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Teiglinge einfrieren

K

Kannix

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Leider haben die Gäste abgesagt und ich habe mehr Pizzateig als ich backen werde.
Ein bisschen habe ich hier zu dem Thema gelesen und habe jetzt folgenden Plan:
Stockgare ganz normal. Dann Ballen formen und in den Gefrierschrank in Ballenbox. Nach dem Einfrieren weiter in Ballenbox oder einzeln in Gefrierbeutel ?
Ich tendiere bei mehr als 5 Tagen zu Gefrierbeuteln.

Wenn die zum Einsatz kommen sollen, 12+ Stunden in den Kühlschrank schonend auftauen.
Bei der anschließenden Stückgare bei RT bin ich noch unschlüssig. Normalerweise bei mir 4-5 Stunden.
Funktioniert die Hefe nach dem Einfrieren noch genauso?
Ich nehme 100% Biga und dann 48Std Stockgare.

Ich weiß ich muss es probieren, aber ich will vermeiden, dass ich entweder beim Ausformen zähe Biester, noch schlaffe Fladen habe.
 
Wir frieren regelmäßig größere Stückzahlen von Teiglinge ein. Genauso wie du beschrieben hast nach der Stockgare in der Ballenbox in den Gefrierschrank ( bei uns halt in den Schockfroster bei Minus 40). Danach vakuumieren wir einzeln, und ab in die Gefriere. 12/14 Stunden im Kühlschrank auftauen und danach in einer Ballenbox alle Teiglinge 4-6 Stunden bei RT. Die Hefe verliert etwas Kraft, aber trotzdem noch gute Ergebnisse. Wir nehmen für den Teig im Vorfeld etwa 20% mehr Hefe wenn der komplette Teig eingefroren wird. Wichtig ist grundsätzlich halt schnelles einfrieren damit die Kristalle klein sind. Falls am Schrank eine Powertaste für Superfrost gibt, diese 2-3 Stunden zuvor drücken.
 
Ganz einfach, statt, dass du die fertig gegarten Teiglinge zu Pizza verarbeitest, kommen sie in der Ballenbox einfach in den Froster.
Früher habe ich die Teiglinge in der Ballenbox für ein paar Stunden angefroren, dann aus der Box genommen und vakuumiert.
Inzwischen friere ich sie direkt in der Ikea Box ein und lasse sie dort bis ich den Teigling benötige.
Dass, das Vakuumieren unnötig ist, wenn man eine luftdicht verschließbare Box verwendet, habe ich aus meinen Erfahrungen der letzten Jahre herausgefunden.
Es reicht sie in der luftdichten Ikeabox aufzubewahren, da sie auch dort vor Gefrierbrand geschützt sind.
Da ich inzwischen einen sehr großen Gefrierschrank besitze, habe ich auch genügend Platz zum Stapeln der Ballenboxen.
Ein Vakuumieren, unter anderem aus Platzgründen, ist nicht mehr nötig.
Das Auftauen dann über Nacht in der Box im Kühlschrank und anschließend 2 bis 3 Stunden bei RT, oder wenns schneller gehen soll, 6 bis 8 Stunden bei RT (kommt halt auf die Raumtemperatur an).
Ich habe auch festgestellt, dass ein Teigling, der eingefroren werden soll, keine größere Hefemenge benötigt.
Wer sicher gehen will, kanns natürlich machen.
Jedenfalls konnte ich noch keinen geschmacklichen Unterschied, auch nicht in der anschließenden Verarbeitung, zwischen einem frischen und seinem eingefrorenen Pendant feststellen.
Und ich mache das wirklich schon länger.
Theoretisch halten sich diese Teiglinge mindestens ein halbes Jahr im Froster ohne größere Geschmackseinbußen, wahrscheinlich sogar deutlich länger.
Aber ich bin sicher, dass ein jeder von uns, sie früher verbraucht! 😉
 
Ich habe mehrere Posts zu diesem Thema gelesen auf diesem Forum, aber trotzdem möchte ich es für mich verinnerlichen und wäre dafür für eine klare Antwort dankbar.

