Mein letzter Besuch in der Schreiberei ist schon wieder ein ganzes Jahr her.
Höchste Zeit also mal wieder dort vorbei zu schauen um zu sehen wie es um die aktuelle Küchenleistung bestellt ist.
Zusammen mit @Scharbil und @Bäckergeselle erklommen wir die Himmelsleiter ins Restaurant.
BLAUMUSCHEL
Stabmuschel, Fenchel & Akazu
NORDSEE KRABBEN
Haselnuss, Cedro Zitrone & Kartoffel
Zur Einstimmung gab es neben einem Glas Sparkling Sake dann noch einen Silver-Needle Kaltauszug.
Einen Blick in die Küche durften wir auch noch werfen und ein paar Fragen zur Zubereitung und Zutaten direkt an die jeweiligen Köche stellen.
NANBANZUKE
Rotbarbe, Grüner Spargel & Balfegó Tunfisch
Schöner Beginn des Menüs. 7,5/10
NANATSUBOSHI
Royal Belgian Caviar, Shio Koji & Buchweizen
Ein klasse Napfgericht mit einem fantastisch gekochten Reis und einer ordentlichen Portion Kaviar. Der Reis hatte eine traumhaft körnige Konsistenz. Wesentlich Körniger im Biss als ich es von meinem klassischen Japanischen Reis gewohnt bin. 8/10
HAMACHI
Auster, Gurke, Codium & Schwarzkümmel
Als erstes fällt einem natürlich sofort die klassische Gurke auf, welche eigentlich so garnicht ins Fine Dining Ambiente passen dürfte.
Die Kombination aus Gurke, Alge und Auster ist allerdings perfekt getroffen. 8/10
SAIBLING
Radieschen, Myoga & Hibiskus-Ponzu
Auch hier trägt Tohru seiner bayerischen Heimat mit den Radieschen Rechnung.
Dazu liefert der rohe maximal etwas gebeizte Saibling zusammen mit dem schwarzen Rettich genug Kraft um gegen das Hibiskus-Ponzu bestehen zu können. 8/10
BROT
Ozaki Wagyu, Maitake & Schnittlauchöl
(Eine Gabel fürs Forum)
Oh ja genau das ist es.
Knuspriges Brot, Ozaky Tatar, Mayonaise und etwas Grünzeug. Was will man mehr als einfach nochmal so einen Teller.
Absolut tolles Löffelgericht mit intensiven Aromen und tollen Texturen auf höchstem Niveau. 9/10
STEINBUTT
Weißer Spargel, Bohne & Rucola
Ein klassisch gebratener tadelloser Steinbutt mit einer heißen cremigen Soße.
Das Rucolaöl liefert neben den optischen Farbtupfern noch eine leichte angenehme Schärfe.
In den letzten Jahren stelle ich in der Spitzengastronomie den Trend fest, Fische wieder mit deutlich höherer Temperatur zu servieren.
Vorbei scheinen die Zeiten als der Fisch vielleicht auf maximal 35 Grad KT serviert wurde. Nicht falsch verstehen,
wir sind hier immer noch Meilenweit von übergartem oder den lächerlich hohen offiziellen Vorschriften entfernt.
Diese etwas höhere Temperatur tut den Fischen meiner persönlichen Meinung nach aber sehr gut.
Man hat wieder etwas kernigeres, ehrlicheres als den sterilen fast schon kalten Sous-Vide Fisch.
8/10
Die Rucola Beurre Blanc haben wir am Tisch behalten und komplett ausgetrunken.
AAL
Kombu, Karrotte & Räucherfischgarum
Ein traumhaftes Stück vom Aal in einer Dicke wie ich es selten gesehen habe. Das ging schon in Richtung Anakonda und hatte nichts mit den dünnen Halbmeter Exemplaren zutun die man sonst häufig sieht. Dazu der angesetzte Räucherfischgarum von Mimi Ferments aus Berlin. 8/10
Zum Hauptgang haben wir noch ein Glas Rotwein aus der aktuellen Weinbegleitung bekommen, da wir nur zu dritt waren und sich jeder eine Flasche aussuchen durfte die aber allesamt weiß waren.
Für den Hauptfang wurden ein paar anständige Messer bereitgestellt.
REH
Artischocke, Fichtensprossen & Roquefort
Ja Reh und Nakamura, das gehört zusammen wie der Deckel auf den Topf.
Bei jedem Besuch gibt es einen Gang mit Lamm oder Reh und meine Freundin schwärmt heute noch von einem Lebensverändernden Teller den wir damals im Werksviertel hatten. Aber Reh mit Blauschimmelkäse, kann das wirklich gut gehen?
Es kann und das sehr gut sogar.
