Tommy, die Weihnachtsgans

[Hellfire]

Hallo Weihnachtsgriller,
umständehalber gab's erst heute unsere erste Gans "à la deepSeven" aus dem OTG.

Technische Daten:
4.400 g ungarische Gans aus der KmV
Äpfel, Rosinen, Beifuß für die Füllung
1/2 l Köstritzer Schwarzbier zum Bepinseln
2 Tassen Rotwein für die Auffangschale
eine Hand voll Raichlens "Poultry Wood Chips"
Salz, Pfeffer, Thymian zum Einrubbeln (des Vogels)

noch 'n wenig blaß...

0:00, nu los..., gut ein halber AZK ist verteilt.

1:30, jeweils anfangs und nach 30 Minuten gesmoked und nach 1 Stunde das erste Mal mit Bier besprenkelt; Temperatur im Schnitt knapp 170°.

2:50, annähernd fertig, nach 2:30 die Temperatur auf 200° erhöht, bei KT=82 'raus.

Fazit:
+
super lecker
die Brust war 1a
interessanter Rauchgeschmack
leckerer Anblick
erstaunlich schnell fertig
-
die Keulen hätten noch 'was vertragen können
die Hälfte Räucherchips hätten auch gereicht
die Haut war lecker, aber nicht kross (schaffe ich im BO aber auch nicht)
die Sauce hat mich nicht überzeugt
die Gans war so schnell fertig, dass mit den Knödeln Hektik aufkam
wir hatten sch... Wetter

Mehr üben, dann könnte das ein Klassiker weihnachtens bei uns zu Hause werden.

So long, bis zur nächsten "Vergrillung"
Sven

 

[Cruiser]

Mich fasziniert das immer wieder, wenn jemand eine so gleichmäßige Farbe hinbekommt.
Als käme die Dame gerade aus dem Sonnenstudio .

 

[Hellfire]

Hi cruiser,
das war nicht mein Verdienst, sondern der des OTG; Kommentar meiner GöGa: die Gans sieht aus wie Katja frisch aus dem Sonnenstudio ! Anscheinend seid Ihr seelenverwandt.

 

[Mrhog]

Ja, die Farbe is der Hammer.

Und mit der Sauce einfach mal was anderes probieren

 

[Hellfire]

Hast Recht mit der Sauce,
ich habe bei den anderen Weihnachtsgansgrillern schon ein wenig gespickt; anscheinend ist dunkles Bier, Rotwein und das, was 'rausbrät, etwas zu lasch. Im BO hat das zwar immer funktioniert, aber Grillen ist eben doch anders.
Und der leichte "Kasslergeschmack" kommt sicher von den Räucherchips.

 

[Dodge]

.....Hi.....

.....lass die Smokechip's weg.....das Raucharoma geht in das Fett von der Gans und das hast Du dann natürlich auch in der Sauce..........Schwarzbier usw reichen aus, Vorraussetzung ist natürlich eine kräftige Saucengrundlage aus Geflügelfond, Brühe oder Ähnlichem.....


.....ich hacke immer die Karkasse von dem Flattermann klein und mache daraus einen Fond für das nächste Vieh........da habe dann ich eigentlich immer was im Cooler im Sommer mache ich das aber nicht.....da ist mein Holzofen in der Küche nicht an

 

[Hellfire]

Hi dogdeman,
dann brauche ich mich ja nicht zu wundern.
Wie, Du machst aus der Carcasse eines gebratenen Vogels einen Fond für's nächste Mal ? Oder bist Du eines von diesen Genies, die vor dem Braten die Carcasse auslösen können, ohne das Tier zu vermurksen ?

 

[Dodge]

....das geht schon.....

....wenn der Vogel fertig ist tranchiere ich das Teil.....also bis auf die Knochen in den Keulen hast Du ne menge Zeug für ne gute Sauce übrig....der Hals und die Flügel ( schneide ich vorher ab) sind ja noch roh.......also jetzt die Knochen zerkleinern, so klein, wie es Dir möglich ist......nun mit ca 100-150 ml. Fett von dem Vogel (sollte beim Grillen genug anfallen)gaaaaanz langsam schmoren lassen......immer wieder umrühren.....Suppengemüse dazu (zerkleinert in ca 2 cm große Stücke)weiter schmoren....nach einiger Zeit etwas Tomatenmark und Paprikapulver dazu, nun aufpassen, dass es nicht verbrennt, geht sehr schnell wenn's zu heiß ist......wenn es Farbe annimmt mit Rowein ablöschen ( nicht zuviel ) , einreduzieren und nochmal Rotwein.......nun mit warmem Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist, etwas Salz.......ca. 2-3 Stunden langsam köcheln lassen.......durch ein Sieb passieren, Fett entfernen.....abkühlen lassen.....einfriehren.......That's it

Hatte von der Weihnachtsente nen knappen Liter......durch das Köcheln reduziert der Fond sehr gut ein und gibt ein kräftiges Aroma........