Ich habe vor zum ersten Mal Teiglinge einzufrieren. Da ich das noch nie gemacht habe, bin ich unsicher bzgl. dem richtigem Zeitpunkt und der Vorgehensweise.

Ich werde das 48 Stunden Teigrezept aus dem Teichners Pizza Passion Buch machen und einfrieren.

Rezept für 6 Teiglinge von jeweils 280g:​

Mehl1000g La Farina 14 Tipo 00
Wasser640g kalt
Hefe3g frische
Salz30g

Vorgehensweise:​


Stockgare:​

Mit der Maschine kneten, dehnen und falten, rundwirken und auf Spannung bringen, in die Ballenbox legen, verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Stückgare:​

Ballenbox aus dem Kühlschrank rausnehmen und portionieren. Mit dem Rezept sollte ich 6 Teiglinge von jeweils 280g bekommen. Jeden Teigling auf Spannung bringen und erneut in die Ballenbox legen, verschließen und erneut in den Kühlschrank, aber dieses Mal für 20 Stunden.

Der Backtag:​

Die Ballenbox 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und auf RT reifen lassen. Danach kann geformt und gebacken werden. Dieser Part gilt natürlich nicht, wenn ich die Teiglinge einfrieren möchte.


Nun kommen meine Fragen bzw. Unsicherheiten:
  1. Zu welchem Zeitpunkt bzw. ab/nach welcher Phase soll ich die Teiglinge einfrieren? Durch verschiedene Posts hier im Forum habe ich es so verstanden, dass ich sie nach der komplett abgeschlossenen Stückgare einfrieren soll. Also in meinem Fall nachdem die 20 Stunden im Kühlschrank rum sind.
  2. Müssen die Mengenangaben von bspw. Hefe angepasst werden, wenn ich die Teiglinge einfrieren möchte? Ich habe gelesen, dass es manche machen und manche nicht. Mir wäre es lieber, wenn ich es nicht machen müsste, um vom Rezept nicht abweichen zu müssen.
  3. Bevor ich die Ballenbox mit den Teiglingen in die Friehtruhe lege, müssen sie auf dem Semolabett in der Ballenbox liegen? Muss die Ballenbox eingeölt werden? Müssen die Teiglinge eingeölt werden? Mein Bauchgefühlt sagt, dass nichts davon notwendig ist, da die Teiglinge nicht kleben werden, sobald sie gefrorenen Zustand bekommen.
  4. Aus Platzmangel in der Friertruhe möchte ich die Teiglinge vakuumieren. Vakuumiere ich sie erst, wenn sie fest im gefrorenem Zustand sind, oder schon direkt am Anfang?
  5. Bei mehreren Post zum Auftauen habe ich bspw. so etwas gelesen: über Nacht in der Box im Kühlschrank und anschließend 2 bis 3 Stunden bei RT. Wie soll ich das genau deuten? Was wenn ich erst am Abend Pizza backen möchte? Wenn ich am Tag davor es in den Kühlschrank lege, soll ich die Ballenbox 2 bis 3 Stunden vor dem geplantem Backen aus dem Kühlschrank rausnehmen, oder wie ist das genau gemeint? Wann nehme ich die Ballenbox konkret aus dem Kühlschrank raus? Wie lange darf die Ballenbox überhaupt im Kühlschrank sein, nachdem sie aus der Friertruhe zum Auftauen rausgenommen wurde?

Die Fragen mögen für einen oder anderen eventuell dumm klingen, aber ich muss das für mich einmal verinnerlichen, um es richtig zu verstehen. Ich habe das so noch nie gemacht und möchte im Vorfeld nichts falsch machen.
Ob das Rezept optimal ist, oder nicht, ist nicht wirklich relevant. Es geht mir hauptsächlich in diesem Post um die Vorgehensweise beim Einfrieren.

Ich freue mich auf eure Antworten.
 
