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SV Fazit nach 2 Wochen

Mrtom1982

Veganer
5+ Jahre im GSV
Mahlzeit,

nachdem ich hier immer fleißig mitlese möchte ich auch mal meine Erfahrungen / Fragen zu dem Thema Sous Vide beisteuern .......

Setup ist ein Allpax Einhängethermostat in nem GN 1/2 Behälter und das ganze in eine passende Kängabox.
Vakuumiert wird mit einem Caso V10.


Grundsätzlich sollte das passen um entsprechende Ergebnisse hinzubekommen.

Nun zu meinen Erfahrungen und den daraus resultierenden Fragen die ich in die Runde stellen will:

1. Versuch noch ohne Einhängethermostat - 2 Entrecote in einem Topf auf dem Herd mit 55° - dann in 08/15 Pfanne angebraten. -> Das Fleisch war butterzart - die Kruste zu wenig -> SV Gerätschaften & Eisenpfanne besorgt.

2. Versuch Arg. Rumpsteak aus der Metro ca. 3cm dick 1,5h @55°
-> Das fleisch war richtig zäh -ein weiterer Versuch mit diesem Fleisch bei 2h ist entsprechend ausgegangen - Kruste war jetzt mit der Eisenpfanne gut aber das Steak zäh - wäre warscheinlich mit meinem Tefal Optigrill besser gewesen - muss ich mal wieder rauskramen obwohl ich den eigentlich in Rente schicken wollte - hab ich erstmal auf die Fleischqualität geschoben.

3. Versuch Seeteufelschwanz 20 min @ 60° - supergut - hätte mit 55 oder sogar weniger ° machen können - hat mich aber wieder darin bestärkt das SV die Methode der Wahl ist.

4. Versuch -> Rippchen 24h @ 66,5° dann unter den Grill - hab ich in nem anderen Fred drauf geantworter - waren perfekto!



5. Versuch US Rib Eye 2cm dick (war schon vorgeschnitten)- 2h @ 56° -> ein Traum - hier ist es dann schwer zu bewerten ob die Fleischqualität mit € 36/kg der Grund ist oder SV - Wahrheit liegt wohl in der Mitte.

in der Originalverpackung gekocht - evt. liegt es an meinem Vakuumierern??

ein traum in Rosa

nach der Eisenpfannenbehandlung - ungfassbar lecker


6. Versuch Schweinebauch 24h @ 65° -> ist gut geworden war aber nicht so mein Fall


fleisch war nicht so grau

7. Versuch Rinderfilet ca. 5cm dick 2h@56° -> FIASKO
sowas hab ich noch nie gehabt - absoluter Reinfall - das Steak war sehr zart - und das war auch das Problem - es war so zart das ess schon einen mehligen beigeschmack hatte - Fotos sind Prima - aber eigentlich nicht zu essen da es von der Textur her keinerlei bezug mehr zu Fleisch hatte - Rinderfilet ist zart - klar - aber das es nach 2h wie die Hipp Gläschen für meinen Jun. schmeckt hätte ich nie gedacht.

da war die Welt noch in Ordnung

von den Kräutern und der Butter hat man hinterher nichts mehr gemerkt - das Fleisch war auch recht geschmackslos...

Das Böse nimmt seinen lauf - unmengen von FLeischsaft im Beutel und nichts mehr vom Vakuum zu erkennen - im Badewasser war aber kein Fleischsaft - somit sollte es dicht gewesen sein...

die Sauce war prima ;-)

sieht gut aus - geschmeckt hat's aber nicht - man sieht evt. das die Fleisch(faser)struktur nicht mehr da ist.....

Grundsätzlich heißt es doch immer das überkochen nicht das Problem ist - die Rumpsteak (s. 2.Versuch) waren zu zäh aber das Filet ungenießbar weich - fast pelzig.... Was mache ich hier falsch - evt. fällt jemandem was auf den Bildern auf?!?

Für Kritik und Verbesserungsvorschläge binn ich offen - daher auch der Beitrag - gelernter Koch bin ich aber nicht also nicht so sehr mit dem Paddel draufhauen!