PS: Das geht aus Knochen eines gegahrten Vogels, denn die Carkasse wird bei unserer Gahrmethode auf dem Grill ja nicht ausgelaugt

 

[Hellfire]

...wow...
leider für dieses Mal zu spät.
Da machst Du Dir ja richtig Arbeit; hört sich aber super an.
Meine Verwertung heute:

• Magen, Herz und überflüssige Haut der Gans leicht angebraten, ziehen lassen --> Mietzekatzen
  Flügel, Hals, Stiez (ohne Drüsen) leicht angebraten, ziehen lassen --> Hund
  Leber, gebraten mit etwas Zwiebel und Apfel --> Herrchen
  für die Sauce --> Geflügelfond von Lacroix
  alle Reste nach dem Braten --> Tonne

Da ergeben sich ja völlig neue Möglichkeiten...
Die Beschwerden unserer Viecher leite ich dann allerdings an Dich weiter...

 

[Pinot]

Hallo Hellfire,

• Magen, Herz und überflüssige Haut der Gans leicht angebraten, ziehen lassen --> Mietzekatzen

Du liebst wohl Deine Kätzchen - das Herz käme bei mir für mich zur Leber mit dazu...

• Flügel, Hals, Stiez (ohne Drüsen) leicht angebraten, ziehen lassen --> Hund

offenbar ist das bisher immer gut gegangen - ich habe mir sagen lassen, dass Geflügelknochen gar zu leicht splittern können und deshalb für Hunde eigentlich nicht geeignet sind...

• für die Sauce --> Geflügelfond von Lacroix

und genau das ist der Punkt - wie Du ja auch richtig erkannt hast: beim selbst gemachten Fond, wie ihn Dodge beschreibt, kann Lacroix gar nicht mit - kauf Deinen Schätzchen lieber ein kleines Stück Leber extra beim MdV....

 

[Hellfire]

... und was mich noch gewundert hat:
keinerlei Geschmack von Äpfeln, Rosinen oder Thymian, Beifuß in Sauce und Fleisch. Weggegrillt oder -geräuchert ?
Von der Temperaturkurve her mache ich eine Gans im Backofen doch auch nicht anders.
Etwas ratlos
Sven

 

[Dodge]

....Du schreibst doch : erstaunlich schnell fertig !

Die Ente am Spieß hatte ich mit 3,2 Kg + Fülle knapp über 4 Stunden drauf.....da haben die Aromen mehr Zeit......

.....und.....wir bekommen das auch nicht Alle immer 100%ig hin......auch wenn's manchmal so aussieht......beim letzten mal ist mir das Gemüse in der Tropfwanne total verbrannt ( hatte ich auch geschrieben )....trotzdem finde ich es klasse, dass Du auch Deine negativen Eindrücke postest......denn nur so kann mann sich gegenseitg helfen

Edit: Wenn Du hier geschrieben hättest: Gaaanz toll alles klasse und supergut..........Niemand hätte etwas dazu sagen können und alle Antworten hätten den selben Wortlaut......

 

[deepSeven]

nun da brauch ich nichts mehr zu sagen, ausser.....sehr gelungen

btw: ich hatte eine mit 5,3kg drauf.....fetter vogel

 

[Hellfire]

... ok, vielleicht sollte ich wirklich die Temperaturkurve 'mal notieren.
Also aus dem Gedächtnis:

• Fleischinnentemperatur zu Beginn ca. 6 °
  Briketts 'rein, Roste drauf, Gans drauf, fotografiert, rechts und links die Räucherchips, Deckel drauf
  innerhalb von 30 Minuten bis auf fast 180°, Fleisch 14°
  unten fast dicht gemacht, da die Fleischtemperatur laut Thermometer alle 2 Sekunden um 1 Grad ansteigt
  steigt weiter (innen wie aussen; logisch), Deckel ab, kontrolliert, innen stagniert's, aussen logischerweise 'runter
  nach 60 Minuten gepinselt, Fleisch steigt weiter, innen gesunken auf 120°
  ganz dicht gemacht; ich habe gedacht, mir stirbt die Kohle ab
  nach 90 Minuten, Grill brav 170° (zwischendurch minimal aufgemacht und sukzessive so gehalten), Fleisch 78° (4 bis fertig; kann aber nicht sein)
  Grill unten zu, Fleischtemperatur stagniert bei 80° (puhhh!)
  Grill innen bei 155° stabilisiert, Fleischtemperatur schwankt zwischen 75 und 82; Messfehler ?
  Deckel auf, Daumenprobe (aus Zeiten ohne Thermometer); nie und nimmer !
  bei der Gelegenheit bepinselt; optisch ist der Geier fertig, laut Thermometer auch, aber glaube ich nicht
  nach zweieinviertel Stunden beuge ich mich der Gewalt der Technik und gehe wieder hoch, um die 200° für die Kruste zu erreichen; Fleisch war inzwischen auf 74° abgefallen
  und dann war`s vorbei; Resultat weiter oben.