SmokusPokusFidibus schrieb:
Die Fragen mögen für einen oder anderen eventuell dumm klingen,
Zum Vergrößern anklicken....
Die Fragen sind nicht dumm, aber eigentlich steht hier doch schon alles.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten und Zeitpunkte zum Einfrieren, auch ob vakuumiert wird oder nicht scheint eher eine Frage des Wollens als des Müssens zu sein. Auch zur Hefemenge gibt es unterschiedliche Aussagen. Aber am Ende sind alle mit ihrer jeweiligen Methode zufrieden, also kann man da scheinbar nicht so viel falsch machen.

Was ich bei deinem Rezpet ungewöhnlich finde, sind die 20 Stunden Stückgare im Kühlschrank. Ich z.b. mache eine deutlich kürzere Stückgare und würde die fertig geformten Teigline vor der Stükgare einfrieren. Ohne Semola und ohne Öl (warum überhaupt Öl?). Semola kommt nur zum Formen der Pizza an den Teig, auch bei der Stükgare hat eigentlich Semola nix in der Ballenbox zu suchen.
Bei deiner langen Stückgare kannste dir natürlich überlegen, ob du sie erst danach einfrierst, damit es am Backtag dann schneller geht. Und wann du sie wie lagerst hängt natürlich davon ab, wann du sie einfrierst.

Na und was passiert, wenn du einen nicht eingefroren Teigling vakuumierst, das wirst du dir denken können. Eher suboptimal.

Und zum Thema "Kühlschrank": Es gibt keine genormte Weltkühlschranktemperatur. Unten hab ich tagsüber (bei normalem Kühlschrankverkehr) 2°C, ganz oben bis zu 12°C. Nachts, wenn weniger Verkehr ist, gehts noch ein bis 2 Grad runter.
Zeitangaben ohne Temperatur sind nicht möglich, außderdem sind auch fertig angerührte Teige nicht genormt. Du musst einfach mal schauen, wie es sich so entwickelt.
 
SmokusPokusFidibus schrieb:
Zu welchem Zeitpunkt bzw. ab/nach welcher Phase soll ich die Teiglinge einfrieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich friere meine immer nach der Kühlschrankgare ein, am Stück einzeln im Vakuumbeutel. Dass mache ich seit Jahren so, ich mache immer 6 Stück, 2 brauchen wir sofort für uns und 4 werden eingefroren. Am Backtag dann aus dem TK, sofort den Vakuumbeutel weg und wieder in die Ballenbox. Dauert dann je nach Wärme ca. 6h (2 h auftauen, dann neu formen und 4h nachreifen). Dass funktioniert eigentlich bei mir immer sehr gut, egal bei welchem Teig.

Grad gestern wieder so gemacht.
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Bei mir beträgt die Stückgare 4 Stunden, da werden sie entweder vor oder nach der Stückgare Einzel in kleine rundeIkea Boxen eingefroren und 4 Stunden vorher aufgetaut.
 
Wollte nur kurz über meiner Erfahrung nun berichten. Habe das obige Rezept gefolgt und nach der abgeschlossenen Stückgare (2 Teiglinge direkt danach gebacken, 4 eingefroren) die Teiglinge eingefroren. Aufgrund vom Platzmangel im Frierschrank habe ich Teiglinge vakuumiert nachdem sie fest eingefroren wurden.

Gestern Abend 2 Teiglinge aus dem Vakuumierbeutel in eine leicht eingeöllte Schüssel transportiert und über Nacht in Kühlschrank gehalten. Heute um 9 Uhr morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank rausgenommen und auf RT gelassen. Um 12 Uhr habe ich Pizza gebacken und das Ergebnis war exakt gleich, wie die 2 Teiglinge, die ich direkt nach der Stückgare gebacken habe. Ich konnte keinerlei Änderungen feststellen. Sowohl der Geschmack, als auch die Dehnfähigkeit des Teigs war gleich, wie beim frischen Teig.
Dass die eingefrorene Teiglinge nicht wie die frischen Teiglinge schmecken, kann ich auf gar keinen Fall bestätigen.

