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Tafelspitz - Woher kommt der Rand?

Adolar

Adolar

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo @all,

habe mal 'nen Tafelspitz probiert. 14 Tage gepökelt mit 36Gramm NPS/Kg, 5 x 8h geräuchert mit 12-48h Pausen und anschließend 6 Wochen bei 72-85% Lf und 8-9°C reifen lassen.

Heute angeschnitten und den Rand gesehen. Geschmacklich ist es sehr gut. Konsistenz ist im Rand etwas fest und in der Mitte zart.

Woher kann dieser Rand sein?????


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Adolar
 

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Reiny schrieb:
hast Du gewaessert nach dem Poeklen?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Reiny,

Nein, habe im Vacuum gepökelt, danach nur leicht abgespühlt. Ich mag es, wenn die Gewürze vom Pökeln dran hängen bleiben :)

Gruß,
Adolar

PS: :oops: könnte es daran liegen, daß ich evtl. den Zucker vergessen hatte? -ich bin mir nicht sicher :hmmmm:

aber wie auch immer - ich lebe noch nach dem Verzehr und ich werde es wieder versuchen. Geschmacklich ist es nämlich hervorragend und je länger ich drüber nachdenke, desto weniger wird es. Davon geht auch der Rand nach und nach weg :D

:muh:<---ich mag die Kuh

Adolar
 
Nun, Zucker unterstuetzt zwar die Umroetung, aber irgendwie bin ich auch ratlos.
Es wird bestimmt noch jemand eine plausible Erklaerung der Verfaerbung haben.


Gruesse, Reiny
 
Das ist schon mal ein ganz guter Tipp von Ralph.
Druckstellen veraendern oft die Farbe, was beim Poekeln im Vakuum gerne passiert.


Gruesse, Reiny
 
Adolar schrieb:
Hallo @all,

habe mal 'nen Tafelspitz probiert. 14 Tage gepökelt mit 36Gramm NPS/Kg, 5 x 8h geräuchert mit 12-48h Pausen und anschließend 6 Wochen bei 72-85% Lf und 8-9°C reifen lassen.

Heute angeschnitten und den Rand gesehen. Geschmacklich ist es sehr gut. Konsistenz ist im Rand etwas fest und in der Mitte zart.

Woher kann dieser Rand sein?????

Adolar
Zum Vergrößern anklicken....

Ich versuche Dir mal zu helfen wobei Ferndiagnosen immer schwer sind.

Für zeigt sich hier ein Effekt wie wenn die Fleischstücke einen Pökelfehler haben:

Ihnen sieht das ganze noch sehr ungepökelt aus und wie wenn der Umrötungsprozess noch nicht bis in den Kern mit vorangeschritten ist und daher sind die quasi roh dort. Was auch die Konsistenzunterschiede belegen würden.
(eventuell zu kurze Pökeldauer zumal es sich hier ja um Rindfleisch handelt und das sicher von Anfang an dieselbe Farbe hatte wie jetzt im Kern)

Mit welchem NPS Pökelsalz hast Du gearbeitet? ( Nitrit Konzentration oder eventuell alt und das Nitrit hat sich entmischt) NPS vor dem Gebrauch immer gut durch-mengen.

Hast Du mit Hilfsmittel wie Ascorbinsäure in der Pökelmischung gearbeitet?
Ascorbinsäure (Vitamin C) ist ein Hilfsstoff beim Pökeln, der den Säuregehalt des Fleischs senkt, bei der Umrötung hilft sowie die Frabe stabilisiert und die Nitrosaminbildung durch Nitritpökelsalz verringert. Wobei dies beim Vakkumpökeln nicht so sehr wichtig da ja die Menge der Gewürze und NPS immer dem Fleischgewicht entsprechend angepasst wird.
 
Danke für den Hinweis.

Ich habe mich wohl in der Eile falsch ausgedrückt. Die Ascorbinsäure senkt nicht den Säuregehalt des Fleisches sonder der des Überschusses an Säure von eventuell entstehendem Nitrosamin und anderen Abbauprodukten beim Pökeln. (So wurde mir das vor vielen Jahren mal erklärt und daran halte ich mich und hatte in meiner Schinken Ära nur sehr wenig Verluste mit nicht genießbarem.) Daher gehe ich mal davon aus es kann nicht ganz falsch sein was ich denke und wie ich produziere,

Ich bin weder Chemiker noch Fleischer aber stelle seit vielen Jahren meinen Schinken selber in großen Mengen her. Würde mich freuen und von dem gehe ich aus hier noch viel dazu lernen zu können und dürfen.
 
