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Tonkabohneneis mit Rosenwasser

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Zum Menü am Montag gab es Tonkabohneneis nach Cruiser mit Blaubeerkompott.

Zutaten

  • 6 Eigelb
  • 60 Gramm Zucker
  • 10 Gramm Fructose
  • 10 Gramm Glucose
  • 400 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 1,5 Tonkabohnen
  • 5 ml Rosenwasser
  • 1,2 Gramm Natriumalginat

Zubereitung

Die Tonkabohnen werden mit eine feinen Reibe zu Pulver gerieben und zusammen mit der hälfte der drei Zuckerarten, der Milch und der Sahne aufgekocht und für ca. eine Minute geköchelt. Während die Mischung heiß wird, wird der Rest des Zuckers mit den Eigelben zu Creme geschlagen.

Die heiße Milch-Sahne-Mischung wird durch ein feines Sieb gegeben und dann langsam mit der Eigelb-Zuckermasse vermischt. Danach wird die Masse wieder in den Topf gegeben, das Natriumalginat zugegeben und auf 85 °C erhitzt und zur Rose abgezogen.

Die pasteurisierte Masse wird nun mit Eiswasser oder mit fliesendem, kalten Wasser möglichst schnell auf Raumtemperatur abgekühlt (um das Bakterienwachstum zu vermeiden bzw. zu minimieren). Zum Schluss wird in die abgekühlte Masse das Rosenwasser untergerührt. Dann lässt man abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen.

Am nächsten Tag wird die Masse kurz aufgeschlagen und in die Eismaschine gefüllt.

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Mehr Natriumalginat braucht man nicht ...

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Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht spitze aus.
Wie macht sich das Rosenwasser geschmacklich?
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Das sieht spitze aus.
Wie macht sich das Rosenwasser geschmacklich?

Naja, ich weiß, dass es sich albern anhört, aber es gibt dem ganzen halt ein Rosenaroma und es passt ganz hervorragend zum Aroma der Tonkabohnen. Unbedingt probieren!
 

jbwolle

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Zubereitung
...

Die heiße Milch-Sahne-Mischung wird durch ein feines Sieb gegeben und dann langsam mit der Eigelb-Zuckermasse vermischt. Danach wird die Masse wieder in den Topf gegeben, das Natriumalginat zugegeben und auf 85 °C erhitzt und zur Rose abgezogen.

Die pasteurisierte Masse wird nun mit Eiswasser oder mit fliesendem, kalten Wasser möglichst schnell auf Raumtemperatur abgekühlt (um das Bakterienwachstum zu vermeiden bzw. zu minimieren). Zum Schluss wird in die abgekühlte Masse das Rosenwasser untergerührt. Dann lässt man abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen.

Sieht klasse aus.

Gerinnt das Ei, wenn man es mit der warmen Milch verrührt?
Wieso kann man die abgekühlte Masse nicht gleich in die Eismaschine geben, sondern erst am nächsten Tag?

und was ist Natriumalginat ?

Vielen Dank.

Gruß

JBWolle
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Gerinnt das Ei, wenn man es mit der warmen Milch verrührt?
Man muss die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam zugeben und auch das Erhitzen und zur Rose abziehen muss langsam unter ständigem Rühren erfolgen, damit es eben nicht gerinnt.
Wieso kann man die abgekühlte Masse nicht gleich in die Eismaschine geben, sondern erst am nächsten Tag?
Locatelli sagt, dass sich in der Masse erst mal die Aromen bilden müssen und dass das eben bei der gefrorenen Masse nicht mehr passiert. Imho klingt das einleuchtend und man schmeckt auch einen Unterschied.
und was ist Natriumalginat ?
Natriumalginat ist ein Stabilisator, der aus Meeresalgen gewonnen wird. Zum einen verleiht er der Eiscreme Textur und zum anderen wird Kristallwachstum verhindert. Muss nicht unbedingt rein, aber die Konsistenz wird um einiges besser. Das Alginat sollte auch erst nach dem Abkühlen der Masse zugegeben werden.
 

jbwolle

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Prima, vielen Dank für die Antwort - wieder etwas gelernt.

Wo bekommt man denn Natriumalginat? In der Apotheke oder im Supermarkt?
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Apotheke hat heute früh bei mir durchgewunken....

Ich werde heute abend mal im Netz suchen.... oder mit Xanthan versuchen.
 
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