Süßer Hefeteig mit Spiralkneter

[wowo]

Ich hoffe, ich bin hier nicht ganz falsch.

Gibt es hier Leute, die Hefeteig für Süßgebäck mit einem Spiralkneter machen? Klappt das einwandfrei?
Ich würde mir gerne eine Grilletta IM5 kaufen (mit abnehmbaren Schüssel), aber die Voraussetzung ist, dass man damit einen perfekten Hefeteig hinkriegt und eventuell andere Teige für diverse Kuchen. Ich mache das im Moment mit Handmixer und das ist mühsam und vom Ergebnis nicht ganz überzeugend. Ganz sicher liegt das nicht nur am Mixer, sondern auch an dem Bediener, also an mir. Aber da ich gerne auch Pizzateig machen möchte und mal aus Neugier auch Brot probieren, möchte ich eine gute Maschine haben.

Bitte an dieser Stelle keine Diskussion Grilletta vs. Küchenmaschine wie KitchenAid oder andere Spiralkneter. Ich schliße das alles aus.

 

[Sousvidebader]

Ja mache ich und es geht.

Wie ist dein Gedankengang im Funktionsprinzip eines Spiralkneters, dass du dir Sorgen machst es könnte nicht gehen?

 

[wowo]

Gedankengang: im Kontext des Spiralkneters lese ich nur vom Pizza- und Brotteig. Habe viel gegoogelt und man findet nirgends was zum Thema Spiralkneter + Hefeteig (bis auf eine Frage von mir hier im Forum an einer anderer Stelle, worauf nur eine Antwort kam). Angesichts dieses „Mysteriums“ möchte ich gerne mehr Rückmeldung bekommen. Daher dieser Thread.

 

[Sousvidebader]

Ich denke die meisten Menschen werden zuerst eine irgendwie geartet Knetmaschine Zuhause haben bevor der Spiralkneter für Pizza Brot etc. einzieht.
Ersterer wird in den seltensten Fällen dann gleich verkauft, da man auch was für Mindermengen oder andere Haushaltsmitglieder haben möchte, die nicht mit dem Spiralkneter arbeiten möchten/können/wollen.

Von daher werden es die wenigsten machen. Nicht weil es nicht ginge, sondern weil schon eine andere Maschine da ist mit der man schon immer Hefeteig gemacht hat.

Mein Schlemmerfilet Käptain Iglo Style kann ich auch im Pizzabackofen machen. Erfahrungsberichte wie gut das ganze funktioniert wird es aber eher nicht geben, weil es die meisten in den vorhandenen Haushaltsbackofen packen werden.

 

[wowo]

Ich denke, der Vergleich zum Pizza/Backoffen ist nicht gerecht. Beim Teig gibt es mehr Stellschrauben und man kann viel einfacher etwas falsch machen. Aber dennoch danke für die Antwort.
Wie ich schon sagte, meine einzige bisherige Maschine ist der Handmixer. Der ist sicher nicht schlecht, hat viel Leistung (750 Watt, Krups 3 Mix 9000), aber auch nach 10..12 Minuten ist der Hefeteig im fertigen Produkt nicht so fluffig, wier der aus z.B. KitchenAid meines Bruders. Und meiner klebt wie sau.

 

[Flashy]

Ich frage mal: Was denkst du denn, worin Bäckereien ihre süßen Hefeteige kneten?

Einzig hat man insbesondere bei größeren Spiralknetern halt teilweise Mindestmengen unter denen es nicht so toll klappt.

Gruß Stefan

 

[wowo]

Ich frage mal: Was denkst du denn, worin Bäckereien ihre süßen Hefeteige kneten?

Ich habe nie eine Bäckerei von innen gesehen, keine Ahnung. Ich wollte es halt wissen und nicht mutmaßen.

Einzig hat man insbesondere bei größeren Spiralknetern halt teilweise Mindestmengen unter denen es nicht so toll klappt.

Bei Grilletta soll es 0,5 kg Teig sein. Das reicht.

 

[cremecaramelle]

hat viel Leistung (750 Watt, Krups 3 Mix 9000)

das heißt erstmal noch garnichts

Und meiner klebt wie sau.

das spricht für zu wenig/falsch geknetet

Ein Spiralkneter eignet sich auch für süße Hefeteige, auch bei diesen ist die Teigtemperatur zu beachten. Und die Reihenfolge, in der Du die Zutaten einknetest ist wichtig. In vielen Rezepten wird die (flüssige) Butter bereits zu Beginn dazugegeben. Das behindert die Entwicklung des Glutengerüstes, die Teige bleiben kompakt und klebrig. Butter wird in kleinen Portionen in den fertig ausgekneteten Teig eingearbeitet. Erst dann wieder ein Stück davon nachgeben, wenn der Teig das vorherige vollkommen aufgenommen hat. Am Ende soll sich der Teig zu einer Kugel mit samtmatter Oberfläche zusammenballen und nicht kleben.

