Temperaturen Räuchern.

[bicmac]

Hi,
da ich nicht sicher bin ob die Frage im "Was macht Ihr alle grad" auch gelsen wird. Stelle ich Sie hier nochmal als eigener Thread.:

Was passiert eigentlich wenn ich meine Lende bei 30-32°C räuchere und nicht bei unter 25°C. Schmeckt die anders / verändert sich die Haltbarkeit????? Welche anderen Nebenwirkunden gibt es???

Ich habe bisher unterschiedliche Temperaturbereiche im Internet für Kalt / Warm und Heißräuchern gefunden. Wie sind denn nun egentlich die Grenzen und die Unterschiede?

Sorry für die "dummen" Fragen, aber Räuchern ist absolut neu für mich.

 

[Cruiser]

Wenn Du mit der Temperatur zu hoch gehst, verflüssigt sich das Fett. Keep Cool.

 

[chiligriller]

meines erachtens ja es ändert sich die haltbarkeit.
denn über 26 grad fängt das fleisch zu garren an.
beim kaltrauch geht es neben dem geschmack vor allem auch um einen flüssigkeitsverlust um das ganze haltbar zu machen.
beim durchforsten beim net bin ich auf ein paar rezepte gestoßen die doch sehr zum nachmachen animieren.
http://www.realhomepage.de/members/stoner/Raeucherrezepte.html
dann lest mal das:

Wildschweinschinken

Zutaten


Für 10 kg Fleisch
• 800 g Pökelsalz
• 5 EL Zucker
• 1 Tasse grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 20 zerdrückte Knoblauchzehen
• etwas Rum zum Einreiben
• 1/2 Tasse grob zerdrückte Wacholderbeeren
• 1/2 Tasse grob zerdrückte Pimentkörner

Zubereitung


Für diese feine Spezialität wird ein schönes Stück vom Hinterschinken benötigt welches dann mit der o.g. Gewürzmischung gut eingerieben wird. Vor dem Einreiben den Hinterschinken gut mit dem Rum einreiben und 1 Stunde einwirken lassen.
Reibt den Schinken mit den Zutaten sorgfältig ein und bewahren ihn dann 3-4 Wochen (je nach Größe) in einem kühlen Raum auf, jeden Tag einmal mit der sich bildenden Lake übergießen. Vor dem Kalträuchern wird der Schinken kurz abgewaschen danach trocken getupft und dann nochmals mit Rum eingerieben.
Nach 1 Stunde kommt der Schinken so wie er ist zum Kalträuchern in den Ofen. Die Zeit des Räucherns beträgt je nach Größe bis zu 3 Wochen.
Guten Hunger bei Verzehr
Ich kann nur aus eigener Erfahrung sagen echt lecker !!!!!

:happa: :happa:

 

[Räuchereddy]

Hi,
da ich nicht sicher bin ob die Frage im "Was macht Ihr alle grad" auch gelsen wird. Stelle ich Sie hier nochmal als eigener Thread.:

Was passiert eigentlich wenn ich meine Lende bei 30-32°C räuchere und nicht bei unter 25°C. Schmeckt die anders / verändert sich die Haltbarkeit????? Welche anderen Nebenwirkunden gibt es???

Ich habe bisher unterschiedliche Temperaturbereiche im Internet für Kalt / Warm und Heißräuchern gefunden. Wie sind denn nun egentlich die Grenzen und die Unterschiede?

Sorry für die "dummen" Fragen, aber Räuchern ist absolut neu für mich.

Beim Kalträuchern hast du eine sehr lange Haltbarkeit!
Beim Warmräuchern verkürzt sich die Haltbarkeit das Fleisch ist so nur noch höchstens eine Woche im Kühlschrank haltbar!

 

[Grillschlurch]

Hohoho, mal ruhig mit den jungen Pferden, wenn deine Temperatur mal für eine Stunde bei über 30 Grad liegt, heißt das noch lange nicht das Dein Fleisch verdorben, im Arsch oder nicht mehr haltbar ist.

Räuchern ist keine Zauberei, man braucht nur gedult.
Weiter machen und aus das Ergebnis freuen

Wenn ich jedesmal so kleinlich wäre hätte ich schon mehr Tonne Fleich weggeworfen als gegessen.

Grillschlurch

 

[Räuchereddy]

Davon redet ja auch niemand kurzzeitig Ist das immer drinn das man mal auch 30 grad hat!!
das ist nicht weiter schlimm aber wenn du konstant mit 40 grad räucherst ist es halt nimmer kalträuchern!