Irgendwas habe ich falsch gemacht, nur was ?

 

[gevatter]

Sieht doch ganz lecker aus!

Wieso kriegst du die Haut nicht kross?
Du schreibst: Krieg ich auch im BO nicht hin
Erhöhe mal zum Schluß die Temperatur und bepinsele evtl. mit Salzwasser, was aber eigentlich bei Gans nicht notwendig ist.
Ich spreche hier nur betr. BO da vom Gasi keine Ahnung.

Mir hat die Farbe aber sehr gefallen

 

[Hellfire]

@ deepSeven: das ist schamlose Völlerei !!

 

[deepSeven]

... ok, vielleicht sollte ich wirklich die Temperaturkurve 'mal notieren.
Also aus dem Gedächtnis:

• Fleischinnentemperatur zu Beginn ca. 6 °
  Briketts 'rein, Roste drauf, Gans drauf, fotografiert, rechts und links die Räucherchips, Deckel drauf
  innerhalb von 30 Minuten bis auf fast 180°, Fleisch 14°
  unten fast dicht gemacht, da die Fleischtemperatur laut Thermometer alle 2 Sekunden um 1 Grad ansteigt
  steigt weiter (innen wie aussen; logisch), Deckel ab, kontrolliert, innen stagniert's, aussen logischerweise 'runter
  nach 60 Minuten gepinselt, Fleisch steigt weiter, innen gesunken auf 120°
  ganz dicht gemacht; ich habe gedacht, mir stirbt die Kohle ab
  nach 90 Minuten, Grill brav 170° (zwischendurch minimal aufgemacht und sukzessive so gehalten), Fleisch 78° (4 bis fertig; kann aber nicht sein)
  Grill unten zu, Fleischtemperatur stagniert bei 80° (puhhh!)
  Grill innen bei 155° stabilisiert, Fleischtemperatur schwankt zwischen 75 und 82; Messfehler ?
  Deckel auf, Daumenprobe (aus Zeiten ohne Thermometer); nie und nimmer !
  bei der Gelegenheit bepinselt; optisch ist der Geier fertig, laut Thermometer auch, aber glaube ich nicht
  nach zweieinviertel Stunden beuge ich mich der Gewalt der Technik und gehe wieder hoch, um die 200° für die Kruste zu erreichen; Fleisch war inzwischen auf 74° abgefallen
  und dann war`s vorbei; Resultat weiter oben.

Irgendwas habe ich falsch gemacht, nur was ?

wie war das mit dem fühler.....hat der die karkasse berührt...sieht knapp zum brustbein aus..

da können messfehler auftreten...

 

[Hellfire]

Sieht doch ganz lecker aus!

Wieso kriegst du die Haut nicht kross?
Du schreibst: Krieg ich auch im BO nicht hin
Erhöhe mal zum Schluß die Temperatur und bepinsele evtl. mit Salzwasser, was aber eigentlich bei Gans nicht notwendig ist.
Ich spreche hier nur betr. BO da vom Gasi keine Ahnung.

Mir hat die Farbe aber sehr gefallen

Hi gevatter,
bei der Backofen-Gans helfe ich mir, indem ich nach dem Tranchieren, während die Hektik mit Tisch decken, Klößen, Sauce und Rotkohl herrscht, die Haut bei 270° übergrille...
Diesen Trick habe ich beim Holzkohlegrill noch nicht drauf.

 

[Hellfire]

"wie war das mit dem fühler.....hat der die karkasse berührt...sieht knapp zum brustbein aus..

da können messfehler auftreten..."
Bööhh, etwa schlampig die Sonde versenkt ???
O-Ton meiner Liebsten (vor diesem Bericht): "vielleicht warst Du in den Äpfeln ?"
...wäre äusserst peinlich, würde aber einiges erklären.

edit: Rechtschreibfehler entfärnt

 

[gevatter]

Diesen Trick habe ich beim Holzkohlegrill noch nicht drauf.[/quote]

Entschuldige! habe heute so viele Gasivergrillungen gesehen

Hab aber auch von der Kugel bis dato keine Ahnung
Gansvergrillung nur am Spieß und im BO

Wie gesagt für mich hat sie klasse ausgesehen