 

[wowo]

Danke für den Tipp! Da ich heute eh vorhabe, Hefeteig zu machen, werde ich das in Praxis ausprobieren.

Bisher habe ich Hefeteig nach zwei Rezepturen gemacht.

1) Zerlassene Butter in lauwarme Milch, Mulde in Mehl, dort Hefe, etwas Zucker und darauf die Milch-Butter-Mischung, 15 Minuten warten, dann Rest. Kneten. In diesem Rezept gibt es kein Ei und für 500 g Mehl nur ein halber Würfel Hefe.

2) Mulde in Mehl, dort etwas Zucker und Hefe, darauf laufwarme Milch, 15 Minuten warten. Dann weiche Butter und den ganzen Rest (Ei, Salz, restlichen Zucker). Kneten. In diesem Rezept gibt es einen ganzen Würfel Hefe auf 500 g Mehl. Zusätzlich zu einem ganzen Ei gebe ich noch ein Eigelb.

Die fertige Teile (z.B. Zimtschnecken) schmecken direkt aus dem Ofen super lecker auch aus dem Teig 1, aber sie sind am nächsten Tag recht hart und trocken. Beim Teig 2 ist das nicht so stark, aber natürlich sind sie 24 Stunden später nicht mehr so frisch wie aus dem Ofen. Daher benutze ich mittlerweile nur Rezept 2.

Ich habe in ganz vielen Rezepten im Netz gelesen, dass dort die Butter am Anfang gegeben wird. Da habe ich mir keine Gedanken dazu gemacht. Mal sehen, wie das heute mit Spät-Butter klappt.
Übrigens, mit Salz ist es auch so ein Thema. Manche sagen, Hefe und Salz nicht zusammen, aber in vielen Rezepten wird das Salz schon ganz am Anfang dazugegeben.

 

[cremecaramelle]

Viel Hefe (auch 1/2 Würfel auf 500g Mehl ist viel zu viel) fördert die Alterung des Gebäcks, nach einem Tag schmeckt das nicht mehr wirklich gut. Nimm weniger, 5g reichen völlig aus, mach damit einen Vorteig aus 100g Mehl, 5g Hefe, 75g Milch (das von den Zutaten abziehen), lass sich den verdoppeln, dann restliche Milch, restliches Mehl und Ei, auskneten, dann Zucker und Salz und zum Schluss die Butter. Salz ist für Hefe nicht wirklich das Problem, es gibt sogar explizite Salz-Hefeverfahren. Zucker direkt zur Hefe stört die Hefevermehrung, Salz direkt zum Mehl-Wasser bzw. Milchgemisch die Glutenentwicklung. Beides wird durch große Hefemengen etwas aufgefangen, die beeinträchtigen aber die Haltbarkeit.

 

[wursthansel]

Wenn ich Teige mache kommt alles zusammen in den Knetkessel. Das Kneten des Teiges und dem nach und nach zugeben weiterer Zutaten mag bei kleinen Mengen seine Berechtigung haben. Aber das wird in keiner Bäckerei so gemacht. Viel zu aufwendig. Und wenn das da funktioniert, warum sollte das nicht bei mir Zuhause klappen.

 

[Wombads]

Ich machs kurz
Meine Grilleta IM5

Meine Zimtschnecken

Meine Franzbrötchen, die brauchen aber noch sind nach einem Rezept von @cremecaramelle

 

[wowo]

Viel Hefe (auch 1/2 Würfel auf 500g Mehl ist viel zu viel) fördert die Alterung des Gebäcks, nach einem Tag schmeckt das nicht mehr wirklich gut. Nimm weniger, 5g reichen völlig aus, mach damit einen Vorteig aus 100g Mehl, 5g Hefe, 75g Milch (das von den Zutaten abziehen), lass sich den verdoppeln, dann restliche Milch, restliches Mehl und Ei, auskneten, dann Zucker und Salz und zum Schluss die Butter. Salz ist für Hefe nicht wirklich das Problem, es gibt sogar explizite Salz-Hefeverfahren. Zucker direkt zur Hefe stört die Hefevermehrung, Salz direkt zum Mehl-Wasser bzw. Milchgemisch die Glutenentwicklung. Beides wird durch große Hefemengen etwas aufgefangen, die beeinträchtigen aber die Haltbarkeit.

