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SURSCHNITZEL

rottweiler

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde!
Möchte gerne Surschnitzel aus Schopf selber machen. Einsuren (Vakuum) im ganzen oder aufgeschnitten? Welches Rezept würdet Ihr mir empfehlen? Danke für Eure Tipps!
lG. rottweiler
 
Hallo rottweiler,
schau doch mal bitte hier: SURSCHNITZEL. Da wirst Du fündig!
 
Also der Schopf muesste das Nackenstueck sein, aber ein Surschnitzel kannte ich auch nicht. Google sagt, dass es sich um eine oesterreichische Spezialitaet handelt, und zwar um ein paniertes Schweineschnitzel aus gepoekeltem Fleisch.


Gruesse, Reiny
 
Ich würd´s im ganzen einsuren.

Als Gewürze würde ich ein paar Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt hinzugeben
und nicht allzuviel Pökelsalz.

:prost:
 
Servus !!
von Ösi zu Ösi quasi ...
Nimm beim Fleischhauer Schnitzelfleisch --> in Österreich unter Nuss bekannt
Ich zitiere aus Wikipedia
Schwein

Im deutschsprachigen Raum bezeichnet man das Fleischstück als Nuss.
Sie gilt als besonders feinfaseriges, saftiges und fettarmes Teilstück des Schweins, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden,
und eignet sich zudem für Braten, Geschnetzeltes und Ragouts.
und dieses Fleischstück ( im Ganzen ) surst du


ich hab mal für dich gegoogelt...

das kam dabei heraus ...

Das Rezept bezieht sich auf 4 Kg Fleisch

  • 180g Nitrit Pökelsalz ( ich würde 120g nehmen )
  • 20g Zucker (für die schöne rote Färbung)
  • 10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch
  • 6-8 gequetschte Wacholderbeeren
  • 5 zerkleinerte Lorbeerblätter
  • ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer
Das Pökeln
Wenn das ganze schön vermischt ist wird das Fleisch mit der Mischung gut eingerieben und in eine Vacuumtüte.
Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 °C

Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der stärksten Stelle)
Also wenn das Fleisch an der dicksten Stelle 8 cm beträgt, muss das Fleisch 8 Tage im Vacuum bleiben.
Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage dazu geben dann ist man auf der ganz sicheren Seite.
Nun muss das Fleisch alle zwei Tage ein wenig durchgeknetet werden.

Wenn die Zeit gekommen ist und das Pökeln beendet ist wird das Fleisch gründlich abgewaschen.
Anschließend eine Nacht im Wasser zum Wässern, und danach sollte das Fleisch in einem kühlen Raum (frei von Fliegen usw.) 4-5 Tage ruhen

so nun hast du dein Ausgangsmaterial für perfekte SURSCHNITZEL !!!

einfacher gehts , wenn du beim Fleischer eine fertig gesurte Nuss kaufst.
dann brauchst du sie nur mehr schneiden und panieren !!!
Hoffe dir geholfen zu haben
Lg Martin

 
Das mit dem nitripökelsalz frage ich mich auch gerade. Kann man nicht normales Salz verwenden?
Ich dachte, Nitrit nimmt man nur her, beim "trocknen" v Fleisch und auf keinen Fall, wenn es nachher erhitzt werden soll.
sd
 
Nitrosamine koennen sich ab 180 - 190 Grad bilden, was ja beim Braten von Schnitzel leicht erreicht wird.
Deshalb wuerde ich auch zu Kochsalz anstatt NPS raten.


Gruesse, Reiny
 
Hallo,

da hast Du natuerlich recht.
In der Industrie verwendet man Ascorbinsaeure, also Vitamin C, damit sich beim Erhitzen keine Nitrosamine bilden. Die Ascorbinsaeure wird beim Poekeln mit hinzugegeben.
Angeblich funktioniert diese Verfahrensweise zuverlaessig und wird bei vielen Poekelwaren so angewandt.


Gruesse, Reiny
 
Reiny schrieb:
Nitrosamine koennen sich ab 180 - 190 Grad bilden, was ja beim Braten von Schnitzel leicht erreicht wird.
Deshalb wuerde ich auch zu Kochsalz anstatt NPS raten.
Gruesse, Reiny
Zum Vergrößern anklicken....

Wo bitte erreichst du beim Braten der Schnitzel 180-190°C im Fleisch?
 
Auch am Fleisch hast du die Temp. nicht, außer du wirfst es in die Fritteuse.
Wenn du die Schnitzel, so wie es sich gehört, langsam in Butterschmalz brätst, passiert da gar nix.
Die Panade ist ja auch als Schutzhülle noch drumrum.

Außerdem ....... an irgendwas muß man ja sterben. ;) :D
 
Die Panade setzt aber wiederum Acrylamit frei ^^

Kannse machen wat du willst, wird nicht gesund. Isst man aber auch nicht täglich ^^ Denn Lecker klingt es ja doch ^^
 
bronxx2000 schrieb:
Die Panade setzt aber wiederum Acrylamit frei ^^

Kannse machen wat du willst, wird nicht gesund. Isst man aber auch nicht täglich ^^ Denn Lecker klingt es ja doch ^^
Zum Vergrößern anklicken....

Wo soll denn da Acrylamid herkommen???
Es mag ja jeder seinem Verfolgungswahn fröhnen und sein Essen bis zum Atomaufbau analysieren wie er will.
Ich finde, es geht dadurch ein großes Stück Lebensqualität verloren und das kann auch niht der Sinn der Sache sein.

Also ich esse drei- bis viermal im Jahr ein schönes Surschnitzel mit Genuß und ohne Analyse und wenn ich deswegen an Nitrosaminen oder Acylamid sterben sollte, dann soll es eben so sein. Ich glaub allerdings, dass wesentlich mehr Menschen bei uns am (zum großteil selbstverschuldeten) Stress sterben, als an Surschnitzeln.

So, und jetzt geh ich grillen .... Mahlzeit!:anstoޥn:
Grillkeks :keks:
 
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