Testversuch: Filets nass und trocken eingelegt.

[Thermo-nator]

Hab eben mal einen Testversuch gestartet, zum Vergleichen.
Filetköpfe einmal in Lake und einmal trocken gesalzen.
Die Probanden:

Gewürzt hab ich beide Varianten identisch, damit man einen realen Vergleich hat, mit:
2 Essl. Wacholderbeeren,
1 geh. Teel. Traubenzucker,
3 Knoblauchzehen,
2 Teel. roter Beeren,
3 zerbröselten Lorbeerblättern,
2 Teel. Kräuter der Provence,
1 Teel. Einmachgewürz.

Die roten Beeren und die Wacholderbeeren wurden im Mörser zerstoßen.
Die Lake hab ich 8% tig gemacht.

So sah die Lake dann aus:

Die Lake dann über die Filets gegossen.

Die Trockenvariante.
Gewürze wie zuvor.
Pökelsalz waren 50 Gr je Kg Filet.

Die Gewürze gut vermischt.

Die Filets gut damit einmassiert

und vakuumgezogen.

Deckel auf den Lakebehälter und alles ab in den Kühlschrank.

Fortsetzung folgt.

 

[Cruiser]

Da bin ich mal gespannt. Vor allen Dingen wegen dem Vakuumpökeln.
Ich hab nämlich 3 Behälter für meinen Vakuumierer abgegriffen.
0,71 l, 1,42 l und 3,37 l für 30.- ¤.

Gutes Gelingen.

 

[Thermo-nator]

Da bin ich mal gespannt. Vor allen Dingen wegen dem Vakuumpökeln.
Ich hab nämlich 3 Behälter für meinen Vakuumierer abgegriffen.
0,71 l, 1,42 l und 3,37 l für 30.- ¤.

Gutes Gelingen.

Danke.

Wo hast Du die Behälter her?
Der Preis ist ja mal Spitze.

 

[Cruiser]

C & C Landau.

 

[Thermo-nator]

C & C Landau.

Macht Dir das was aus, wenn Du ein paar Bildchen machen könntest, auch von den Deckeln, damit man mal sieht ob die für alle Geräte geeignet sind?

 

[Cruiser]

Das ist der mittlere Behälter.

Deckel

Öffnung für den Saugschlauch

Dichtung am Deckel

Behälter

Wandstärke vom Behälter

 

[Thermo-nator]

@Cruiser,
Vielen Dank, auf Dich ist halt verlass.
Dafür darfst Du auch mal die Bierbeißer probieren, wenn sie reif sind.
Die Teile würden mich schon interresieren, weiß aber nicht ob die mit meinem Absauger funktionieren.

 

[Cruiser]

Ich bring Dir den kleinen Behälter zum testen mal mit.

 

[Thermo-nator]

Ich bring Dir den kleinen Behälter zum testen mal mit.

Das ist sehr nett, vielen Dank.

 

[Ham-Sam]

Oh man

Hier rauchts an allen ecken

Gutes gelingen und ich bin gespannt ob man einen großen Unterschied merkt

Hättest du das nassgepökelte nicht auch vakuumieren können?

 

[Thermo-nator]

Re: Oh man

Hier rauchts an allen ecken

Gutes gelingen und ich bin gespannt ob man einen großen Unterschied merkt

Hättest du das nassgepökelte nicht auch vakuumieren können?

Hatte ich eigentlich vor.
Die Vakuumbehälter sind aber doch ziemlich klein (1 Liter), da wärs zu wenig Lake dann gewesen.
Deshalb hab ich es in eine größere Schüssel getan.

 

[Thermo-nator]

2tes mal Räuchern.

Hoppla, das kommt davon, wenn man zuviel Sachen auf einmal macht.
Falsches Material, falscher Thread.

 

[Thermo-nator]

Weiter mit Filettest.

Hab mal den falschen Post verschoben, sorry.
Die nass und die trocken gesalzenen Filetköpfe nach drei Tagen:

Die, wo in der Lake waren, abgewaschen.

Und ebenfalls auch die trocken Gesalzenen abgewaschen und abgetrocknet und dann beide Sorten gewogen.
Die trocken Gepökelten wogen noch 594 Gr (ich hab sie als Kennzeichnung mit doppelter Schnur zum Aufhängen markiert) und die sind noch beim Wässern. Ich hab aufs Durchbrennen verzichtet, da ich denke die Vakuumpökelung gleicht das schon aus und außerdem sollen beide Sorten zugleich in den Rauch kommen.

Die, welche in der Lake waren, sind schon im Kühlschrank zum Trocknen.

Erstaunlich:

Editiert:
Nach Recherchen in meiner "Zettelwirtschaft" hab ich bemerkt, dass das mit den Verlustgewichten nicht korrekt war. Beide Probanden nahmen an Gewicht zu. Die Nassgepökelten nahmen von 745 Gr auf 900 Gr an Gewicht zu.
Die Trockengepökelten nahmen von 564 Gr auf 594 Gr zu.

Bei der trocken und vakuumgepökelten Variante, war so gut wie keine Lake vorhanden. Aber ich glaube, die vielen Kräuter und Gewürze haben das ziemlich aufgesogen.

Am Montagmorgen, gleich nach der Nachtschicht, kommen die dann in den Rauch.

 

[goli]

Jetzt weist Du wieso der meiste Schinken nass gepökelt wird, damit man noch das Wasser um teures Geld mit verkaufen kann 8)

 

[Thermo-nator]

Jetzt weist Du wieso der meiste Schinken nass gepökelt wird, damit man noch das Wasser um teures Geld mit verkaufen kann 8)

Hast Recht, aber warten wir trotzdem den Geschmackstest in ein paar Tagen ab.
Bin selber gespannt, aber ich tendiere zum Trockenpökeln.

 

[Cruiser]

Re: Weiter mit Filettest.

Erstaunlich:

Die Nassgepökelten nahmen von 745 Gr auf 900 Gr an Gewicht zu.
Die Trockengepökelten nahmen von 726 Gr auf 594 Gr ab.

Das ist Bemerkenswert.

 

[Thermo-nator]

Hab die "Trockenen" nach 5 1/2 Std. aus dem Wasser, mit Küchenkrepp trocken gedrückt und dann auch in den Keller in den Kühlschrank getan.
Vorher nochmal gewogen, Gewicht war 606 Gr, also noch einmal etwas aufgenommen.

 

[goli]

Hab die "Trockenen" nach 5 1/2 Std. aus dem Wasser, mit Küchenkrepp trocken gedrückt und dann auch in den Keller in den Kühlschrank getan.
Vorher nochmal gewogen, Gewicht war 606 Gr, also noch einmal etwas aufgenommen.

Nimm das nächste mal statt 50g nur 25g Salz pro Kilo und du brauchst nicht wässern.
Abtrocknen und sofort in den Räucherschrank.
Sieht nach 5 Tagen dann so aus:

mfg goli

 

[Thermo-nator]

@Goli
Die waren nur 4 Std. im Wasser, aber danke für den Tipp.

 

[Thermo-nator]

Nach dem ersten Räuchern.

Die trocken gesalzenen Filets hab ich mit Doppeltschlaufe zum Aufhängen markiert.
So sahen die Filetköpfe nach dem ersten Räuchern aus:

Auf einer weißen Schale:
(da könnte man meinen die trocken Gepökelten sehen etwas dunkler aus)

Und im Wurstschrank: