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Suche Rezept für Roggenbrötchen (Hefe, kein Sauerteig) - GEBACKEN!!!

Ich habe das Rezept von meiner Freundin aus einem bekannten Staubsauger Forum bekommen und schon mehrfach nachgebacken:
400 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
1/2 Pack Hefe
1,5 TL Salz
1,5 TL Brotgewürz - ich mahle mir das dann in einer Kaffemühle ganz fein
70 g Röstzwiebeln muß nicht sein
340 ml lauwarmes Wasser

Teig anrühren, abgedeckelt in einer größeren Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ich mache immer den doppelten Teig - und nehme dann die 7,5 l Schüssel von Tupperware - da kommt der Teig dann nicht raus.

Am nächsten Tag den Ofen vorheizen - ich habe Ober/Unterhitze mit Umluft bei 200 °C - den Teig mit den Röstzwiebeln oder gewürfelten Speck bestreuen (man kann sie aber auch bei der Zubereitung unterrühren), dann sticht man mit zwei Eßlöffeln kleine Häufchen ab und setzt diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech - bitte mit etwas Abstand - läßt sie nochmals 15-20 Min. gehen.
25 Minuten backen - bitte die Temperatur und Backzeit dem Ofen anpassen - die lassen sich prima einfrieren und schmecken auch am nächsten Tag noch super lecker.
Viel Spaß beim Nachbacken
 
je nachdem wie hoch dein Roggenanteil werden soll, kommst über einen Sauerteig nicht rum, da Roggen bekanntlich das Klebeeiweiß fehlt. Deswegen hat das von dir gepostete Rezept auch Essig als Sauerteig Starter!
 
tuppi112 schrieb:
Ich habe das Rezept von meiner Freundin aus einem bekannten Staubsauger Forum bekommen und schon mehrfach nachgebacken:
400 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
1/2 Pack Hefe
1,5 TL Salz
1,5 TL Brotgewürz - ich mahle mir das dann in einer Kaffemühle ganz fein
70 g Röstzwiebeln muß nicht sein
340 ml lauwarmes Wasser

Teig anrühren, abgedeckelt in einer größeren Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ich mache immer den doppelten Teig - und nehme dann die 7,5 l Schüssel von Tupperware - da kommt der Teig dann nicht raus.

Am nächsten Tag den Ofen vorheizen - ich habe Ober/Unterhitze mit Umluft bei 200 °C - den Teig mit den Röstzwiebeln oder gewürfelten Speck bestreuen (man kann sie aber auch bei der Zubereitung unterrühren), dann sticht man mit zwei Eßlöffeln kleine Häufchen ab und setzt diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech - bitte mit etwas Abstand - läßt sie nochmals 15-20 Min. gehen.
25 Minuten backen - bitte die Temperatur und Backzeit dem Ofen anpassen - die lassen sich prima einfrieren und schmecken auch am nächsten Tag noch super lecker.
Viel Spaß beim Nachbacken
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Die Menge Weizenmehl kann reduziert werden und dafür den Roggenmehlanteil entsprechend erhöhen - ich mache immer halbe/halbe
 
Das mit der notwendigen Säure habe ich auch schon gelesen. Kann ich auch einfach einen Teil des Wassers durch Buttermilch ersetzen um die notwendige Säure einzubringen? Oder doch Essig?
Ich tendiere momentan (editiert nach Vorschlägen, siehe unten) zu Weizen/Roggen 1:1, 2% Salz pro kg Mehl, pro kg Mehlmischung 550 ml lauwarmes Wasser, 150 ml Malzbier, 1/2 Würfel Hefe auf 1 kg Mehlmischung. Auf Fettzugabe wollte ich ganz verzichten. Zur Versäuerung des Roggenanteils 2 EL Essig.
Zuerst Hefe und Salz in 200 ml Wasser auflösen, 8 EL der Mehlmischung unterrühren, dann die übrigen Zutaten dazu, kneten bis zum geschmeidigen Teig, 60 Min gehen lassen, Teiglinge formen und schleifen, 60 Min gehen lassen, beschwaden, 25 Min bei 200 Grad OU backen mit Wassertasse, 10 Min vor Ende erneut beschwaden.
Wie klingt das?
 
2% Salz passt. 500 ml Schüttflüssigkeit halte ich für sehr wenig, eher 600, für "Fotgeschrittene" auch gerne richtung 700 ml.
FrischHefe genügt 1%, bei Zimmertemperatur dann ca. 5 Stunden gehen lassen. Wenn's schneller gehen soll, etwas mehr Hefe. Von wegen Buttermilch und so kann ich Dir nichts sagen. Aber bei 50:50 Weizen:Roggen könnte das klappen.

Viele Grüsse, Patrick
 
schmock schrieb:
2% Salz passt. 500 ml Schüttflüssigkeit halte ich für sehr wenig, eher 600, für "Fotgeschrittene" auch gerne richtung 700 ml.
FrischHefe genügt 1%, bei Zimmertemperatur dann ca. 5 Stunden gehen lassen. Wenn's schneller gehen soll, etwas mehr Hefe. Von wegen Buttermilch und so kann ich Dir nichts sagen. Aber bei 50:50 Weizen:Roggen könnte das klappen.

Viele Grüsse, Patrick
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Danke! Hatte auch bemerkt, dass das nur 500 ml ergeben hat und habe den Post nochmal editiert...
 
Also um @ zu zitieren:

Hefe = brrrrrrr

Daher halte ich den Beitrag von @schmock mit den 1% Hefe für sinnvoll. Wenn du die Zeit hast, lass versuche möglichst wenig Hefe zu verwenden.
 
PuMod schrieb:
Also um @ zu zitieren:

Hefe = brrrrrrr

Daher halte ich den Beitrag von @schmock mit den 1% Hefe für sinnvoll. Wenn du die Zeit hast, lass versuche möglichst wenig Hefe zu verwenden.
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OK, stimmt, ich mag das auch nicht, wenn die Hefe nicht ganz durch ist und man sie dann im,Endprodukt schmeckt. Habe in meinem Post oben auf ein 1/2 Würfel Hefe editiert.

Passt das jetzt so?
 
Also wenn du an einem Tag den Teig zubereiten möchtest und auch noch backen magst, kann das so klappen.

Spricht denn etwas dagegen, den Teig mit, sagen wir mal, 3g Hefe pro Kilo zuzubereiten und diesen einen Tag vorher zuzubereiten? Die Hefemenge würde ich bei erfragen, er hat da deutlich mehr Erfahrung wie ich.

Oder du setzt einfach zwei Teige an (die Rohzutaten sind ja jetzt nicht soooo teuer) einen am Vortag und den anderen am Backtag. So kannst du auch besser vergleichen...
 
tuppi112 schrieb:
Ich habe das Rezept von meiner Freundin aus einem bekannten Staubsauger Forum bekommen und schon mehrfach nachgebacken:
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Hast Du das schon irgendwo bebildert?
Klingt weniger nach Brötchen als nach .... nach was eigentlich ? Partygebäck? Auf jeden Fall interessant!
 
wenn ich Roggenweckerl will, nehm ich 60 % Roggen, 40 % Weizen
Wasser bei TA 170 - 175 (auf 1 kg Mehl, 700 - 750 ml Wasser)
Hefe ... max. 1/4 Würfel, also 10 - 12 g (Je nach Zeit, uU würd ich auch am Vortag bereits einen Vorteig ansetzen aus 100 WM, 100 g H2O und 2-3 g Hefe, im Hauptteig dann nur noch 4-5 g extra und gut gehen lassen, WM und H2O dann vom Rezept abziehen)
Salz zw. 1,8 und 2,2 % der GESAMTTEIGMENGE (weniger wird langweilig, mehr zu salzig)
ca 2 - 2,5 EL Essig/KG Mehl,

Brotgewürz bei Roggenweckerl nehm ich nur Kümmel und Koriander (nach Gefühl)

So ungefähr halt ...
Buttermilch würd ich max. zu 50% als Wasserersatz nehmen, nicht aber als Essigersatz.
 
PuMod schrieb:
Also wenn du an einem Tag den Teig zubereiten möchtest und auch noch backen magst, kann das so klappen.

Spricht denn etwas dagegen, den Teig mit, sagen wir mal, 3g Hefe pro Kilo zuzubereiten und diesen einen Tag vorher zuzubereiten? Die Hefemenge würde ich bei erfragen, er hat da deutlich mehr Erfahrung wie ich.

Oder du setzt einfach zwei Teige an (die Rohzutaten sind ja jetzt nicht soooo teuer) einen am Vortag und den anderen am Backtag. So kannst du auch besser vergleichen...
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3 g Hefe sind meiner Erfahrung bei Roggen zu wenig!! funktioniert bei mir nur, wenn ich (älteren, also nicht sehr triebstarken) sauerteig dazu hab - ansonsten muss ich ein bißchen weiter hoch mit der Hefe, auch bei langer Teigführung
 
Hallo Thomas,

Schau doch mal bei Ketex.de nach Schusterjungen. Vielleicht ist das so was was du schst.

:prost:
 
Hi, danke für den Tipp, aber rein aus Roggen ist mir zu rack. Und bei dem Rezept brauche ich auch wieder Anstellgut. Ich suche ja gerade was ohne Vorteige etc. Aber trotzdem Danke. Das behalte ich mal im Hinterkopf, wenn ich versierter im Backen geworden bin, versuche ich das mal. Ich Taste mich ja erst an die Materie ran :)
 
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So, habe jetzt folgendes Rezept gemacht:
500 gr 550 Weizen
500 gr 1150 Roggen
40 gr Hefe
720 ml Wasser
2 TL Salz
2 TL Zucker
6 EL Öl
1,5 EL Apfelessig

Steht jetzt bis morgen im Kühli.
 

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