Danke für diese tollen Tipps. Das werde ich gerne umsetzen, aber heute war dafür leider zu spät. Aber für die späte Butter und Salz war es ja nicht zu spät. Das Ergebnis - der beste Teig bisher! Es hat fast gar nicht geklebt. Das ist ein Novum. Allerdings habe ich heute noch etwas anders gemacht - ich habe nicht die ganze Milch auf einmal verwendet, sondern erstmal ca. 80 %. Den Rest langsam nach und nach und ich habe den Teig beobachtet. Irgendwann habe ich festgestellt, dass es jetzt gut ist. Den kleine Rest Milch blieb im Becher. Dann erst kam die Butter, danach Salz. Der Teig war nicht ganz glatt, aber egal, Hauptsache er hat nicht geklebt. Man konnte ihn aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte ohne Mehl legen und dort ein paar Mal falten und kugeln. Und es klebte fast nichts. Faszinierend.
Aber schon gleich am Anfang kamen Bedenken, ob die Aktion überhaupt Sinn hat, denn die Hefe war überraschenderweise am 22.04 abgelaufen. Ich weiß nicht, wie das passieren konnte. Das habe ich vor kurzem gekauft und war überzeugt, dass es noch lange hält. Aber es gab keinen Schimmel, also rein damit in den Teig. Der wuchst wie verrückt, also hatte die Hefe noch viel Kraft.
Am Ende habe ich aus dem 500 g Mehl-Teig (fertiger Teig 1 kg) aus einer Hälfte meine beliebten Mohnschnecken und aus der anderen einen kleinen Apfelstreuselkuchen für meine Frau gemacht, weil sie keine Mohnschnecken mag. War so frisch, fluffig und sooo lecker.

 

[jojogriller]

Viel Hefe (auch 1/2 Würfel auf 500g Mehl ist viel zu viel) fördert die Alterung des Gebäcks, nach einem Tag schmeckt das nicht mehr wirklich gut. Nimm weniger, 5g reichen völlig aus, mach damit einen Vorteig aus 100g Mehl, 5g Hefe, 75g Milch (das von den Zutaten abziehen), lass sich den verdoppeln, dann restliche Milch, restliches Mehl und Ei, auskneten, dann Zucker und Salz und zum Schluss die Butter. Salz ist für Hefe nicht wirklich das Problem, es gibt sogar explizite Salz-Hefeverfahren. Zucker direkt zur Hefe stört die Hefevermehrung, Salz direkt zum Mehl-Wasser bzw. Milchgemisch die Glutenentwicklung. Beides wird durch große Hefemengen etwas aufgefangen, die beeinträchtigen aber die Haltbarkeit.

Ich war auch gerade auf der Suche nach Infos zu reduzierter Hefemenge und längeren Gehzeiten. Mein bisheriges Rezept war sogar mit einem ganzen Würfel Hefe auf 500gr Mehl.
Könntest du bitte eine grobe Einschätzung machen, welche Gehzeit zur Verdopplung zu erwarten ist bei Raumtemperatur? Ich muß das irgendwie in meinen Tagesablauf einplanen. Oder anders gefragt, spricht etwas dagegen die Hefemenge noch mehr zu reduzieren und 24h Gehzeit anzustreben, entweder bei RT oder gekühlt?
Stückgare dann wahrscheinlich auch nochmal?

Sorry @wowo, ich hoffe du verzeihst mir, dass ich in deinem Thread dazwischen frage.

Grüße Joachim

 

[wowo]

Ist kein Ding. Interessanterweise habe ich heute bei meiner Recherche zum Thema Hefeteig dieses Rezept gefunden:
https://cookieundco.de/hefeteig-grundrezept/
Super interessant. Dort geht es ja um wenig Hefe und sehr lange im Kühlschrank lagern. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren.

 

[Meischlix]

Süß ist wirklich kein Thema mit einer IM5

 

[wowo]

Meine Fresse, Du hast mir so Lust drauf gemacht!
Danke auch fürs Feedback zu Grilletta!

 

[cremecaramelle]

Ich war auch gerade auf der Suche nach Infos zu reduzierter Hefemenge und längeren Gehzeiten. Mein bisheriges Rezept war sogar mit einem ganzen Würfel Hefe auf 500gr Mehl.
Könntest du bitte eine grobe Einschätzung machen, welche Gehzeit zur Verdopplung zu erwarten ist bei Raumtemperatur? Ich muß das irgendwie in meinen Tagesablauf einplanen. Oder anders gefragt, spricht etwas dagegen die Hefemenge noch mehr zu reduzieren und 24h Gehzeit anzustreben, entweder bei RT oder gekühlt?
Stückgare dann wahrscheinlich auch nochmal?

Sorry @wowo, ich hoffe du verzeihst mir, dass ich in deinem Thread dazwischen frage.

Grüße Joachim

der Vorteig bei RT (ca. 21°) 3-4 Std, der Hauptteig bei RT ca. 2-3 Std. Hauptteig im Kühlschrank bei 5° 12-18 Std.

Es gibt eine Faustregel die besagt, alle 5° mehr oder weniger, halbiert bzw. verdoppelt sich die Gehzeit