ericg
Putenfleischesser
Endlich war es soweit, knapp sechs Monate Vorlauf für einen Tisch am Freitagabend. Nachdem ich eine lange Zeit über das Onlineformular, das immer für die kommenden drei Monate geschaltet wird, kein Glück hatte, war die Reservierung per Telefon und Mail dann sehr einfach und unkompliziert. Vorteilhaft war zudem, dass einige Tage zuvor die Sperrstunde in Hamburg entfallen ist, so konnten wir den Abend in aller Ruhe genießen.
Über den Aufbau des Restaurants muss ich wahrscheinlich nicht mehr viel sagen. Es gibt einen langen, geschwungenen Tisch, der namensgebend ist und in einigen Formen im Menü wieder auftaucht, sowie ein oder zwei Extratische mit insgesamt ca. 20 Sitzplätzen. So gesehen sitzen die meisten Personen also an einem Tisch, jedoch mit genügend Abstand für Privatsphäre.
Das Menü des Abends:
Vor dem Aperitif gibt es ein vorgewärmtes, feuchtes und mit Ingwer aromatisiertes Tuch für die Hände, dann folgt der Perrier-Jouët Blanc de Blancs. Und schon geht es los mit der fünfteiligen Eröffnung:
Birne, Bohne & Speck als Macaron mit tollem Lardo, knackiger Birne und Bohnenpüree. Daneben der japanische Taco aus Algenkrokant, einer Reiscreme, Karotte, Rettich und Thunfischtatar.
Links der Indian Summer Bun, eine gedämpfte Teigtasche gefüllt mit sehr aromatischem Fleischragout und vielen Gewürzen. Rechts das Ei Carbonara, zuunterst eine Kräutercreme, Risoni-Nudeln, Eigelb, Parmesanschaum sowie Speck.
Rindertatar mit Mojo. Ein Espuma im Stil einer roten Mojo mit schönen Paprikaaromen, darunter ein mediterranes Tatar, u.a. mit Kalamata-Oliven einer tollen Qualität. Obenauf frittierter Rosmarin und eingelegte Perlzwiebeln. Für meinen Geschmack vielleicht etwas viel Schaum im Verhältnis zum Tatar
Insgesamt ist der Name „Das Tor zur Welt“ Programm. Handwerklich tadellos, sehr schöne Aromenvielfalt mit unterschiedlichen Intensitäten, die aber niemals den folgenden Teller überlagern.
Sogleich folgt der erste Gang, Nordsee 2.0. Leicht abgeflämmte Makrele, rohe Scheiben vom Langoustino (tolle Qualität, exzellente Süße!), Vongole und Nordseekrabben mit einem Zitrusgelee in Muschelform, sehr aromatischen, verschiedenen Algen, einer schaumigen Nocke, Rogen und geeisten Dillperlen. Für mich ein perfekter Gang, bei dem sowohl die einzelnen Komponenten als auch verschiedenste Kombinationen äußerst gut harmonieren.
Es folgt die ungestopfte Gänseleber. Auf dem großen Teller in Erdnussform (die beiden dunkleren plus einmal Erdnusscreme als helle Erdnuss), zwei Tupfen Thaicurrycreme mit frittierten Krabben, einer Nocke „Buddhas Hand“-Zitrone und zwei Talern Mango. Auf dem kleinen Teller gibt es die Gänseleber als Creme mit „Tom Kha Gai“-Eis (Kokosmilch, Zitronengras etc.) und einem Hühnerhaut-Chip. Die 2012er Auslese passt für meine Begriffe sehr, sehr gut.
Anschließend gibt es den ersten warmen Gang, Heilbutt mit „AKI“ Kaviar, dem schon einer toller Duft vorauseilt. Zuunterst ein kräftig grünes Kressepüree (nicht zu sehen), darüber ein reichhaltiger Champagnerschaum und am Rand Rapsöl. Darauf ein perfekt gegartes Stück Heilbutt und eine anständige Portion Kaviar. Der kleine Teller enthält erneut den Heilbutt in roher Form als Ceviche. Dazu gibt es Würfel von der roten Bete, ein exzellentes Senfeis und darüber einen Rote-Bete-Krokant-Chip.
