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Tomatenleberwurst

Z25

Z25

Rühreibeauftragter
10+ Jahre im GSV
Moin, wo ich da angefixt wurde, wissen die Insider dieses Forenanteils............ Jedenfalls wollte ich sowieso unbedingt Leberwurst im Glas machen. Die Gläser zum Probieren hatte ich auch schon. Also erstmal Kesselbrühe angesetzt, das war heute vormittag.

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Dabei wurden natürlich die Parüren der verwendeten Schulter eingebracht. Brühe habe ich mit selbstgedörrtem Suppengemüse angesetzt.

Dann weitere Vorbereitungen:
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Also: Bier aufgemacht. Würzmischung hergestellt.
Dabei bin ich bei der Fleischmenge von 1,5 kg auf folgendes gegangen:

25 g Salz
10 g Zucker
5 g Pfeffer
1,5 g Macis
1 g Kardamon
Prise Zimt
40 g getrocknete Tomaten
20 g Röstzwiebel
und zum Schluss beim Kneten untergemengt ca. 50 g Tomatenmark

Schulter gekocht, Leber geputzt und nicht im Bild: Speck geschnitten.

Nun Wolfen:
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Und nun alles zusammenkneten:
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Vom Füllen habe ich kein Foto. Aber nun baden die Gläser im SV bei 80 °.
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Bin gespannt, was dabei rauskommt.....................

Weil ich ja sowieso dabei war, noch Abendessen vorbereitet:

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Das wird gleich geburgert..................
 

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Hallo
Schaut alles bisschen trocken aus
Ist da keine Kessebrühe drin
Ich mache meine Lebetwurst dünn wie Babybrei zum abfüllen dann ist sie auch schön Streichfähig
Gruss
 
Doch, habe ordentlich reingefüllt. War aber schon dicker als Babybrei............. Mal sehen, wie es wird.
 
Ich kann ein durchaus befriedigendes Ergebnis (zumindest für das erste Mal) präsentieren:

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Konsistenz gut, schön streichfähig ohne dass es fetttrieft. Geschmacklich sehr gut. Tomate kommt raus. Das es dies im Osten früher häufig gab, hat GöFreu bestätigt. Da gab es wohl auch eine Variante mit Gurke.................
 

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Ganz gut, aber du brauchst ja sicher einen Grund um weiter zu üben und wieder eine zu machen, oder?

Die Farbe ist für mich seltsam bei einer Leberwurst. Gurke kann ich mir in der Wurst auch nicht vorstellen. Maximal oben auf.
 
@Datschi ...Tomatenlebärwurst, wenn sie gut gemacht ist, was supergeiles.... und ja es gibt zum von Mago eine Gurkenlebärwurst die sich "Spreewaldschmaus" nennt...und naja sie schmeckt schon aber wie Industriewurst eben ist total überwürzt...kann man aber auch mal nachbauen...

http://mago-wurst.de/golssener-produkte-kochwurst.html#c170 musst mal nach rechts blättern...leider ist das Bild nicht sehr aussagekräftig.

@Z25 schön angegriffen, gefällt dem Daniel

Gruß Daniel
 
Die Farbe ist nicht schlecht, nur minimal roter als normal . Foto nur vom Handy, das hat Limitierungen.....
Ich werde weiter experimentieren.
 
Hmmmm schaut ja nicht schlecht aus, aber irgendwie kann ich mir das so gar nicht vorstellen. @calenberger ich habe das Rezept übrigens auch in meinem DDR Wurstelbuch gefunden. Scheint also wirklich schon immer so gemacht worden zu sein. Kann ich mich gar nicht dran erinnern, aber vielleicht bin ich dafür mit 33 Lenze auch n bisschen zu jung. Aber Bernd kosten würde ich deine Leberwurscht auf jeden Fall mal.

Viele Grüße
Kerstin
 
Den Mutigen gehört die Welt Bernd:thumb1:.
Interessante Variante, die ich so noch nicht kannte.
 
Die ist ja auch ein wenig freestyle............. Ich denke mir aber, die handwerklichen basics kann ich mir auch mit eher experimentellen Rezepten was die Würzung angeht aneignen. Also diesbezüglich denke ich bei Einhaltung der wesentlichen Größenordnungen was Salz etc. angeht auch ganz gut interessante Sachen machen zu können.
Was mir bisher klar wurde: Ich muss mehr Fett reinhauen. Bei der Leberwurst ist es zwar nicht trocken, aber das Fleisch ist so leicht fisselig. Sieht man, schmeckt man nicht. Streichfähigkeit ist aber gut. Könnte vielleicht geglättet werden.
Und bei meiner letzten Fuhre Bratwurst war es zu wenig Fett. Etwas trocken.
 
Z25 schrieb:
Was mir bisher klar wurde: Ich muss mehr Fett reinhauen. Bei der Leberwurst ist es zwar nicht trocken, aber das Fleisch ist so leicht fisselig. Sieht man, schmeckt man nicht. Streichfähigkeit ist aber gut. Könnte vielleicht geglättet werden.
Und bei meiner letzten Fuhre Bratwurst war es zu wenig Fett. Etwas trocken.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe jetzt immer etwas Rückenspeck pur im Froster, weil es meistens keine "kernigen" Bäuche mehr gibt zum Kaufen. Da fülle ich immer n bisschen mit auf.
 
Sieht gut aus... Leberwurst und Tomate ist ja eine klassische Kombination...
 
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