Tips für Warmräucherofen?

[fastride]

Hallo

Ich möchte einen Kalt/Warmräucherofen bauen.

mögliche Rezeptvorgabe


2-3 Stunden Räuchern bei 45-55°C
40-60 min bei 75-90° (bis KT 68-70°C)
kühlen unter 18°C
24 Stunden Kalträuchern
6-8 Tage 12-18 bei ca. 80% rLf trocknen
2-3 Stunden Räuchern bei 24-32°C
kühlen unter 18°C

Menge 10-20 kg Wurstware

Wie müsste so ein Räucherschrank am besten beschaffen sein um alle Schritte, ohne die Ware aus dem Schrank nehmen zu müssen, durchführen zu können. Wie gross müsste die Räucherkammer sein?
Insbesondere scheint mir die Temperaturführung nicht so einfach zu sein.
Die 2-3 Stunden kann ich ja am Ofen stehen und die Temperatur von Hand regeln, wie beim Smoker, oder einen Wärmespeicher aus Ziegelsteinen bauen, der die Temperatur über 2-3 Stunden hält.
Ist Holz als Material geeignet? Möchte auch nicht zu viel Kondensat haben
Bin dankbar für alle Tips..

 

[Matador]

Guten Morgen fastride,

ich sag mal so.... vergiss es.

Das bekommst du nicht hin. Da bastelst du dich tot. Du müsstest die Temperatur nach oben und UNTEN regulieren können. Und die Luftfeuchte auch noch.
Und das ganze für 20 Kilo Wurst??

Willst du das gewerblich betreiben?

Dafür gibt es bestimmt das nötige Equipment im Fachhandel für Fleischereibedarf. Umsonst ist das aber nicht so teuer.

Ich denke das übersteigt den Hobbybereich um einiges.
Und außerdem, wo bleibt da der Spaß an der Sache.

Gibt sicherlich andere Meinungen dazu, das ist meine.


einen schönen Tag wünscht dir

Jens

 

[fastride]

Und das ganze für 20 Kilo Wurst??

Willst du das gewerblich betreiben?

Nö, Räuchergemeinschaft, Freunde und Familie (ca 10 Leute)

Das ganze muss nicht automatisch passieren, wie gesagt, in der Warmphase von 2-3 Stunden kann ich ja zur Not danebenstehen und die notwendigen Schritte von Hand machen, wie bei meinem Smoker, ich werd gleich mal ne Skizze machen, was ich mir bisher überlegt habe.

 

[fastride]

Hier die Idee

Ein isolierter Holzkasten steht auf einer Feuerkammer, die kann, muss aber nicht mit Schamott ausgelegt sein.
Die Feuerkammer ist mit Schamot bedeckt.

In den Feuerraum wird zum Heissräuchern ein Brennkorb reingestellt.
über dem Feuerraum wird beim Heissräuchern ein Topf mit Wasser gestellt.
Dieser dient zum einen als Wärmespeicher, zum anderen als Hitzeschutz.

Wenn ich die Luftfeuchte erhöhen will, mache ich Deckel des Topfes auf

Zum Abkühlen nehme ich Topf und Brennkorb raus.

Zum Kalträuchern stelle ich einen Sparrbrand in die Feuerkammer.

Der Bastelaufwand hält sich in Grenzen.

Ist an dem Konzept was falsch?

 

[Matador]

Hi fastride,

den Sinn des Topfes kann ich nicht so richtig erkennen.

Um

2-3 Stunden Räuchern bei 45-55°C
40-60 min bei 75-90° (bis KT 68-70°C)

zu räuchern brauchst keinen Wassertopf, das geht auch so.
Aber mit nem Feuerkorb ist das natürlich alles keine Regelung sondern nur ein probieren um in dem Temperaturbereich zu bleiben.

kühlen unter 18°C
6-8 Tage 12-18 bei ca. 80% rLf trocknen

Wie das gehen soll mit deinem Aufbau weiß ich nicht.
Wie gesagt du kannst das ja nicht regeln. Wenns drausen wärmer/kälter wid, wird es bei dir auch wärmer/kälter.

24 Stunden Kalträuchern

das geht sicherlich prima.


viele Grüße

Jens

 

[Spiccy]

Ich kenn ja dein Budget nicht, aber das könnte dir das Basteln abnehmen
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Ne, im Ernst, interessantes Vorhaben, aber sicher nicht leicht umzusetzen.
Hast du dir überlegt für die Temperatursenkung ne Abluft einzubauen?

 

[fastride]

Hast du dir überlegt für die Temperatursenkung ne Abluft einzubauen?

Tür auf und gut ist!

Das mit der Temperaturregelung ist echt ein Knackpunkt!

Mal ne Frage am Rande:

Gibt es in der Qualität einen Unterschied zwischen richtigem Heissräuchern und dem Räuchern mit einem Kaltsparrbrand in einem elektrisch beheizten Ofen, oder sollten die Resultate gleich sein?

Das würde die Aufgabe nämlich mächtig erleichter. Dann könnte man einen Kalträucherschrank ganz klassisch bauen und eine Backofenheizung einsetzen. Mit dem Backofenthermostaten wäre die Temperaturführung ein Klax!

 

[Matador]

ich zitiere mal für dich aus meinem (edit: wohlgemerkt das ich besitze und nicht etwas geschrieben habe. lol) Buch:

Auch beim Heißräuchern darf, wie beim Warmräuchern, die gewünschte Temperatur im Räucherraum nicht nur durch das Verbrennen von Smokematerial erreicht werden....

viele Grüße

Jens

 

[Tschoadsche]

Also ich denke eine elektrische Heizung kannst du in jeden Holzräucherschrank hängen, die Leistung muss nur groß genug sein um auf Temperatur zu kommen.

Das mit dem Wassertopf wird glaub ich nicht funzen, wenn das Wasser kocht kommt der Dampf raus, auch wenn der Deckel zu ist, da lässt sich die Temperatur mit einem Feuerkorb schlecht regeln.