Als Geflügelgang gibt es eine handwerklich hervorragende Crepinette von der Wachtel sowie eine konfierte Keule (die mit der Hand gegessen werden soll). Tolle Fleischqualität und ein schöner Gargrad. Dazu gibt es eine Zitronenhollandaise (6 Uhr), Hagebuttenpüree (4 Uhr) und ein kleines Stück herzhaften Mohnkuchen (12 Uhr). Angegossen wird ein Geflügeljus mit Estragon.
Als Hauptgang folgt das Rinderfilet „Rossini“ mit einem großen Stück gebratener Entenleber. Dazu gibt es im Uhrzeigersinn ein Spinatpüree mit frittiertem Knoblauch, Haselnusscreme, sautierter Artischocke und Sauce Bearnaise. In der kleinen Schale gibt es als weitere Beilage ein wenig Rindfleisch, darüber einen Kartoffelschaum und obenauf marinierte Trüffelscheiben. Am Tisch gibt es dann noch einige Löffel der extrem aromatischen Sauce ebenfalls mit Trüffel.
Anschließend geht es über zu den süßen Gängen. Zunächst die „Zimtstange“ aus einer Art Nougat mit Kalamansi-Tee-Sorbet, Kumquats und einer Creme mit einem Knusper aus Quinoa und Nüssen. Ein wirklicher sehr schöner Gang.
Zuletzt folgen die drei Petit Fours: Kindercountry Guatemala, bestehend aus weißer Schokolade, Yuzu und Mandarine, mit Blutorange und gepufftem Dinkel.
Macaron Malaga mit einer hervorragenden Creme, Pflaume, Rumrosinen, Knusperperlen und einem Mandelchip.
Schwarzwälder Kirsch Japanisch. Unten mit Kirschwasser getränkter, dunkler Bisquitboden, darüber eine rosafarbene Kirschcreme und umhüllt mit sehr aromatischer, dunkler Schokolade. Gegessen habe ich auch in dieser Reihenfolge, um die Intensität immer weiter zu steigern. Ein toller und vielfältiger Abschluss.
Insgesamt ein sehr schönes und vielfältiges Menü, das handwerklich perfekt umgesetzt wurde. Die Weinreise empfanden wir als sehr passend und toll vom Sommelier präsentiert und erklärt. Überhaupt war der Service sehr aufmerksam und zuvorkommend. Am stärksten waren für mich die drei Fischgerichte. Die übrigen Preise waren sehr fair, der Espresso 3,50€, der großzügig eingeschenkte Waldhimbeerbrand von Michael Hilgert für um die 15€.
Über den Aufbau des Restaurants muss ich wahrscheinlich nicht mehr viel sagen. Es gibt einen langen, geschwungenen Tisch, der namensgebend ist und in einigen Formen im Menü wieder auftaucht, sowie ein oder zwei Extratische mit insgesamt ca. 20 Sitzplätzen. So gesehen sitzen die meisten Personen also an einem Tisch, jedoch mit genügend Abstand für Privatsphäre.
Das Menü des Abends:
Vor dem Aperitif gibt es ein vorgewärmtes, feuchtes und mit Ingwer aromatisiertes Tuch für die Hände, dann folgt der Perrier-Jouët Blanc de Blancs. Und schon geht es los mit der fünfteiligen Eröffnung:
Birne, Bohne & Speck als Macaron mit tollem Lardo, knackiger Birne und Bohnenpüree. Daneben der japanische Taco aus Algenkrokant, einer Reiscreme, Karotte, Rettich und Thunfischtatar.
Links der Indian Summer Bun, eine gedämpfte Teigtasche gefüllt mit sehr aromatischem Fleischragout und vielen Gewürzen. Rechts das Ei Carbonara, zuunterst eine Kräutercreme, Risoni-Nudeln, Eigelb, Parmesanschaum sowie Speck.
Rindertatar mit Mojo. Ein Espuma im Stil einer roten Mojo mit schönen Paprikaaromen, darunter ein mediterranes Tatar, u.a. mit Kalamata-Oliven einer tollen Qualität. Obenauf frittierter Rosmarin und eingelegte Perlzwiebeln. Für meinen Geschmack vielleicht etwas viel Schaum im Verhältnis zum Tatar
Insgesamt ist der Name „Das Tor zur Welt“ Programm. Handwerklich tadellos, sehr schöne Aromenvielfalt mit unterschiedlichen Intensitäten, die aber niemals den folgenden Teller überlagern.
