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Stopfentenbrust, normal und mit foie gras

M

MIO

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Leute,
habe letzte Woche gutes Material aus Frankreich mitgebracht und gleich ein neues Projekt gestartet. Komme leider erst jetzt auf die Idee, euch teilhaben zu lassen, aber besser spät als nie :pfeif:
Material: 4 Stopfentenbrüste, 1 frische Stopfentenleber (foie gras), NPS und etwas schw. Pfeffer
Verfahren bis jetzt: Brüste gepfeffert, dann 36h in Tüte gepökelt. 1/2 h gewässert.
Variante 1: 2 Brüste Fleisch an Fleisch, ringsum Haut vernäht.
Variante 2: wie 1, aber 2 schöne Stücke von der nicht weiter behandelten Leber (ca 100g) zwischen den Brüsten plaziert.
Brennen jetzt seit ein paar Tagen im Kühlschrank durch, dann noch bis Dienstag im Keller. Damit man sie vernünftig aufhängen kann, hab ich sie in ein Netz gesteckt. Am Dienstag werden sie leicht geräuchert. Dann sollen sie so lange im Keller hängen, wie ich es durchhalte, ich hoffe doch mind. 2 Monate. Da kein Fleisch an die Oberfläche schaut, und die Haut mastbedingt ca 1cm Fett mitbringt, sollten sie nicht allzu sehr austrocknen.
Hier noch ein Bild.
LG, Michael
 

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    Bild 003mittel.jpg
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Hallo,

schönes Projekt. :cook:

leider bekommt man nur aus Frankreich wirklich gute Fois Gras, dabei ist da heute gar nichts mehr verwerfliches dran. Gestopft wird da nämlich nicht mehr, die Enten/Gänse bekommen einfach ein spezielles Futter und werden ganz normal gehalten.

Gruß Funky
 
nicht ganz ...

Hi, nun, schön wärs für die Tiere, aber so funktioniert das nicht. Ich war in einem kleinen Dorf bei einer Vorführung dabei.
Die Enten, die ihr bisheriges Leben (jedenfalls im von mir beobachteten Fall) im Freiland verbracht hatten, werden durchaus zwangsgefüttert. Man klemmt sich ein Tier zwischen die Beine, nimmts am Hals und führt einen ca 10cm langen Silikonschlauch in den Hals. Oben drauf ein Trichter mit el. betriebener Spindel, die das Futter (nach Augenschein gekochter Mais) in die Speiseröhre befördert. Von dort aus nicht in den Magen, sondern in den Kropf, dessen Füllgrad man mit der zweiten Hand prüft. Das ganze geht ca. 10 sec.
Natürlicherweise fressen sich Enten und Gänse (bei Gänsen ist das ganze aufwändiger und dauert wesentlich länger) wenn sie genug gutes Futter haben die Leber fett, das stimmt schon, aber via Stopfmast treibt man das auf die Spitze. So eine Leber wiegt dann ca. zw. 500 und 700g. Anscheinend können Vögel den Nahrungsüberschuss nicht erbrechen, ihnen bleibt daher nix übrig als das übermäßige Futter zu verdauen.
Die ganze Prozedur wird langsam über ein paar Tage weg in der Menge gesteigert und dauert insgesamt 20 Tage, also nur einen Bruchteil des Lebens der Ente.
Das alles ist fürdie Ente schon eine gewisse Quälerei, IMHO im wesentlichen deswegen, weil sie 3 Wochen lang massiv überfressen sind. Allerdings ist das Ergebnis ein wahrlicher Genuss. Am besten ist die Leber, wenn sie bei max. 70°C ca. 20mn lang im Wasserbad "mi-cuit", also halbgar, zubereitet wird und dann einen Tag gekühlt ruht. Das schmilzt auf der Zunge.
Die Brust dieser Tiere hat ein zarteres Fleisch und eine ganz weiche Haut mit deutlich mehr Fett. Blutig bis medium gebraten besser als so manches top Rindersteak.
so long, Michael
(der hofft, hier nun nicht gesteinigt zu werden, immerhin ist das kein PETA-Forum)
 
MIO schrieb:
(der hofft, hier nun nicht gesteinigt zu werden, immerhin ist das kein PETA-Forum)
Zum Vergrößern anklicken....

Naja zumindest von mir nicht, ich liebe dieses Zeug, beschränke mich aber beim Essen auf Frankreichurlaube.

Meine Info war das dieses Stopfen mitllerweile nicht mehr so extrem betrieben wird und das es auch Ware gibt mit normaler Fütterung. Ich versuche zumindest dann darauf zu achten.

Gruß Funky
 
ja, es soll Bio-foie gras geben, bei der die Tiere nicht gestopft werden, sondern nur durch das, was sie selbst sich reinfressen, eine Fettleber entwickeln. Was die taugt, weiss ich nicht, auf jeden Fall: guten Appetit!
 
Ich habe in den letzten Jahren aufgrund der Produktion ganz auf foie gras verzichtet, obwohl ich das Zeug liebe. Muss mal suchen, ob ich die Bio-Version irgendwo finde. Danke für den Tipp.
 
update

So, nun wurden die Brüste vom Jäger um die Ecke leicht buchenholzgeräuchert. Mein Gott, riecht das lecker. Hoffe, ich halte noch 2 Monate durch :-)
 
Abschlussbericht

Hallo Leute, spät, denn die Brüste sind schon lang gegessen, eine Nachricht zum Abschluss.
Ich habe nach ein paar Wochen im Keller (nach dem ersten Räuchern, s.o.) die Brüste ein zweites mal Buchenholzgeräuchert, diesmal selber, im ordinären Kugelgrill, was prima geklappt hat. Da die geschlossene Speckschicht Austrocknung wirksam verhindert hat, hab ich uns nochmals drei Wochen Geduld auferlegt.
Das Ergebnis:
- die Brüste ohne foie gras waren köstlich. Auch der Speck so lecker, dass nix übrigblieb.
- die foie gras gefüllten Brüste waren gewöhnungsbedürftig. Irgendwie hat sich das Aroma der Leber (etwa 100g zwischen den beiden Brüsten) nicht nur im Fleisch verteilt, sondern ist so gut zur Geltung gekommen, dass es schon fast penetrant war (hinweis an foie gras-Laien: mit dem üblichen Aroma von Geflügelleber hat das wenig zu tun).
Fazit: Ich denke, für aufgeschlossene Stopfleberfans ist das zumindest probierwürdig. Ich persönlich mache die nächsten dennoch lieber ohne.

Gruß Michael
 
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