Teewurst von der Fettbacke aus dem Kirschenholzrauch

[Grillkugel]

Anfang des Jahres hatte ich ja die italienische Ventricina Teramana gemacht, die aus 100% Fettbacke besteht. Abgesehen von der anderen Würzung hat mich die Konsistenz doch sehr an grobe Teewurst erinnert. Auch wenn man Fettbacke normalerweise nicht für Teewurst verwendet, habe ich mich jetzt eimal daran gemacht, so eine Wurst zu machen. Das Rezept ist denkbar einfach:

• 1 kg Fettbacke ohne Schwarte
• 22 g NPS
• 5 g Dextrose
• Starterkultur nach Belieben, es geht aber auch ohne
  
• 3 g schwarzer Pfeffer
• 0,5 g Muskatblüte
• 0,5 g Muskatnuss
  
• 0,5 g Piment

Die Backe wird mit 2 mm gewolft, und alles gründlich vermischt. Man muss sich keine Sorgen machen, dass das Fett schmiert, die Wurst soll ja streichfähig werden. Abfüllen in räucherbare Hüllen, bei mir war es 60er Mitteldarm.

Ich habe aus den gewolften Backen auch gleich noch eine Ventricina gemacht, diesmal in einer Schweinebutte. Diese habe ich natürlich anders gewürzt, vielleicht schreibe ich nochmal etwas darüber, wenn sie fertig ist.

Die Würste habe ich 4 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen und dann in den Keller gehängt. Eigentlich wollte ich sie am nächsten Tag schon räuchern, aber es war ständig Frost, deshalb hingen sie fast eine Woche im Keller. Es hatte sich schon leichter Schmmel gebildet, den ich aber wieder abgewischt habe.

Geräuchert habe ich gestern mit Kirschenholz, allerdings ist nach 2/3 der Zeit der Sparbrand ausgegangen, was mir noch nie passiert ist, auch nicht mit diesem Räuchermehl. Ich habe heute eine Wurst trotzdem angeschnitten und für gut befunden, mir persönlich reicht die leichte Rauchnote. Wegen des hohen Fettgehaltes wird die Wurst nicht so rot, wie man es von einer Teewurst erwartet. Aber gut schmecken tut sie allemal.

 

[chili-sten]

Die Wurst sieht gut aus

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Ich bin ja bekennender Backenfreund, bisher habe ich sie nur geräuchert oder in Kombi mit anderem Fleisch verwurstet.
Nur aus Backe, das ist bestimmt gut.
Schade, komme gerade vom Schlachthof, habe Fleisch für Morgen geholt. Hätte ich dein Rezept eher gelesen, hätte ich noch ein paar Kilo mehr mit gebracht.
Andreas

 

[Grillkugel]

Das ist so unkompliziert, das kann man immer mal zwischenrein schieben.

 

[linus666]

Die Wurst sieht gewohnt klasse aus. Sehr schöner Bericht

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Der Anschnitt auf dem letzten Bild hat mich die ganze Zeit beschäftigt. Das Bild kam mir so bekannt vor. Dann fiel es mir wie Schuppen aus den Haaren. Freunde hatten so eine Wurst mal aus Polen mitgebracht. Die gibt es da in zwei Varianten, die Eine fast so wie deine, bloß das sie mit etwas Knobie und viel Kümmel abgeschmeckt war. Die Zweite war vom Brät wie deine, mit Kümmel abgeschmeckt und anschließend heiß geräuchert. Wenn ich deine Wurst nachbaue, werde ich die beiden Polen auch mal probieren.
Andreas

 

[Grillkugel]

Ja, die Polen können auch gute Wurst machen. Via Schlesien gibt es da sicher auch sicher einen deutschen Einfluss. Wobei das nicht irgendwie chavinistisch verstanden wissen will. Es gibt ja nicht umsonst auch "Rohpolnische" etc.

 

[calenberger]

Moin Moin

Ja, die Polen können auch gute Wurst machen. Via Schlesien gibt es da sicher auch sicher einen deutschen Einfluss. Wobei das nicht irgendwie chavinistisch verstanden wissen will.

Das hätte ich auch nicht falsch verstanden. Nicht nur über Schlesien haben sich die Deutschen in Polen verbreitet. Die polnischen Könige, wenn das Land dann nicht mal wieder fremd regiert wurde, hatten seit dem Mittelalter gern deutsche Siedler ins Land geholt. So wurden manche Landstriche fast nur von Deutschen kultiviert. Wälder gerodet, Moore entwässert und Infrastruktur aufgebaut. Die Familie meines Vaters ist um 1730 aus dem Schwabenland aufgebrochen gen Polen und wurden in und um Lodz sesshaft. Dort haben sie als Handwerker ihr Leben bestritten. Lodz hatte bis kurz vor Ende des zweiten Weltkrieges eine der größten deutschen Gemeinden in Zentralpolen. Allein die große Textilindustrie war zu großen Teilen in deutscher Hand. Wenn unsere Vorfahren Polen nicht überfallen hätten, wäre ich wohl ein polnischer Staatsbürger geworden.
Aber es stimmt, die Polen bauen auch geile Würste.
Andreas

 

[Grillkugel]

Genetisch bin ich Dreiviertelschlesier.

 

[Burn_out]

Fettbacke kann was. Bei mir unerlässlich für Weißwürste und Leberwurst.

 

[calenberger]

Genetisch bin ich Dreiviertelschlesier.

Und ich dachte immer, wir währen zu 97% Affe.
Andreas

 

[Grillkugel]

Fettbacke kann was. Bei mir unerlässlich für Weißwürste und Leberwurst.

Das mit der Weißwurst ist interessant. In der Münchner Weißwurst hat Fettbacke ja nichts zu suchen, die verwenden Rückenspeck, mageres Kalb- bzw. Schhweinefleich und Kalbskopf als "Häutelwerk. Da habe ich ja mal die Original-Spezifikationen ausgegraben.

Andererseits kenne ich privat einen Profimetzger aus dem bayrerischen Wald, der zwischen den Zeilen mal durchblicken hat lassen, dass er für seine Weißwurst, die wirklich gut ist, auch Fettbacken nimmt. Möglicherweise ergibt sich nächstes Jahr auch mal eine Gelegenheit, was zusammen zu machen ober ihm zumindest mal beim Wursten über die Schulter zu schauen.

 

[linus666]

Andererseits kenne ich privat einen Profimetzger aus dem bayrerischen Wald, der zwischen den Zeilen mal durchblicken hat lassen, dass er für seine Weißwurst, die wirklich gut ist, auch Fettbacken nimmt. Möglicherweise ergibt sich nächstes Jahr auch mal eine Gelegenheit, was zusammen zu machen ober ihm zumindest mal beim Wursten über die Schulter zu schauen.

Das finde ich spannend - würde mich freuen, wenn Du da mehr rausfindest und es hier berichtest

 

[calenberger]

Moin Moin
In anderen Foren habe ich Rezepte gelesen, wo Fettbacke mit gutem Erfolg benutzt wurde.

Das mit der Weißwurst ist interessant. In der Münchner Weißwurst hat Fettbacke ja nichts zu suchen

Das gilt eben nur für die Münchener. In anderen Teilen Bayerns mag es Schlachter geben, die Backe verwenden. Aber ich als Nordlicht habe da eh keine Ahnung von. Deshalb schweige ich jetzt stille und ziehe mich ins Wochenende zurück.
Euch auch ein Schönes.
Andreas

 

[Cremantus]

Sehr schön und nicht kompliziert... feines Rezept... gefällt mir sehr gut.

wäre ich wohl ein polnischer Staatsbürger geworden

Genetisch bin ich Dreiviertelschlesier.

OK, Männer... ich halte dann mal mit meiner 50%-igen Elsässer DNS dagegen... ... jetzt sagt mir nicht, dass da schlechtere Wurst gemacht wird. Ein vernünftiges Choucroute lässt sich schließlich (fast) nur in Gold aufwiegen.

 

[Grillkugel]

OK, Männer... ich halte dann mal mit meiner 50%-igen Elsässer DNS dagegen... ... jetzt sagt mir nicht, dass da schlechtere Wurst gemacht wird. Ein vernünftiges Choucroute lässt sich schließlich (fast) nur in Gold aufwiegen.

Die berühmten "Knacks d'Alsace" sind ja doch nichts anderes als Wiener.... *duckundweg* Aber Wädele können sie schon.

Aber mal als ernsthafte Frage: Gibt es eigentlich eine so richtig typische elsässische Wurst, die es anderswo nicht in der Art gibt? Ich war ja schon sehr oft drüben. Aber wurstmäßig scheint es mir dort schon sehr deutsch zuzugehen. Die Pasteten lassen wir jetzt mal außen vor, aber die gibt es ja auch im restlichen Frankreich.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich muss mal mit meinem Metzger reden.
Die sieht ja toll aus.

 

[Cremantus]

Aber mal als ernsthafte Frage: Gibt es eigentlich eine so richtig typische elsässische Wurst, die es anderswo nicht in der Art gibt?

Würde mich wundern... generell ist von Blut- bis Jagdwurst alles dabei... das Markenzeichen des Elsass ist eher die extrem gute Qualität und nicht die Einzigartigkeit. Ich hatte in Munster - die mit dem Käse, du weißt sich - mal eine Heidelbeertarte (die man eigentlich auch gut woanders kriegen sollte) in einer dermaßenen Güte... Süße und Säure der Frucht extrem ausgegliche, Boden perfekt Mürbe... das war echt zum Niederknien... das Ganze nach einem perfekten Bavette einfach nur aus der Pfanne im Rotwein-Chalotten-Sud... heiliges Kanonenrohr - das ist echt kein schlechter Ort zum Leben, wenn man kulinarisch zwar bodenständig aber anspruchsvoll ist.

Achso... der Käse... der echte Munster... wie die Franzosen sagen: er stinkt Deutsch und schmeckt Französisch... wers glaubt wird selig.

 

[Grillkugel]

Das ist genau das, was mich am Elsass auch reizt. Es ist ja quasi "Best of both worlds" wegen des deutsch-französischen "Mischmachs", und aus Süddeutschland natürlich auch ein ideales Ziel, um an französische Produkte zu kommen.

Aber das Besondere ist wirklich, dass sich die französsche Liebe zum guten Essen dort auch auf die Hausmannskost auswirkt, die ja immer noch im Wesentlichen deutsch geprägt ist. Tarte aux myrtilles, da hast Du wohl recht. Selbst in Supermarkt-Cafeterias habe ich die schon in hervorragender Qualität gegessen. Und meine letztes derartiges Erlebnis in einem Restaurant, das man hierzulande vielleicht "gut bürgerlich+" nennen würde, war vor ein paar Jahren Damhirschrücken mit Pilzsoße und Spätzle. Sensationell gut und erstaunlich zivil im Preis. Und ein gescheiter Münster ist natürlich eine Klasse für sich.

 

[Spanier-des-Nordens]

Hallo,

Die Backe wird mit 2 mm gewolft,

jetzt habe ich doch mal eine Frage. In der Lehre wurde mir beigebracht die Drüsen aus der Backe raus zu schneiden.
Erklärung war seinerzeit, das wegen der Drüsen die Wurst sauer werden könne.
Wie haltet ihr es damit?
Jürgen