Ni Hao!
Chen Pi Niu Rou oder auch Tangerine Beef ist ein weiterer Klassiker der Sichuanküche - allerdings ist dieses Gericht kein Hauptgericht, sondern eher ein Appetizer, der bei Raumtemperatur serviert wird. Das ist auch mal wieder so ein Gericht, bei dem nur das Fleisch mit den Stäbchen aus der Masse gerupft wird, die gebratenen Gewürze oder gar die Orangenschale werden (üblicherweise) nicht mitgegessen (vgl. auch La Zi Ji - Chilihühnchen). Das hier vorliegende Rezept entstammt wieder einmal Fuchsia Dunlops "Sichuan Cookery".
Zutaten:
600 g Flank Steak vom MmV
Öl zum Frittieren
Marinade:
2 Zoll großes Stück Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1/2 TL Salz
2 TL Shaoxing Reiswein
Sauce:
ein paar getrocknete Orangenschalen
ein paar Sichuan- oder Thai Chilis
2 TL Sichuanpfeffer, ganz
250 ml Brühe
1/2 TL Salz
1 EL Zucker
1 TL dunkle Sojasauce
1 EL Shaoxing Reiswein
und 1 TL geröstetes Sesamöl und etwas diagonal geschnittene F-Zwiebel
Zubereitung:
1. Orangenschalen in genügend heißem Wasser für mind. 1h einweichen.
2. Flank Steak quer zur Faser in 1/8" dicke Streifen, diese in etwa 2" große Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben.
3. Ingwer und F-Zwiebel leicht zerquetschen, grob hacken und zusammen mit Salz und Reiswein zum Fleisch geben. Mindestens 30 min stehen lassen.
4. Chilis und Orangenschalen in etwa 1 1/2" große Stücke schneiden. Das Orangen-Einweichwasser aufbewahren!
5. Im Wok genug Öl zum Frittieren erhitzen. 2 TL Erdnußöl zum Fleisch geben, rühren, damit sich die Stücke gut trennen, dann Fleisch im heißen Öl für etwa 1 min frittieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Dann ein zweites Mal im wieder heißen Öl knusprig braun frittieren und dann wieder abtropfen lassen. Ingwer und F-Zwiebel können entsorgt werden.
6. etwa 1/3 des Öls im Wok behalten und bei mittlerer Flamme wieder erhitzen, es soll nicht anfangen zu rauchen. Dann Chilis und Sichuanpfeffer hinzufügen und kurz rühren, bis es duftet, dabei schwer aufpassen, daß sie nicht verbrennen. Dann die Orangenschalen hinzufügen und ebenfalls kurz rühren, bis sich ihr Aroma entfaltet.
7. Brühe, Orangen-Einweichwasser, Fleisch und all die anderen Saucenzutaten hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann für 20..30 Minuten schwach köcheln, dabei immer wieder mal umrühren, bis die Brühe verdunstet und eine schwere, ölige Sauce übrig ist. Auf eine Servierplatte geben und mit Sesamöl beträufeln. Beim Zimmertemperatur servieren.
Bilder:
Flank vom MmV
in 2" große, 1/8" dicke Scheiben scheiden
mit Ingwer, F-Zwiebel, Salz und Reiswein marinieren
Gewürze: Chilis + Sichuanpfeffer, Orangensud, Orangenschalen, Brühe mit Sojasauce, Salz, Zucker und Reiswein, das Sesamöl
Mise en Place
Fleisch in zwei Durchgängen frittieren. Wer will, kann Ingwer und F-Zwiebeln rausfischen und wegwerfen. Ich habse natürlich mitgegessen
Chilis und Sichuanpfeffer in nicht zu heißem Öl anbraten
Orangenschalen dazugeben und kurz mitbraten
Dann die Brühe aufgießen, aufkochen lassen
Dann den Orangensud aufgießen, aufkochen lassen
Dann Fleisch wieder dazu und alles so 20..30 min köcheln lassen, bis die Brühe verdunstet ist und alles zu sizzlen anfängt
Meanwhile - einer der unzähligen heute gestarteten Vogelzüge gen Süden. Also, es wird dann wohl mal bald Winter... das hier dürften Wildgänse sein, bin da aber total unsicher. Es war faszinierend. Und laut!
Fleisch auf einer Servierschale anrichten, mit dem Sesamöl beträufeln und mit etwas F-Zwiebeln garnieren, dann abkühlen lassen
Auf der Sonnenseite...
Im Gegenlicht...
Mann mann mann, was ist das wieder lecker!
Du wolle?
Chen Pi Niu Rou oder auch Tangerine Beef ist ein weiterer Klassiker der Sichuanküche - allerdings ist dieses Gericht kein Hauptgericht, sondern eher ein Appetizer, der bei Raumtemperatur serviert wird. Das ist auch mal wieder so ein Gericht, bei dem nur das Fleisch mit den Stäbchen aus der Masse gerupft wird, die gebratenen Gewürze oder gar die Orangenschale werden (üblicherweise) nicht mitgegessen (vgl. auch La Zi Ji - Chilihühnchen). Das hier vorliegende Rezept entstammt wieder einmal Fuchsia Dunlops "Sichuan Cookery".
