Ni Hao!
Das folgende ist ein ganz typisches Beispiel für die reichhaltigen gedämpften Gerichte, die auf ländlichen Festgelagen in Hunan serviert werden. Die Kochmethode macht das Fleisch wunderbar saftig und zart und gibt ihm eine streifige und runzlige Haut, was den Namen erklärt. Die Zeit, die für das Dämpfen benötigt wird, ist ungenau, was dieses Gericht allerdings für Catering für viele Gäste so geeignet macht. Nach einer halben Stunden Dämpfen ist das Gericht schon ziemlich gut, nach einer Stunde köstlich, nach anderthalb Stunden noch besser und so weiter. Fuchsia Dunlop hat noch keine Obergrenze gefunden. Es kann auch sehr gut vorbereitet und dann einfach vor dem Servieren wieder im Dämpfer erhitzt werden.
Es wird eine tiefe Schüssel benötigt, die ca. 750ml Flüssigkeit aufnehmen kann.
Zutaten:
750g Schweinebauch, mit Haut, am Stück, vom MmV
2 EL Shaoxing Reiswein
1/4 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
2 TL dunkle Sojasauce
2 1/2 EL schwarze fermentierte Bohnen, abgespült
400 ml Öl zum Frittieren
Zubereitung:
1. Bauch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 8 bis 10 min köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtupfen. Kochwasser im Topf weiter bereithalten. Fleisch mit dem Reiswein rubben.
2. Das Öl im Wok stark erhitzen, bis es ca. 180°C erreicht. Fleisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 3 min braten, bis die Haut kräftig dunkelrot-braun gefärbt ist.
3. Fleisch aus dem Wok holen und wieder in den Topf mit dem Kochwasser geben, Wasser wieder zum Kochen bringen und dann weitere 5 min bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Haut sich überall kräuselt (der Tiger-Skin-Effekt). Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Kochflüssigkeit kann weg oder als Brühe weiterverwendet werden.
4. Fleisch mit der Hautseite nach unten (oder zur Seite) auf ein Schneidbrett legen und so gleichmäßig wie möglich in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer hitzefesten Schüssel so aufschichten, daß die Hautseite auf jeden Fall die Schüsselwand berührt. Alle übrigen Stücke Fleisch einfach oben drauftun. Alles mit dem Salz, den Sojasaucen und den schwarzen Bohnen bestreuen und die Schüssel in einen Dämpfer geben.
5. Fleisch für mindestens 30 min dämfen, vorzugsweise anderthalb Stunden. Zum Servieren die Schüssel mit einer tiefen Servierschale bedecken, schnell auf den Kopf stellen, Schüssel entfernen.
Bilder:
WOW! Ich fall um!
Das folgende ist ein ganz typisches Beispiel für die reichhaltigen gedämpften Gerichte, die auf ländlichen Festgelagen in Hunan serviert werden. Die Kochmethode macht das Fleisch wunderbar saftig und zart und gibt ihm eine streifige und runzlige Haut, was den Namen erklärt. Die Zeit, die für das Dämpfen benötigt wird, ist ungenau, was dieses Gericht allerdings für Catering für viele Gäste so geeignet macht. Nach einer halben Stunden Dämpfen ist das Gericht schon ziemlich gut, nach einer Stunde köstlich, nach anderthalb Stunden noch besser und so weiter. Fuchsia Dunlop hat noch keine Obergrenze gefunden. Es kann auch sehr gut vorbereitet und dann einfach vor dem Servieren wieder im Dämpfer erhitzt werden.
Es wird eine tiefe Schüssel benötigt, die ca. 750ml Flüssigkeit aufnehmen kann.
Zutaten:
750g Schweinebauch, mit Haut, am Stück, vom MmV
2 EL Shaoxing Reiswein
1/4 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
2 TL dunkle Sojasauce
2 1/2 EL schwarze fermentierte Bohnen, abgespült
400 ml Öl zum Frittieren
Zubereitung:
1. Bauch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 8 bis 10 min köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtupfen. Kochwasser im Topf weiter bereithalten. Fleisch mit dem Reiswein rubben.
2. Das Öl im Wok stark erhitzen, bis es ca. 180°C erreicht. Fleisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 3 min braten, bis die Haut kräftig dunkelrot-braun gefärbt ist.
3. Fleisch aus dem Wok holen und wieder in den Topf mit dem Kochwasser geben, Wasser wieder zum Kochen bringen und dann weitere 5 min bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Haut sich überall kräuselt (der Tiger-Skin-Effekt). Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Kochflüssigkeit kann weg oder als Brühe weiterverwendet werden.
4. Fleisch mit der Hautseite nach unten (oder zur Seite) auf ein Schneidbrett legen und so gleichmäßig wie möglich in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer hitzefesten Schüssel so aufschichten, daß die Hautseite auf jeden Fall die Schüsselwand berührt. Alle übrigen Stücke Fleisch einfach oben drauftun. Alles mit dem Salz, den Sojasaucen und den schwarzen Bohnen bestreuen und die Schüssel in einen Dämpfer geben.
5. Fleisch für mindestens 30 min dämfen, vorzugsweise anderthalb Stunden. Zum Servieren die Schüssel mit einer tiefen Servierschale bedecken, schnell auf den Kopf stellen, Schüssel entfernen.
Bilder:
WOW! Ich fall um!