Der Käse ist von Intensität und Menge her perfekt auf die Menge an Fleisch und Jus abgestimmt.
Eine Kleinigkeit mehr oder weniger (und wir sprechen hier von Espressolöffel Kleinigkeit) hätte den Gang zerstören können.
So aber steuert der Käse zum Gang eine Cremigkeit und herzhaftigkeit bei die als perfekter Gegenspieler zum Wildjus steht.
Ganz große Leistung. 9/10
„OKASHI“
Es folgen in schneller Abfolge mehrere kleine Japanische Süßigkeiten aus der Patisserie.
Ich weiß leider nicht mehr was es für ein Eis war, nur dass wir hier auch wieder den restlichen Topf behalten und ihn ganz geleert haben.
Ein sehr tolles Dorayaki an denen ich mich auch schon des Öfteren versucht habe.
Tokyo Dessert Banane
Das letzte Dessert des Abends stellt ein guilty pleasure von Tohru da.
Jedesmal wenn es von Tokio zurück nach München geht holt er sich vor dem Abflug eine dieser künstlich hergestellten Süßigkeiten die es dort wohl überall geben soll. Dies ist natürlich mit echter Banane ein geschmackvoller Nachbau dieses Originals. 8/10
Fazit:
Gute vier Stunden sind vergangen und wir sind glücklich und zufrieden.
Die Beständigkeit und Zeit haben dem Restaurant sehr gut getan.
Die Küche wirkt nicht verkrampft und zu jedem Zeitpunkt zugänglich. Ich fühle mich in ihr sehr wohl. Trotz der starken japanischen Einflusses fühlt man sich heimischer als in manch anderen Restaurants die Stile aus näher gelegenen Küchen dieser Welt kochen.
Ich habe seit dem Werneckhof alle Umzüge, Specials und Aktionen von Tohru mit großer Freude mitgemacht.
Zum ersten Mal seit meinem ersten Besuch 2018 liegt aber wieder ein knistern in der Luft.
Den Spirit zwei Sterne zu kochen und aber die Fähigkeiten zu haben in ein paar Jahren auch drei schaffen zu können ist bei diesem Besuch zum ersten Mal seit fünf Jahren wieder spürbar gewesen.
Insgesamt 8,5/10
Höchste Zeit also mal wieder dort vorbei zu schauen um zu sehen wie es um die aktuelle Küchenleistung bestellt ist.
Zusammen mit @Scharbil und @Bäckergeselle erklommen wir die Himmelsleiter ins Restaurant.
BLAUMUSCHEL
Stabmuschel, Fenchel & Akazu
NORDSEE KRABBEN
Haselnuss, Cedro Zitrone & Kartoffel
Zur Einstimmung gab es neben einem Glas Sparkling Sake dann noch einen Silver-Needle Kaltauszug.
Einen Blick in die Küche durften wir auch noch werfen und ein paar Fragen zur Zubereitung und Zutaten direkt an die jeweiligen Köche stellen.
NANBANZUKE
Rotbarbe, Grüner Spargel & Balfegó Tunfisch
Schöner Beginn des Menüs. 7,5/10
NANATSUBOSHI
Royal Belgian Caviar, Shio Koji & Buchweizen
Ein klasse Napfgericht mit einem fantastisch gekochten Reis und einer ordentlichen Portion Kaviar. Der Reis hatte eine traumhaft körnige Konsistenz. Wesentlich Körniger im Biss als ich es von meinem klassischen Japanischen Reis gewohnt bin. 8/10
HAMACHI
Auster, Gurke, Codium & Schwarzkümmel
Als erstes fällt einem natürlich sofort die klassische Gurke auf, welche eigentlich so garnicht ins Fine Dining Ambiente passen dürfte.
Die Kombination aus Gurke, Alge und Auster ist allerdings perfekt getroffen. 8/10
SAIBLING
Radieschen, Myoga & Hibiskus-Ponzu
Auch hier trägt Tohru seiner bayerischen Heimat mit den Radieschen Rechnung.
Dazu liefert der rohe maximal etwas gebeizte Saibling zusammen mit dem schwarzen Rettich genug Kraft um gegen das Hibiskus-Ponzu bestehen zu können. 8/10
BROT
Ozaki Wagyu, Maitake & Schnittlauchöl
(Eine Gabel fürs Forum)
Oh ja genau das ist es.
Knuspriges Brot, Ozaky Tatar, Mayonaise und etwas Grünzeug. Was will man mehr als einfach nochmal so einen Teller.
Absolut tolles Löffelgericht mit intensiven Aromen und tollen Texturen auf höchstem Niveau. 9/10
STEINBUTT
Weißer Spargel, Bohne & Rucola
Ein klassisch gebratener tadelloser Steinbutt mit einer heißen cremigen Soße.