Zutaten:
600 g Flank Steak vom MmV
Öl zum Frittieren
Marinade:
2 Zoll großes Stück Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1/2 TL Salz
2 TL Shaoxing Reiswein
Sauce:
ein paar getrocknete Orangenschalen
ein paar Sichuan- oder Thai Chilis
2 TL Sichuanpfeffer, ganz
250 ml Brühe
1/2 TL Salz
1 EL Zucker
1 TL dunkle Sojasauce
1 EL Shaoxing Reiswein
und 1 TL geröstetes Sesamöl und etwas diagonal geschnittene F-Zwiebel
Zubereitung:
1. Orangenschalen in genügend heißem Wasser für mind. 1h einweichen.
2. Flank Steak quer zur Faser in 1/8" dicke Streifen, diese in etwa 2" große Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben.
3. Ingwer und F-Zwiebel leicht zerquetschen, grob hacken und zusammen mit Salz und Reiswein zum Fleisch geben. Mindestens 30 min stehen lassen.
4. Chilis und Orangenschalen in etwa 1 1/2" große Stücke schneiden. Das Orangen-Einweichwasser aufbewahren!
5. Im Wok genug Öl zum Frittieren erhitzen. 2 TL Erdnußöl zum Fleisch geben, rühren, damit sich die Stücke gut trennen, dann Fleisch im heißen Öl für etwa 1 min frittieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Dann ein zweites Mal im wieder heißen Öl knusprig braun frittieren und dann wieder abtropfen lassen. Ingwer und F-Zwiebel können entsorgt werden.
6. etwa 1/3 des Öls im Wok behalten und bei mittlerer Flamme wieder erhitzen, es soll nicht anfangen zu rauchen. Dann Chilis und Sichuanpfeffer hinzufügen und kurz rühren, bis es duftet, dabei schwer aufpassen, daß sie nicht verbrennen. Dann die Orangenschalen hinzufügen und ebenfalls kurz rühren, bis sich ihr Aroma entfaltet.
7. Brühe, Orangen-Einweichwasser, Fleisch und all die anderen Saucenzutaten hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann für 20..30 Minuten schwach köcheln, dabei immer wieder mal umrühren, bis die Brühe verdunstet und eine schwere, ölige Sauce übrig ist. Auf eine Servierplatte geben und mit Sesamöl beträufeln. Beim Zimmertemperatur servieren.
Bilder:
Flank vom MmV
in 2" große, 1/8" dicke Scheiben scheiden
mit Ingwer, F-Zwiebel, Salz und Reiswein marinieren
Gewürze: Chilis + Sichuanpfeffer, Orangensud, Orangenschalen, Brühe mit Sojasauce, Salz, Zucker und Reiswein, das Sesamöl
Mise en Place
Fleisch in zwei Durchgängen frittieren. Wer will, kann Ingwer und F-Zwiebeln rausfischen und wegwerfen. Ich habse natürlich mitgegessen
Chilis und Sichuanpfeffer in nicht zu heißem Öl anbraten
Orangenschalen dazugeben und kurz mitbraten
Dann die Brühe aufgießen, aufkochen lassen
Dann den Orangensud aufgießen, aufkochen lassen
Dann Fleisch wieder dazu und alles so 20..30 min köcheln lassen, bis die Brühe verdunstet ist und alles zu sizzlen anfängt
Meanwhile - einer der unzähligen heute gestarteten Vogelzüge gen Süden. Also, es wird dann wohl mal bald Winter... das hier dürften Wildgänse sein, bin da aber total unsicher. Es war faszinierend. Und laut!
Fleisch auf einer Servierschale anrichten, mit dem Sesamöl beträufeln und mit etwas F-Zwiebeln garnieren, dann abkühlen lassen
Auf der Sonnenseite...
Im Gegenlicht...
Mann mann mann, was ist das wieder lecker!
Du wolle?
Anhänge
-
01 - Flanksteak vom MmV.jpg -
10 - Orangensud dazu.jpg -
09 - Brühe dazu.jpg -
08 - Orangenschalen dazu.jpg -
07 - Chilis, Sichuanpfeffer sanft anbraten.jpg -
06 - Frittieren, zweimal.jpg -
05 - Mise en Place.jpg -
04 - Gewürze.jpg -
03 - marinieren.jpg -
02 - in etwa 2 Zoll große Scheiben von 1 Achtel Zoll Dicke schneiden.jpg -
16 - du wolle.jpg -
15 - Gegenlicht.jpg -
14 - Sonnenseite.jpg -
13 - Fleisch auf Servierschale anrichten und abkühlen lassen.jpg -
12 - meanwhile - einer der vielen startenden Schwärme heute.jpg -
11 - Fleisch wieder dazu und köcheln lassen, bis Brühe verdunstet.jpg
Du machst mich fertig, Alex!!! 
:happa:
Der Sud wird dann auch noch mitgekocht, das zieht voll durch. Natürlich war es auch sehr scharf, aber Schärfe hat bei mir persönlich noch nie den Geschmack überdeckt.
.... werde ich auch einmal versuchen zu kopieren.
umble:
