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Teewurst mit geräuchertem Fleisch

wursthansel

Metzger
Tach zusammen,
letzte Woche musste es wieder mal Teewurst sein. Wir haben selten oder fast nie Teewurst gegessen, bis zu dem Zeitpunkt an dem wir sie selber gemacht haben. Da die letzte Wurst lecker, aber eher schnittfähig war, stand eine kleine Rezepturänderung auf dem Plan. Etwas mehr Fett und Rauchgeschmack. Für den Rauchgeschmack habe ich das Fleisch und die Schweinefettbacken in Streifen geschnitten und ca. 8 Stunden im Räucherkasten geräuchert. Danach in eine Schüssel mit verschließbaren Deckel getan und kalt gestellt. Der Geruch am nächsten Tag war sehr angenehm rauchig. Nach dem Rauchgang sah das so aus.
Teewurst .jpg

Verwendet habe ich Schweineschulter, Schweinefettbacke und Reste von der Semmerrolle.
60 % Schulter / Semmerrolle
40 % Fettbacke.
Gewürze pro kg Brät,
24 g NPS
4 g Rohrzucker
2 g Pfeffer weiß
1 g Paprika edelsüß
1 g Ingwer
1 g Kardamom
1 g Macis
50 ml Rum
40 ml Rapsöl
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Das Fleisch wurde wolfgerecht in Streifen geschnitten, gewürzt und 2 mal mit einer Zwischenkühlung im Froster durch die 3 mm Scheibe gelassen.
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Vor dem Kneten in der KA noch mal ein kurzer Aufenhalt im Froster.

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Während des Knetens habe ich den Rum und das Öl hinzugegeben. Und ja, die 50 ml Rum haben locker ins Brät gepasst. Er, der Rum, schmeckt auch nicht vor. Irgendwie
verkobert er sich :D Die Brättemperatur sollte nicht höher als 12° C sein.
Abgefüllt wurde in 43/46 Rinderkranzdarm.
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Wurstfüller bereit zum Befüllen.
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Da ich kleine Würste haben wollte, habe ich alle 12-15 cm mit Wurstschnur abgebunden; sieht nicht so doll aus, war aber zweckdienlich.
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Weil im Füller ja immer Reste verbleiben, ich aber selten Lust auf eine Verwurstungsfrikadelle habe, stopfe ich das Restbrät mit einem Rundholz durch die Tülle in den Darm. Das mache ich bei allen Würsten so und habe somit so gut wie keine Reste.
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Ist ein bisschen frickelig, die Luft raus zu bekommen, aber bis jetzt hat es immer geklappt. Die Ausbeute.
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Jetzt zwei Tage bei Zimmertemperatur hängen lassen und für 8 Stunden in den Räucherkasten.
Das Endergebnis.
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Den Geschmack kannten wir ja schon. Die Farbe nach dem Räuchern auch. Neu ist die Streichfähigkeit. Lässt sich sehr gut aufstreichen. Ich weiß nicht, ob es am höheren
Fettanteil liegt oder an dem Öl; wahrscheinlich an beidem.
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Werden wir mit Sicherheit wieder so machen. Nach jetzt 4 Tagen ist vom Rum allenfalls ein Hauch spürbar. Ist aber nichts für Kinder oder Schwangere. Ist halt eine Rohwurst. Danke fürs Reinschauen und lesen. Allen einen schönen Restsonntag und einen guten Start in die neue Woche.
Gruß Wursthansel

