a bissi Gentechnik schaffmas mit mehr Haut

gruas da stefan
 

holledauer

Fernsehkoch
5+ Jahre im GSV
Jawoll Ja!
Doppelbrust hama scho,
4 Haxn scho lang,
Federlos, ohne rupfen zu müssen sans sowieso
i denk mit a bissi Gentechnik schaffmas mit mehr Haut

gruas da stefan
:hutzieh: Knödlfüllung war a no ned schlecht ..:wech_hr:
 

jrehm

Veganer
5+ Jahre im GSV
Soße

Edith sagt: schon gefunden !
Danke...


Sauber :-) ! Magst Du noch verraten, wie Du die Soße gemacht hast ?

Vielen Dank + Grüße
Joachim
 

Airbagschorsche

Verleihnix
10+ Jahre im GSV
sehr fein! :thumb2:

ich bin ja nicht ganz so überzeugt vom suu wid, weil es für mich immer noch nur eine möglichkeit ist für viele leute fleisch zur gleichen zeit auf den punkt zu garen, aber die brüsterl schauen schon extrem saftig aus!


gruß
tom
:2prost:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hey Tom,
ich find die Garmethode einfach genial. Sicher nicht immer und für alles, aber so hin und wieder gefällt mir das schon sehr.
 
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