Summer Sausage

[Aulus]

Mahlzeit. Ich bin vor längerem schon auf eine U.S. Wurstsorte gestoßen, die sogenannte "Summer-Sausage". Die Rezepte sind zu hauf im Netz und auf YT zu finden, das ist nicht mein Problem. Mir gehts um folgendes:

Die Summer Sausage wird warm geräuchert. Je nach Rezept fangen die bei 40 Grad C. an und steigern sich bis zu 80 Grad C. Diese Wurst gilt ja aber doch als Dauerwurst, sie soll ohne Kühlung länger haltbar sein. Und das bei fast gegartem Fleisch? Kann da jemand was dazu sagen? Hatt das schonmal jemand gemacht?

Danke euch schonmal

 

[dehacku]

Bestimmt lecker. In diesem Falle wurde schon Eiweiß "bearbeitet". Mit 40° bestimmt geräuchert und bei 80° fertig gegart. Für mich, keine Dauerwurst.
Lecker!

 

[D.D.]

Wenn du nach Summer Sausage und stable/shelf stable suchst, erfährst du reichlich.

 

[Aulus]

Also, ich bin einen Schritt weiter. Wie gesagt, Rezepte sind nicht das Problem. Sondern die Wärme vom Rauch.

Jetzt ist es so das die Amis da nicht gerade an Zitronensäure sparen (mit oder ohne Starterkulturen) und damit angeblich den ph Wert so drücken das die Wurst haltbar wird. Klingt für mich ehr seltsam. Kann da jemand was zu sagen?

Btw., Summer Sausage wird wohl traditionell im Winter gemacht um im Sommer gegessen zu werden. Daher der Name. Sie ist wohl tatsächlich lange haltbar, stammt aus Zeiten ohne Kühlschrank.

 

[D.D.]

Ich würde mich an die Rezepte derer halten, die sie machen.
Da dürfte es reichlich Erfahrung geben.