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LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus, aber bei dem Anteil an Backe wäre m. E. das Öl nicht nötig..
War die Streichfähigkeit der Grund der Zugabe?
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Tach zusammen,
letzte Woche musste es wieder mal Teewurst sein. Wir haben selten oder fast nie Teewurst gegessen, bis zu dem Zeitpunkt an dem wir sie selber gemacht haben. Da die letzte Wurst lecker, aber eher schnittfähig war, stand eine kleine Rezepturänderung auf dem Plan. Etwas mehr Fett und Rauchgeschmack. Für den Rauchgeschmack habe ich das Fleisch und die Schweinefettbacken in Streifen geschnitten und ca. 8 Stunden im Räucherkasten geräuchert. Danach in eine Schüssel mit verschließbaren Deckel getan und kalt gestellt. Der Geruch am nächsten Tag war sehr angenehm rauchig. Nach dem Rauchgang sah das so aus.
Anhang anzeigen 2463129
Verwendet habe ich Schweineschulter, Schweinefettbacke und Reste von der Semmerrolle.
60 % Schulter / Semmerrolle
40 % Fettbacke.
Gewürze pro kg Brät,
24 g NPS
4 g Rohrzucker
2 g Pfeffer weiß
1 g Paprika edelsüß
1 g Ingwer
1 g Kardamom
1 g Macis
50 ml Rum
40 ml Rapsöl Anhang anzeigen 2463185
Das Fleisch wurde wolfgerecht in Streifen geschnitten, gewürzt und 2 mal mit einer Zwischenkühlung im Froster durch die 3 mm Scheibe gelassen.
Anhang anzeigen 2463188
Vor dem Kneten in der KA noch mal ein kurzer Aufenhalt im Froster.

Anhang anzeigen 2463213 Anhang anzeigen 2463214
Während des Knetens habe ich den Rum und das Öl hinzugegeben. Und ja, die 50 ml Rum haben locker ins Brät gepasst. Er, der Rum, schmeckt auch nicht vor. Irgendwie
verkobert er sich :D Die Brättemperatur sollte nicht höher als 12° C sein.
Abgefüllt wurde in 43/46 Rinderkranzdarm. Anhang anzeigen 2463228
Wurstfüller bereit zum Befüllen. Anhang anzeigen 2463232
Da ich kleine Würste haben wollte, habe ich alle 12-15 cm mit Wurstschnur abgebunden; sieht nicht so doll aus, war aber zweckdienlich. Anhang anzeigen 2463234
Weil im Füller ja immer Reste verbleiben, ich aber selten Lust auf eine Verwurstungsfrikadelle habe, stopfe ich das Restbrät mit einem Rundholz durch die Tülle in den Darm. Das mache ich bei allen Würsten so und habe somit so gut wie keine Reste. Anhang anzeigen 2463241
Ist ein bisschen frickelig, die Luft raus zu bekommen, aber bis jetzt hat es immer geklappt. Die Ausbeute. Anhang anzeigen 2463246
Jetzt zwei Tage bei Zimmertemperatur hängen lassen und für 8 Stunden in den Räucherkasten.
Das Endergebnis. Anhang anzeigen 2463256
Den Geschmack kannten wir ja schon. Die Farbe nach dem Räuchern auch. Neu ist die Streichfähigkeit. Lässt sich sehr gut aufstreichen. Ich weiß nicht, ob es am höheren
Fettanteil liegt oder an dem Öl; wahrscheinlich an beidem. Anhang anzeigen 2463264
Werden wir mit Sicherheit wieder so machen. Nach jetzt 4 Tagen ist vom Rum allenfalls ein Hauch spürbar. Ist aber nichts für Kinder oder Schwangere. Ist halt eine Rohwurst. Danke fürs Reinschauen und lesen. Allen einen schönen Restsonntag und einen guten Start in die neue Woche.
Gruß Wursthansel

Anhang anzeigen 2463255
Tee- oder Mettwurst hab ich schon als Kind gern gegessen. Feine Leistung! :thumb2:
Wird abgespeichert.
 

Lostboy

Fleischesser
Hab gerade mitgelesen. Lass das Fett der Backe weg und auch bitte das Öl. Der Trick ist das NPS ganz zum Schluß dazuzugeben. Wenn ich feine Teewurst im Kutter gemacht habe würde das Salz immer ganz zum Schluss beigegeben. Dadurch wird sie so streichfähig.
 
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