Sogleich folgt der erste Gang, Nordsee 2.0. Leicht abgeflämmte Makrele, rohe Scheiben vom Langoustino (tolle Qualität, exzellente Süße!), Vongole und Nordseekrabben mit einem Zitrusgelee in Muschelform, sehr aromatischen, verschiedenen Algen, einer schaumigen Nocke, Rogen und geeisten Dillperlen. Für mich ein perfekter Gang, bei dem sowohl die einzelnen Komponenten als auch verschiedenste Kombinationen äußerst gut harmonieren.
Es folgt die ungestopfte Gänseleber. Auf dem großen Teller in Erdnussform (die beiden dunkleren plus einmal Erdnusscreme als helle Erdnuss), zwei Tupfen Thaicurrycreme mit frittierten Krabben, einer Nocke „Buddhas Hand“-Zitrone und zwei Talern Mango. Auf dem kleinen Teller gibt es die Gänseleber als Creme mit „Tom Kha Gai“-Eis (Kokosmilch, Zitronengras etc.) und einem Hühnerhaut-Chip. Die 2012er Auslese passt für meine Begriffe sehr, sehr gut.
Anschließend gibt es den ersten warmen Gang, Heilbutt mit „AKI“ Kaviar, dem schon einer toller Duft vorauseilt. Zuunterst ein kräftig grünes Kressepüree (nicht zu sehen), darüber ein reichhaltiger Champagnerschaum und am Rand Rapsöl. Darauf ein perfekt gegartes Stück Heilbutt und eine anständige Portion Kaviar. Der kleine Teller enthält erneut den Heilbutt in roher Form als Ceviche. Dazu gibt es Würfel von der roten Bete, ein exzellentes Senfeis und darüber einen Rote-Bete-Krokant-Chip.
Als Geflügelgang gibt es eine handwerklich hervorragende Crepinette von der Wachtel sowie eine konfierte Keule (die mit der Hand gegessen werden soll). Tolle Fleischqualität und ein schöner Gargrad. Dazu gibt es eine Zitronenhollandaise (6 Uhr), Hagebuttenpüree (4 Uhr) und ein kleines Stück herzhaften Mohnkuchen (12 Uhr). Angegossen wird ein Geflügeljus mit Estragon.
Als Hauptgang folgt das Rinderfilet „Rossini“ mit einem großen Stück gebratener Entenleber. Dazu gibt es im Uhrzeigersinn ein Spinatpüree mit frittiertem Knoblauch, Haselnusscreme, sautierter Artischocke und Sauce Bearnaise. In der kleinen Schale gibt es als weitere Beilage ein wenig Rindfleisch, darüber einen Kartoffelschaum und obenauf marinierte Trüffelscheiben. Am Tisch gibt es dann noch einige Löffel der extrem aromatischen Sauce ebenfalls mit Trüffel.
Anschließend geht es über zu den süßen Gängen. Zunächst die „Zimtstange“ aus einer Art Nougat mit Kalamansi-Tee-Sorbet, Kumquats und einer Creme mit einem Knusper aus Quinoa und Nüssen. Ein wirklicher sehr schöner Gang.
Zuletzt folgen die drei Petit Fours: Kindercountry Guatemala, bestehend aus weißer Schokolade, Yuzu und Mandarine, mit Blutorange und gepufftem Dinkel.
Macaron Malaga mit einer hervorragenden Creme, Pflaume, Rumrosinen, Knusperperlen und einem Mandelchip.
Schwarzwälder Kirsch Japanisch. Unten mit Kirschwasser getränkter, dunkler Bisquitboden, darüber eine rosafarbene Kirschcreme und umhüllt mit sehr aromatischer, dunkler Schokolade. Gegessen habe ich auch in dieser Reihenfolge, um die Intensität immer weiter zu steigern. Ein toller und vielfältiger Abschluss.
Insgesamt ein sehr schönes und vielfältiges Menü, das handwerklich perfekt umgesetzt wurde. Die Weinreise empfanden wir als sehr passend und toll vom Sommelier präsentiert und erklärt. Überhaupt war der Service sehr aufmerksam und zuvorkommend. Am stärksten waren für mich die drei Fischgerichte. Die übrigen Preise waren sehr fair, der Espresso 3,50€, der großzügig eingeschenkte Waldhimbeerbrand von Michael Hilgert für um die 15€.