Mein Fazit ist also, dass das Einfrieren super funktioniert.
 
SmokusPokusFidibus schrieb:
Wollte nur kurz über meiner Erfahrung nun berichten. Habe das obige Rezept gefolgt und nach der abgeschlossenen Stückgare (2 Teiglinge direkt danach gebacken, 4 eingefroren) die Teiglinge eingefroren. Aufgrund vom Platzmangel im Frierschrank habe ich Teiglinge vakuumiert nachdem siie fest eingefroren wurden.
Gestern Abend 2 Teiglinge aus dem Vakuumierbeutel in eine leicht eingeöllte Schüssel transportiert und über Nacht in Kühlschrank gehalten. Heute um 9 Uhr morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank rausgenommen und auf RT gelassen.
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Das kann ich nur bestätigen!
Ich gehe genauso vor.
Mit meinem Spiralkneter knete ich immer eine größere Teigmenge.
Die meisten Teiglinge werden dann, nach der vollständigen Stückgare, in runden Ikeaboxen eingefroren.
Der Geschmack dieser Teiglinge ist auch nach Wochen noch so, wie der, der frisch Gebackenen.
Diese Vorgehensweise ist halt sehr praktisch, da man keine große Vorplanung mehr braucht und jederzeit frische Teiglinge hat.
 
Dem kann ich nur zustimmen. Ich erkenne auch keinen Unterschied zwischen frischem und tiefgefrorenem Teig.

Ich mache die Stückgare in diesen Silikonbechern von Teigbar und friere auch darin ein. Nach 12 Stunden kann ich die Kugeln herausnehmen und vakuumieren. Auftauen und gehen lasse ich sie bei Raumtemperatur für fünf bis sechs Stunden. Dafür lege ich sie in eine etwa 27x21,5 cm große Box ohne Olivenöl und kann sie hinterher ganz einfach mit etwas Semola mit dem Teigspachtel entnehmen.
 
Hallo,
ich habe hier eine kurze Frage. Ich habe 2 Teiglinge für heute aufgetaut, aber es soll den ganzen Tag regnen.
Kann man die im Kühlschrank lassen und Morgen noch backen, oder lieber wegschmeißen ? Liegen in einzelnen Boxen und waren über NAcht im Kühlschrank zum auftauen.
Grüße Micha
 
Probier es aus, kommt auf den Teig an, aber wegschmeißen kannst du sie immer noch, aber warum schon gleich zu Anfang entsorgen.
 
Probier es aus ist gut :hmmmm:
Woran erkenn ich das sie nicht mehr gut sind, riechen sie schlecht oder gibt es optisch eine Veränderung ? Ist ja jetzt keine Unmenge an Geld das man wegwirft, aber wenn es funzt wäre es ja Blödsinnig.
 
Schlecht werden die nicht wenn sie aufgetaut und im Kühlschrank sind, ehr verlaufen sie und sind nicht mehr gut, oder gar nicht mehr zu verarbeiten. Kommt da auf das Mehl, Hydration usw. an.
 
Michael_4711 schrieb:
Hallo,
ich habe hier eine kurze Frage. Ich habe 2 Teiglinge für heute aufgetaut, aber es soll den ganzen Tag regnen.
Kann man die im Kühlschrank lassen und Morgen noch backen, oder lieber wegschmeißen ? Liegen in einzelnen Boxen und waren über NAcht im Kühlschrank zum auftauen.
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Wenn du sie über Nacht im Kühlschrank aufgetaut hast, kannst du sie ruhig auch noch einen Tag länger im Kühlschrank lassen.
Stell die Teiglinge in den kühlsten Bereich des Kühlschranks.
Bei 3 bis 4 Grad passiert nicht viel mit den Teiglingen.
Bis ein Teigling im Kühlschrank in die Übergare kommt brauchts schon ein wenig!
 
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