Gruß aus der Pfalz Tom

P.S. hab hier noch Lammracks im Kühlschrank ..... nach dem Gesetz der Reihe müssten die ja wieder prima werden - hätt aber gerne 100% Ausbeute ;-)
 

AlexPpunkt

Militanter Veganer
Hallo, bin beim Thema Sous Vide noch ein blutiger Anfänger, deshalb würde mich die Meinung der Profis hier interessieren. Sind die 2h bei 56° zu lange gewesen für die Filets?
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da ich momentan nicht so gut drauf bin (dicke Erkältung) nur etwas, das mir bei meinen SV-Zubereitungen aufgefallen ist: SCHLECHTES Fleisch bringt auch bei SV keine guten Ergebnisse...

Bei mir hat es auch nicht immer gepasst (GT/KT), aber wenn das Ausgangsprodukt gut ist, kannst Du mit SV fast nichts verkehrt machen.

Aber es werden bestimmt noch einige Beiträge kommen...

Gruß

Balkonglut
 
G

Gast-693UG8

Guest
in der Originalverpackung gekocht

:woot: - das hätte ich mich nicht getraut - schmeckt da nachher nix bissle komisch ?

Edit: mir hat's den halben Beitrag zerlegt - ich schrub noch:
zu Punkt 1 + 2 hättest Du die identischen Stücke Fleisch machen sollen,
um einen objektiven Vergleich erzielen zu können :) .

P.S.: Einfach weiter hier rumlesen und dann rumprobieren :sun: !
 

Rapidfire123

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ich mache mein Rinderfilet immer mit 53 Grad Wassertemperatur und lasse es nur eine Stunde im Bad.
Dann kurz in die Pfanne. Würzen tue ich erst hinterher auf dem Teller. Das war bisher immer super.

Mein Setup:
Anova One
Caso VC200
GN-Behälter 1/4
Ikea Variera
Caso Vakuumbeutel

Ich denke für so ein eh schon zartes Stück, sind die 2h zu lange.
Versuch mal meine Werte. Nicht aufgeben.
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ich momentan nicht so gut drauf bin (dicke Erkältung) nur etwas, das mir bei meinen SV-Zubereitungen aufgefallen ist: SCHLECHTES Fleisch bringt auch bei SV keine guten Ergebnisse...

Das trifft es auf den Punkt. Das argentinische Fleisch, hat schon lange nicht mehr die Qualität die ihm nachgesagt wird.

Mit dem amerikanischen macht man in der Regel nichts verkehrt. Dies verzeiht falsche Kerntemperaturmesser etc und schmeckt immer noch bestens. Ich hatte hier noch nie ein Fehlgriff, und es ist in der Regel meine erste Wahl.

Die Erfahrung mit dem Filet habe ich auch gemacht.

Sous vide benutze ich bei klassischen kurzbratstücken nur noch, wenn mir die Zeit für eine anständige Vorbereitung fehlt oder ich viele Stücke auf einmal machen muss. Ansonsten macht es bei fleisch nur Sinn, wenn eine lange Garzeit benötigt wird. (Z.b. Short ribs, Bürgermeister, tafelspitz, schweinebauch etc. )
Die wahren stärken von Sous vide spiegelt sich beim garen von Gemüse wieder. Freue dich darauf wenn der erste Spargel erhältlich ist; du wirst ihn nie wieder anders zubereiten.
 

Rapidfire123

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Die wahren stärken von Sous vide spiegelt sich beim garen von Gemüse wieder. Freue dich darauf wenn der erste Spargel erhältlich ist; du wirst ihn nie wieder anders zubereiten.

Wie machst du denn deinen Spargel genau, wenn ich fragen darf? Das habe ich bisher noch nicht probiert, obwohl ich totaler Spargel-Fan bin.
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Spargel ab in die Tüte. Vorher Salzen, eine Prise Zucker und ein Stück Butter mit in die Tüte. Wenn du magst, kannst du noch ein paar Orangen bzw Zitronenzesten beifügen.
Das ganze bei 85grad ins Bad. Das ist im übrigen die Temperatur, die für die gängigsten Gemüsesorten gilt. Die Dauer variert je nach Dicke und Bissfestigkeit zwischen 25-40 min. Da musst du dich ran tasten. Mit reichen 30 min.
Bei Bedarf karamelisierst du den Spargel anschließend noch.
Egal für welche Variante du dich entscheidest, das Endprodukt wird deine bisherigen Ergebnisse toppen.
 
OP
OP
Mrtom1982

Mrtom1982

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin Moin,

Danke für die ganzen Rückmeldungen!

