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Strandcamping Chiemsee 2023

also ich finde das bayerische Meer auch sehr schön, besonders, da es nicht salzig ist, wie meine Badewanne die Adria ;) und da wo @Peter und @Waldrandl ihren Wohnwagen abgestellt haben, da ist es wirklich herrlich.
 
heute hab ich radltechnich a bissl die Gegend abseits der Radwege erkundet

sehr, sehr schön

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keine Sorge, ich nehme da auf Flora und Fauna, und sogar auf Menschen große Rücksicht 😇
 
@Ganse

hier der Hauptteil meines Göttinger-Kompentions

Ich versuch jetzt mal ein schlüssiges Göttinger-Rezept niederzuschreiben:

wir gehen von 15 kg Gesamt-Masse aus. Die Gesamtmasse bezieht sich auf 13,5 kg Fleisch und 1,5 kg Eis. Ich verwende auf Anraten meines Metzgermeister i.R. dir Gewürzmischung Alpia. Macht echt einen super Geschmack.

1) Feinbrät

3,5 kg mageres Fleisch (Wild oder Schwein oder Rind) - gewolft durch die 3 mm Scheibe
1,5 kg Eis

Gewürze immer auf die Gesamtmasse berechnen (also 5 kg)
20 gr. NPS/kg
6 gr Alpia/kg
1,5 gr. schwarzer Pfeffer/kg
1 gr Senfkörner/kg
in dem Alpia ist zwar schon Knoblauch mit drin, wir geben aber immer noch 1 gr Knoblauchpulver pro kg dazu

zum Kutterhilfsmittel:

falls Du reines Phosphat verwendest 3 gr/kg plus 1 gr/kg Umrötehilfe
falls Du ein kombiniertes Kutterhilfsmittel inkl. Umrötehilfe verwendest dann 5 gr/kg

Ausgangstemperatur vor dem Kuttern zwischen 0 bis max 2 Grad.
Kuttern bis die Eiskristalle aufgelöst sind bzw. bis 7-8 Grad


2) Einlagenfleisch

4 kg mageres Fleisch
3 kg 3er-Verarbeitungsfleisch
3 kg Rückenspeck oder fetter Bauch oder Backen

gewolft durch die 13er Scheibe

20 gr/kg NPS
6 gr/kg Alpia
1,5 gr/kg schwarzer Pfeffer
1 gr/kg Senfkörner
1 gr/kg Umrötemittel

kein Kutterhilfsmittel


3) Hochzeit

Untermengen von Feinbrät und Einlagenfleisch gut händisch. Anschließend auf Körnung Kuttern, bis maximal 10-11 Grad.

  • Wenn wir in Gläser abfüllen, brühen wir die Gläser 90 Minuten bis 2 Stunden bei 80 Grad.
  • Die Würste im 32er Kaliber werden erst im Räucherschrank bei 60 Grad getrocknet, dann die Temperatur auf max 80 Grad erhöhen und heißräuchern bis die Würste umgerötet haben. Anschließend sofort 40 Minuten bei maximal 72 Grad brühen. Keinesfalls über 72 Grad, sonst platzen sie!

..............

Das wars. Ich hab jetzt mal Standardwerte für die Gewürze genommen. Du kannst natürlich auch etwas höher gehen. Ich gehe sicher bis 21 gr NPS/kg.

Wir lassen das Fleisch bereits gewürzt immer einen Tag durchziehen und starten dann morgens mit der Verarbeitung. Das man das Fleisch vor dem Wolfen immer leicht anfriert weißt Du ja eh.

Vielleicht weicht diese Niederschrift in dem einen oder anderen Punkt von meinen früheren Ausführungen ab, aber ich denke mal so wie es hier geschrieben ist, ists recht verständlich.



Bei Nachfragen bitte gerne melden!!!!!!!!

Falls Fragen zu "Alpia" da sind. Das ist eine Fertigmischung, welche im Fleischerhandwerk verwendet werden. Kann man durch diverse Gewürze ersetzen, macht aber keinen Sinn :D
 
Danke Peter! Alles klar, da ist Grob- und Feinanteil drin. Nach Alpia werde ich Schulkollegen Uwe, den Schlachter aus dem Nachbardorf mal fragen! ;)
 
Peter schrieb:
heute hab ich radltechnich a bissl die Gegend abseits der Radwege erkundet

sehr, sehr schön

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keine Sorge, ich nehme da auf Flora und Fauna, und sogar auf Menschen große Rücksicht 😇
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Pass auf, wenn du im Holz so zwischen Sondermoning und Hart unterwegs bist, da ist mein Freund der Bazi unterwegs und schubst zur Zeit viele Käferbäume durch die Gegend ...
 
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