Das ist eigentlich meine Standard Pökelmischung:
pro KG
NPS 36 Gramm
Traubenzucker 5 Gramm
brauner Zucker 5 Gramm
Ascorbinsäure 0,5Gramm
Knoblauch Pulver 3 Gramm
Zwiebelpulver 4 Gramm
Koriander 6 Gramm
Pfeffer 7 Gramm
Wacholderbeeren zerdrückt 5 Gramm
Lorbeerblätter 3 Stück zerbrösselt
 
:-) freut mich. Nun sollten wir aber aufhören hier den Beitrag zu entführen.

Wir sind wohl beide noch sehr frisch in dem Forum und es soll ja grundsätzlich dem Ersteller von dem Beitrag geholfen werden.
 
Servus,
Graufärbung kann an einer nicht ausreichenden Durchpökelung liegen.
Für Rind brauchst bisschen mehr Salz (40g) und pökeln vielleicht 3 Wochen besser, wie schwer war dein Tafelspitz?
Graufärbung kann auch auf eine niedrige Temperatur im Pökelraum zurückzuführen.
Temperatur soll nicht unter 6 -8°C liegen, sonst Farbbildung kann nicht optimal entwickelt werden.
Temperatur 8-9°C bei Reifen ist auch zu niedrig, empfohlen 12 bis 15°C.
Insgesamt 10g Zucker bisschen zu viel, man braucht Zuckermischung 5 -6g mehr nicht.
 
@Zeus;

Ja beim Zucker hat sich auch ein Fehler eingeschlichen. Danke für den Hinweis :-)

Ich verwende auch immer 4 Gramm Traubenzucker und 4 Gramm brauner Zucker. Ist dann zwar immer noch geringfügig über deinen 5-6g aber habe nie schlechte Erfahrungen gemacht.
 
ui, danke für die vielen Antworten!!

@Räucherling: Das NPS war von www.hausschlachtereibedarf.de und wurde von mir wegen dessen hoher Konzentration 0,9% gestreckt auf das Doppelte. Wenn ich mich recht erinnere sagte jemand im Forum, daß diese Konzentration vollkommen ausreichend sei. Nein, Ascorbinsäure hatte ich nicht verarbeitet, steht aber auf meinem Zettel

@Zeus: Das mit der Temp. kann es durchaus gewesen sein. Gepökelt hatte ich im Wurstfach bei ca. 1°C also deutlich unter der von dir empfohlenen Temperatur. Ich hatte noch nie Probleme damit, ist das nur bei Rind so? Bei meinen bisherigen Schweineprodukten verlief alles gut. Vielleicht wird es ja NOCH besser bei höherer Temp?
Ich habe einen zweitkühlschrank in der Garage der sich nicht mehr regeln lässt. Der macht immer so ca 11°C und wäre damit nicht nur für mein Bier ideal?
Zum Reifen habe ich leider nur den Keller mit den angegebenen Werten zur Verfügung. Die Temperatur steigt aber über den Sommer auf bis zu 15°C. Die LF regle ich mit einem Entfeuchter. Deshalb schwanken die Werte auch so stark. Feineres regeln ist damit nicht möglich.

@Ralph: ich dachte, das Vakuumpökeln wäre DIE hier im Forum anerkannte Methode. Auch dabei gab es bei mir bisher noch nie Probleme. Ist das nur bei Rind so? Ich finde das Pökeln im Vac. sehr praktisch und hygenisch. Welche Methode würdest du empfehlen?

Wsa mich etwas verwirrt ist jedoch, daß auch der roteKern salzig schmeckt, nor eben zarter - und auch bei dem kleinen Stück mit dem geringen Durchmesser sind Verfärbungen zu sehen, welche sich jedoch nicht kreisförmig innen befinden. Das kommt vielleicht auf dem Bild nicht si gut heraus.

Ich werde es auf jeden fall wieder versuchen und beim nächsten Mal mit Zucker, Ascorbinsäure, bei höheren Temperaturen und länger (pro cm 1 Tag plus 4 Tage?)

Danke an Alle,

Adolar
 
@Adolar;

Deiner jetzigen Beschreibung der ganzen Sache nach hat wohl @Zeus; absolut recht und die Temperaturzone während des Pökeln war eindeutig mit ~ 1° zu kalt.

Nimm den alten Kühlschrank in der Garage der ~ 11° macht. (Ist meiner Meinung nach für Bier so oder so zu warm) ;-)
 
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