Temperaturprobleme 10kg Pulled Pork

[Zixen500]

Servus Gemeinde,
ich habe heute Nacht 10kg Pulled Pork „vergrillt“. Leider hatte ich Probleme mit der Temperatur. Ich hätte zwei Ideen, woran es gelegen haben konnte und wollte mal eure Meinung dazu einholen. Zu den Fakten:
- 4x 2.5kg Hals
- Gerubbt
- gespritzt mit Apfelsaft-Flasche BullsEye-
Magic Dust Gemisch
- 24h einwirken lassen
- 3h bei Zimmertemperatur vor Vergrillung aus
Kühlschrank genommen
Setup:
- Bastard L
- denke so 5-6kg Bastard Kohle
- Meater in jedem Hals
- 2 Defloktorplatten, darauf Abtropfblech mit
2L Wasser
- 2 Ebenen mit je 2Stück Hals
Habe normal gezündet und bei 100Grad alles auf den Grill. Temperatursturz auf 50Grad. Soweit so gut, alles i.O. Schieber waren wie sonst auch, bei der theor. Einstellung von ca. 110-130Grad. Aufgelegt um 19:45Uhr. Temperatur stabil bis 00:00Uhr/110Grad. 02:00Uhr/140Grad. Keine Plateaufase der Hälse. Dachte das Regelt sich runter, weil der eine Fühler wieder abfiel auf 134Grad. ALARM 03:45/160Grad Pulled Pork 93Grad.

So jetzt zu meinen Überlegungen woran es gelegen haben könnte.
1. Ich habe die Kohle vorne Gezündet mit 2 Anzünder. Hier war die Kohle eben mit dem Korb. Nach hinten habe ich sie angeschüttet. Denke bestimmt 10 cm höher. Dachte die Glut frisst sich gleichmässig nach hinten. Aber die Kohle wird ja vom Volumen mehr und es brennt ja dann auch mehr?! Richtig?
2. Denke das ist das grössere Problem. Ich habe Kirschholz zum Röuchern verwendet. 2 Scheite, ca. 10cm im Durchmesser und ca. 30cm lang. Diese habe ich Vorne aufgelegt. Kann es sein, wenn diese verglimmt sind, dass sie die aufgeschichtete Kohle nach hinten gezündet haben bzw. alle Kohlen welche unter dem Holz waren? Kann mir das nur so erklären und klingt eigentlich logisch. Mit dem Holz, allerdings nur eins, hat schon mehrmals funktioniert bei SpareRibs. Und Grill sauber wie ein Uhrwerk bei 110-120Grad.
Was meint Ihr dazu?
Räuchert ihr nur mit den kleinen Chips oder mit den Chunks?

 

[waltherman]

Habe normal gezündet und bei 100Grad alles auf den Grill.

War das Absicht um den Rauch kalt ans fleisch zu lassen?
War der Deckel voll durchgeheizt?

00:00Uhr/110Grad. 02:00Uhr/140Grad

ist doch ok. ich hatte spätestens nach drei h Smoke die Temperatur angezogen.

Keine Plateaufase der Hälse

Wenn die sehr dicht neben einander liegen gibt es das…

t. 2 Scheite, ca. 10cm im Durchmesser und ca. 30cm lang.

ist recht viel… wieviel % Holz willst Du denn haben. Ich will keine 2%.

 

[sunshine-freak]

Wasser in der Schale braucht keiner in einem Kamado.
Das gibt nur Zirkus.

Chucks sind nicht größer als eine Kinderfaust.
30cm Holzscheite wenn "brennen" treiben die Temperaturen massiv nach oben, obwohl deine Lüftungsschieber sicher gut eingestellt waren.

Bei Longjobs reicht ein Glutnest völlig aus.

Das nächste Mal, zieh den Kamado bis 140 Grad und packe dann Deflektor und Fleisch rein, dann fällt die Temperatur nur auf 100 Grad und es geht sofort los mit dem BBQ

 

[Zixen500]

Morgen Walthermen und Sunshine-Freak,
danke für eure Antworten. Denke war fast zu schnell mit dem Auflegen und Deckel war noch nicht zu 100% aufgeheizt. Die 100 Grad waren sehr schnell erreicht und habe dann sofort aufgelegt. Werde das nöchste mal stabil einstellen auf 140 Grad und laufen lassen. Den Rauch gebe ich immer kalt dazu, also gleich am Anfang. Ich meine gehört zu haben, dass das Fleisch den Rauch nur kalt annimmt. Habe das bis jetzt immer so gehandhabt, bin aber lernbereit und nicht beratungsresistent. Menge in % habe ich mir nie Gedanken darüber gemacht. Wollte einfach mehr Rauch und bin mal von 1.5h Rauch ausgegangen.
Dass es keine Plateaufase gibt, weil die Hälse zu nah aneinander liegen, wusste ich nicht. Hoffe auf das gleiche Endergebnis. Hälse sind noch verpackt und werde jetzt mal danach schauen. Hoffe das Fett und Bindegewebe sind umgewandelt. Danke für das Video. Werde ich später mal reinziehen. Jetzt erstmal Portionieren, Vakumieren und Grillgerät reinigen. Wegen Wasser im Garraum, dachte ich dass es dem Klima besser tut und es ist die Schale besser zu putzen. Würdet ihr die Kohle auf gleiche Ebene ausbringen und nicht aufhäifen nach Hinten? Danke euch und schönes WE

 

[waltherman]

Würdet ihr die Kohle auf gleiche Ebene ausbringen und nicht aufhäifen nach Hinten?

Ich bin da raus… meine Luft kommt von allen Seiten. Ich lege alles eben. Ich Verweise auf den Film.

 

[Sousvidebader]

Ich kann mir hier eine Kombination aus zu großen Holzstücken und nur 2 Liter Wasser in der Schale vorstellen.

Das Wasser verdampft schnell und wenn es weg ist, steigt die Feuchtkugeltemperatur schnell an.
Dazu noch die großen Holzstücke und Zack hast du ein schnelles PP.

Also entweder wie hier schon geschrieben ganz ohne Wasser (bin persönlich kein Fan davon aber Es führen viele Wege zum Ziel) und dann darauf einregeln oder mehr Wasser und ggf. nachfüllen.
Dazu kleinere Holzstücke. Ab 70 Grad nimmt Fleisch eh kein Raucharoma mehr an.