Das Rucolaöl liefert neben den optischen Farbtupfern noch eine leichte angenehme Schärfe.
In den letzten Jahren stelle ich in der Spitzengastronomie den Trend fest, Fische wieder mit deutlich höherer Temperatur zu servieren.
Vorbei scheinen die Zeiten als der Fisch vielleicht auf maximal 35 Grad KT serviert wurde. Nicht falsch verstehen,
wir sind hier immer noch Meilenweit von übergartem oder den lächerlich hohen offiziellen Vorschriften entfernt.
Diese etwas höhere Temperatur tut den Fischen meiner persönlichen Meinung nach aber sehr gut.
Man hat wieder etwas kernigeres, ehrlicheres als den sterilen fast schon kalten Sous-Vide Fisch.
8/10
Die Rucola Beurre Blanc haben wir am Tisch behalten und komplett ausgetrunken.
AAL
Kombu, Karrotte & Räucherfischgarum
Ein traumhaftes Stück vom Aal in einer Dicke wie ich es selten gesehen habe. Das ging schon in Richtung Anakonda und hatte nichts mit den dünnen Halbmeter Exemplaren zutun die man sonst häufig sieht. Dazu der angesetzte Räucherfischgarum von Mimi Ferments aus Berlin. 8/10
Zum Hauptgang haben wir noch ein Glas Rotwein aus der aktuellen Weinbegleitung bekommen, da wir nur zu dritt waren und sich jeder eine Flasche aussuchen durfte die aber allesamt weiß waren.
Für den Hauptfang wurden ein paar anständige Messer bereitgestellt.
REH
Artischocke, Fichtensprossen & Roquefort
Ja Reh und Nakamura, das gehört zusammen wie der Deckel auf den Topf.
Bei jedem Besuch gibt es einen Gang mit Lamm oder Reh und meine Freundin schwärmt heute noch von einem Lebensverändernden Teller den wir damals im Werksviertel hatten. Aber Reh mit Blauschimmelkäse, kann das wirklich gut gehen?
Es kann und das sehr gut sogar.
Der Käse ist von Intensität und Menge her perfekt auf die Menge an Fleisch und Jus abgestimmt.
Eine Kleinigkeit mehr oder weniger (und wir sprechen hier von Espressolöffel Kleinigkeit) hätte den Gang zerstören können.
So aber steuert der Käse zum Gang eine Cremigkeit und herzhaftigkeit bei die als perfekter Gegenspieler zum Wildjus steht.
Ganz große Leistung. 9/10
„OKASHI“
Es folgen in schneller Abfolge mehrere kleine Japanische Süßigkeiten aus der Patisserie.
Ich weiß leider nicht mehr was es für ein Eis war, nur dass wir hier auch wieder den restlichen Topf behalten und ihn ganz geleert haben.
Ein sehr tolles Dorayaki an denen ich mich auch schon des Öfteren versucht habe.
Tokyo Dessert Banane
Das letzte Dessert des Abends stellt ein guilty pleasure von Tohru da.
Jedesmal wenn es von Tokio zurück nach München geht holt er sich vor dem Abflug eine dieser künstlich hergestellten Süßigkeiten die es dort wohl überall geben soll. Dies ist natürlich mit echter Banane ein geschmackvoller Nachbau dieses Originals. 8/10
Fazit:
Gute vier Stunden sind vergangen und wir sind glücklich und zufrieden.
Die Beständigkeit und Zeit haben dem Restaurant sehr gut getan.
Die Küche wirkt nicht verkrampft und zu jedem Zeitpunkt zugänglich. Ich fühle mich in ihr sehr wohl. Trotz der starken japanischen Einflusses fühlt man sich heimischer als in manch anderen Restaurants die Stile aus näher gelegenen Küchen dieser Welt kochen.
Ich habe seit dem Werneckhof alle Umzüge, Specials und Aktionen von Tohru mit großer Freude mitgemacht.
Zum ersten Mal seit meinem ersten Besuch 2018 liegt aber wieder ein knistern in der Luft.
Den Spirit zwei Sterne zu kochen und aber die Fähigkeiten zu haben in ein paar Jahren auch drei schaffen zu können ist bei diesem Besuch zum ersten Mal seit fünf Jahren wieder spürbar gewesen.
Insgesamt 8,5/10
). Dann ist man natürlich besonders kritisch beim Essen und wenn einen das dann nicht vollkommen vom Stuhl reißt, ist der Abend dahin. Da ist der Moment, wo ich schon aus Protest nur noch stilles Wasser trinke und das Trinkgeld reduziere, damit die Botschaft ankommt.