Mahlzeit,
nachdem ich hier immer fleißig mitlese möchte ich auch mal meine Erfahrungen / Fragen zu dem Thema Sous Vide beisteuern .......
Setup ist ein Allpax Einhängethermostat in nem GN 1/2 Behälter und das ganze in eine passende Kängabox.
Vakuumiert wird mit einem Caso V10.
Grundsätzlich sollte das passen um entsprechende Ergebnisse hinzubekommen.
Nun zu meinen Erfahrungen und den daraus resultierenden Fragen die ich in die Runde stellen will:
1. Versuch noch ohne Einhängethermostat - 2 Entrecote in einem Topf auf dem Herd mit 55° - dann in 08/15 Pfanne angebraten. -> Das Fleisch war butterzart - die Kruste zu wenig -> SV Gerätschaften & Eisenpfanne besorgt.
2. Versuch Arg. Rumpsteak aus der Metro ca. 3cm dick 1,5h @55°
-> Das fleisch war richtig zäh -ein weiterer Versuch mit diesem Fleisch bei 2h ist entsprechend ausgegangen - Kruste war jetzt mit der Eisenpfanne gut aber das Steak zäh - wäre warscheinlich mit meinem Tefal Optigrill besser gewesen - muss ich mal wieder rauskramen obwohl ich den eigentlich in Rente schicken wollte - hab ich erstmal auf die Fleischqualität geschoben.
3. Versuch Seeteufelschwanz 20 min @ 60° - supergut - hätte mit 55 oder sogar weniger ° machen können - hat mich aber wieder darin bestärkt das SV die Methode der Wahl ist.
4. Versuch -> Rippchen 24h @ 66,5° dann unter den Grill - hab ich in nem anderen Fred drauf geantworter - waren perfekto!
5. Versuch US Rib Eye 2cm dick (war schon vorgeschnitten)- 2h @ 56° -> ein Traum - hier ist es dann schwer zu bewerten ob die Fleischqualität mit € 36/kg der Grund ist oder SV - Wahrheit liegt wohl in der Mitte.
in der Originalverpackung gekocht - evt. liegt es an meinem Vakuumierern??
ein traum in Rosa
nach der Eisenpfannenbehandlung - ungfassbar lecker
6. Versuch Schweinebauch 24h @ 65° -> ist gut geworden war aber nicht so mein Fall
fleisch war nicht so grau
7. Versuch Rinderfilet ca. 5cm dick 2h@56° -> FIASKO
sowas hab ich noch nie gehabt - absoluter Reinfall - das Steak war sehr zart - und das war auch das Problem - es war so zart das ess schon einen mehligen beigeschmack hatte - Fotos sind Prima - aber eigentlich nicht zu essen da es von der Textur her keinerlei bezug mehr zu Fleisch hatte - Rinderfilet ist zart - klar - aber das es nach 2h wie die Hipp Gläschen für meinen Jun. schmeckt hätte ich nie gedacht.
da war die Welt noch in Ordnung
von den Kräutern und der Butter hat man hinterher nichts mehr gemerkt - das Fleisch war auch recht geschmackslos...
Das Böse nimmt seinen lauf - unmengen von FLeischsaft im Beutel und nichts mehr vom Vakuum zu erkennen - im Badewasser war aber kein Fleischsaft - somit sollte es dicht gewesen sein...
die Sauce war prima 
sieht gut aus - geschmeckt hat's aber nicht - man sieht evt. das die Fleisch(faser)struktur nicht mehr da ist.....
Grundsätzlich heißt es doch immer das überkochen nicht das Problem ist - die Rumpsteak (s. 2.Versuch) waren zu zäh aber das Filet ungenießbar weich - fast pelzig.... Was mache ich hier falsch - evt. fällt jemandem was auf den Bildern auf?!?
Für Kritik und Verbesserungsvorschläge binn ich offen - daher auch der Beitrag - gelernter Koch bin ich aber nicht also nicht so sehr mit dem Paddel draufhauen!
Gruß aus der Pfalz Tom
P.S. hab hier noch Lammracks im Kühlschrank ..... nach dem Gesetz der Reihe müssten die ja wieder prima werden - hätt aber gerne 100% Ausbeute
nachdem ich hier immer fleißig mitlese möchte ich auch mal meine Erfahrungen / Fragen zu dem Thema Sous Vide beisteuern .......
Setup ist ein Allpax Einhängethermostat in nem GN 1/2 Behälter und das ganze in eine passende Kängabox.
Vakuumiert wird mit einem Caso V10.
Grundsätzlich sollte das passen um entsprechende Ergebnisse hinzubekommen.
Nun zu meinen Erfahrungen und den daraus resultierenden Fragen die ich in die Runde stellen will:
1. Versuch noch ohne Einhängethermostat - 2 Entrecote in einem Topf auf dem Herd mit 55° - dann in 08/15 Pfanne angebraten. -> Das Fleisch war butterzart - die Kruste zu wenig -> SV Gerätschaften & Eisenpfanne besorgt.
2. Versuch Arg. Rumpsteak aus der Metro ca. 3cm dick 1,5h @55°
-> Das fleisch war richtig zäh -ein weiterer Versuch mit diesem Fleisch bei 2h ist entsprechend ausgegangen - Kruste war jetzt mit der Eisenpfanne gut aber das Steak zäh - wäre warscheinlich mit meinem Tefal Optigrill besser gewesen - muss ich mal wieder rauskramen obwohl ich den eigentlich in Rente schicken wollte - hab ich erstmal auf die Fleischqualität geschoben.
3. Versuch Seeteufelschwanz 20 min @ 60° - supergut - hätte mit 55 oder sogar weniger ° machen können - hat mich aber wieder darin bestärkt das SV die Methode der Wahl ist.
4. Versuch -> Rippchen 24h @ 66,5° dann unter den Grill - hab ich in nem anderen Fred drauf geantworter - waren perfekto!
5. Versuch US Rib Eye 2cm dick (war schon vorgeschnitten)- 2h @ 56° -> ein Traum - hier ist es dann schwer zu bewerten ob die Fleischqualität mit € 36/kg der Grund ist oder SV - Wahrheit liegt wohl in der Mitte.
6. Versuch Schweinebauch 24h @ 65° -> ist gut geworden war aber nicht so mein Fall
fleisch war nicht so grau
7. Versuch Rinderfilet ca. 5cm dick 2h@56° -> FIASKO
sowas hab ich noch nie gehabt - absoluter Reinfall - das Steak war sehr zart - und das war auch das Problem - es war so zart das ess schon einen mehligen beigeschmack hatte - Fotos sind Prima - aber eigentlich nicht zu essen da es von der Textur her keinerlei bezug mehr zu Fleisch hatte - Rinderfilet ist zart - klar - aber das es nach 2h wie die Hipp Gläschen für meinen Jun. schmeckt hätte ich nie gedacht.
Grundsätzlich heißt es doch immer das überkochen nicht das Problem ist - die Rumpsteak (s. 2.Versuch) waren zu zäh aber das Filet ungenießbar weich - fast pelzig.... Was mache ich hier falsch - evt. fällt jemandem was auf den Bildern auf?!?
Für Kritik und Verbesserungsvorschläge binn ich offen - daher auch der Beitrag - gelernter Koch bin ich aber nicht also nicht so sehr mit dem Paddel draufhauen!
Gruß aus der Pfalz Tom
P.S. hab hier noch Lammracks im Kühlschrank ..... nach dem Gesetz der Reihe müssten die ja wieder prima werden - hätt aber gerne 100% Ausbeute
- das hätte ich mich nicht getraut - schmeckt da nachher nix bissle komisch ?
.
!
