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Suche Candy Lachs - geräuchert

S

sn00py

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo ich würde gerne so einen "Alaska Indian Candy Keta Wildlachs ( Onchorhychus Keta) heiss geräuchert" machen wie man den öfters zu kaufen gibt.

Der ist aber relativ fest.

Hat schon jemand mal ein Rezept (für die Marinade) und Temperaturen/Dauern gefunden?

Mein "normaler" heiss geräucherter Lachs ist ja immer ganz weich und zart.

Danke im vorfeld :D
 
Der Lachs nach @pefra wird ziemlich fest durch das Salz und die Menge Zucker.
Allerdings wird der meine ich danach auch wieder gewässert. Ist aber sehr delikat!
 
sn00py schrieb:
Mein "normaler" heiss geräucherter Lachs ist ja immer ganz weich und zart.
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heiss (oder warm, Frage der Temperatur) wird immer weich werden, zart sowieso :D
alles andere solltest du kalträuchern, und auch die dementsprechende Einsalz"technik" dazu verwenden ;)
habe über 15 Jahre von einem sehr guten Bekannten warm geräucherten Lachs bezogen, bis er mir zum Hals rausghangen ist ... ist leider so, aber nixdestotrotz war er immer gut ;)
dazwischen habe ich dann kalt geräuchert, und das passt mir jetzt so
:weizen:
 
So viel ich weiß, ist das Fleisch deshalb fester, weil der Lachs direkt nach dem Fang gestochen, ausgenommen und Filetiert wird, Sashimi Qualität für Sushi geeignet.
Bei dem Lachs mit weichem Fleisch wird gestochen, ausgenommen und auf Eis gelegt. Filetiert wird erst nach dem die Totenstarre schon war.
 
also gestochen wird da nix. Das ist Anglerlatein und bei denen so unverständlicherweise vorgeschrieben. Natürlich nur in D.
Der Fisch wird geschlagen -Kopfnuss- und dann werden die Kiemen auf einer Seite durchtrennt. Da das Herz noch schlägt blutet er aus. Man will ja keine Blutgerinnsel im Filet haben. Die Weichheit hängt im Wesentlichen davon ab, wie alt -tot-der Fisch ist. Also je älter desto weicher.
 
Tassi schrieb:
also gestochen wird da nix. Das ist Anglerlatein und bei denen so unverständlicherweise vorgeschrieben. Natürlich nur in D.
Der Fisch wird geschlagen -Kopfnuss- und dann werden die Kiemen auf einer Seite durchtrennt. Da das Herz noch schlägt blutet er aus. Man will ja keine Blutgerinnsel im Filet haben. Die Weichheit hängt im Wesentlichen davon ab, wie alt -tot-der Fisch ist. Also je älter desto weicher.
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Exzellent und detailliert erklärt, inhaltlich sagte ich denke ich das selbe. :D
 
pefra schrieb:
stimmt :D ich wässere nach dem Salzen, warum .. tjo ... weil ich es schon lange so mache :D

vielen Dank :thumb2:
aber ... gaaaanz original hast ja mein Rezept nicht gmacht ;)
da isses nämlich noch genialer ;)
:weizen:
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Wo finde ich das Rezept? Hätte gesucht aber nichts gefunden auf die schnelle.

pefra schrieb:
heiss (oder warm, Frage der Temperatur) wird immer weich werden, zart sowieso :D
alles andere solltest du kalträuchern, und auch die dementsprechende Einsalz"technik" dazu verwenden ;)
habe über 15 Jahre von einem sehr guten Bekannten warm geräucherten Lachs bezogen, bis er mir zum Hals rausghangen ist ... ist leider so, aber nixdestotrotz war er immer gut ;)
dazwischen habe ich dann kalt geräuchert, und das passt mir jetzt so
:weizen:
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Ich dachte deswegen heiss weil dieser besaget Lachs auch angeblich heiss geräuchert wurde

1612423381359.png

und wollte mal so etwas ähnliches probieren. (Habe aber eben nur so Lachsfilets von der Metro)
 
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