Bei den Filets bin ich langsam auch der Meinung das ich die viel zu lange in Wasserbad hatte - Qualität möchte ich nicht abstreiten das hier evt. auch der Hund begraben ist aber denke dass zum es zum einen von Stück zu Stück verschieden ist aber die Metro Qualität nicht die allerschlechteste sein sollte. Hatten diese Art von Filet mal mit 8 Personen auf dem Optigrill gemacht und war eigentlich prima - aber eben nicht von dem Stück. -> Hier werd ich mal die restlichen Stücke in der Pfanne und alternativ SV mit 53° 1 Std. testen hört sich gut an rapidfire.

Gleiches mit dem Rumpsteak - wenn man sich das in der Metro so anschaut sind die arg. Rumpsteak mengenmäßig der Verkaufsrenner - denke das bekommt man auch vorgebraten wenn man essen geht - denke nicht das auch eher hochpreisigere Rest. hier US Beef verkaufen ohne darauf hinzuweisen und mit ordentlich Aufschlag zu verkaufen - daher sollte es doch zumindest nicht richtig zäh sein - hier werd ich auch mal die Pfanne / Optigrill testen - Ist ja das komische da ich einmal zu weich hatte und einmal zu zäh - evt. hat hier noch jemand Erfahrungswerte für das 08/15 Metro Rumpsteak.... werde davon berichten wenn ich da wieder ran geh.

Zu Thema in der Verpackung baden - hat mir meine Frau (Ihreszeichen Lebensmittelchemikerin) grünes Licht gegeben - Beigeschmack war keiner vorhanden - solange ich keine fundierte gegenlautende Meinung höre verlasse ich mich da mal drauf....

Spargel hört sich gut an muss ich dann auch probieren...

Zwischezeitlich hab ich noch ne Creme Brulee SV gemacht - ist nicht wirklich fest geworden - also auch nix.....
Dann noch Lammkarree - hier wieder supergut - unglaublich zart bei 1,2 Std @ 56° - denke für Lamm ist SV absolut geeignet.

Heut abend gibts 36h PulledPork - da bin ich mal gespannt - kann docsnyder nur beipflichten das SV für längere Jobs bestens geeignet ist - bin aber dennoch der Meinung noch mit kurzgebratenem weiterzuexperimentieren....

Gruß & schönes Wochende!

Tom

 

duffsen

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo,

interessantes Thema, ich kann dir noch empfehlen mal Lachs oder Schweinefilet zu machen, habe mit beidem sehr gute SV-Erfahrungen gemacht :-)

Vg
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Spargel ab in die Tüte. Vorher Salzen, eine Prise Zucker und ein Stück Butter mit in die Tüte. Wenn du magst, kannst du noch ein paar Orangen bzw Zitronenzesten beifügen.
Das ganze bei 85grad ins Bad. Das ist im übrigen die Temperatur, die für die gängigsten Gemüsesorten gilt. Die Dauer variert je nach Dicke und Bissfestigkeit zwischen 25-40 min. Da musst du dich ran tasten. Mit reichen 30 min.
Bei Bedarf karamelisierst du den Spargel anschließend noch.
Egal für welche Variante du dich entscheidest, das Endprodukt wird deine bisherigen Ergebnisse toppen.
VOLLE Zustimmung! Ich habe mit der neuen Küche und dem Dampfbackofen gedacht, dass Dampfen die beste Zubereitung für Spargel ist (ist schon Klassen über dem Kochen im Topf!), aber SV hat mich der Spargel echt umgehauen... Ich nehme nur etwas Butter und ab in die Wanne - ein Genuss!

Gruß

Balkonglut (der sich auch schon wieder auf die Spargelsaison freut)
 

Rapidfire123

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo,

interessantes Thema, ich kann dir noch empfehlen mal Lachs oder Schweinefilet zu machen, habe mit beidem sehr gute SV-Erfahrungen gemacht :-)

Vg
Kann ich bestätigen. Mache ich auch oft und war bisher immer Spitze.
Besonders Schweinefilet mit etwas Zitronenabrieb, Pfeffer, Meersalz, Basilikum und Butter in den Beutel ist Mega.
 

Rapidfire123

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Dann noch Lammkarree - hier wieder supergut - unglaublich zart bei 1,2 Std @ 56° - denke für Lamm ist SV absolut geeignet.
Dein Lamm sieht echt klasse aus. Da bekomm ich gleich Lust drauf. Und Pulled Pork habe ich auch noch vor zu testen.
 
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