Tonkotsu-Ramen mit Chashu

[Reverend]

Zwischen den Jahren im Teillockdown und bei dem bescheidenen Wetter hat man ausreichend Zeit um sich lange aufgeschobenen Projekten zu widmen.
Bei uns sollte es also Ramen geben.

Zutaten für die Vorbrühe:
1 kg Schweinepfoten
1 kg Schweineschwänze
2 kg Schweinefleischknochen
Schwarte von ca. 500 g Schweinebauch (siehe Chashu)
2 Zwiebeln
1 Stückchen Sellerie, Möhre, Lauch, Brokkoli-Strunk (jaja, gehört vermutlich alles nicht wirklich rein, aber war noch da)
Wasser zum Auffüllen

Die tierischen Zutaten knapp mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und aufkochen. Nach ca. einer Minute abgießen und jedes Teil ordentlich abspülen und reinigen. Da kommt ordentlich was zusammen. Im Anschluss mit frischem Wasser (diesmal mehr) erneut aufsetzen. In der Zwischenzeit das Gemüse in einer trockenen Pfanne anrösten bis es Röstspuren zeigt und zufügen.
Das Ganze durfte dann so ca. 7 Stunden kochen. Nicht nur leise simmern, das darf schon ordentlich köcheln. Nach der Kochzeit alle festen Bestandteile herausfischen und die Brühe durch ein sehr feines Sieb schütten.
Die Grundbrühe ist damit erstmal fertig und kam bei mir über Nacht auf den Balkon.
Tags darauf habe ich das Dashi und die Marinade vom Chashu zugefügt, noch weiter einkochen lassen und mit Salz abgeschmeckt.


Zutaten für Dashi:
15x15 cm Kombu-Seetang
15 g Bonitoflocken
2 Liter Wasser

Den Kombu über Nacht in den 2 Litern Wasser einweichen lassen. Dann auf den Herd stellen und aufkochen. Kurz vor dem Aufkochen jedoch die Hitze runterdrehen und den Kombu rausfischen. Dafür dann die Bonitoflocken zugeben und die Hitze wieder aufdrehen. Das darf dann diesmal aufkochen und für ca. 3-5 Minuten köcheln. Ungefähr wenn alle Flocken Richtung Boden gesunken sind, das Ganze durch ein feines Sieb geben.


Zutaten für Chashu:
500 g Schweinebauch ohne Schwarte
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Frühlingszwiebel, halbiert
1 walnußgroßes Stück Ingwer, kleingeschnitten
ca 100 mL helle Sojasauce
ca 100 mL Sake
je 1 EL Honig und Ahornsirup (hier um die Süße vom Mirin zu ersetzen)
Wasser zum Auffüllen

Den Bauch, wenn man möchte, von der Schwarte befreien (kann man in der Brühe verwenden) und aufrollen. Das war bei mir etwas knifflig, da das Stück etwas klein war. Den Bauch dann von allen Seiten anbraten und die restlichen Zutaten hinzugeben. Wasser gerade soviel, dass der Bauch bedeckt ist. Alles zusammen dann zugedeckt für ca. 3 Stunden bei 150 °C im Backofen schmoren lassen. Ich habe es in der Marinade über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgeschnitten.

Zutaten für die Ramen:
200 g Weizenmehl 550
2 g Salz
2,3 g gebackenes Natron
75 g Wasser

Zutaten für das fertige Essen:
Pak Choi (weißes Teil kurz blanchiert)
Brokkoli (ebenfalls blanchiert)
Chili
Frühlingszwiebel
weichgekochtes Ei
etwas Crispy Chili von Laoganma
Chashu, Nudeln, Brühe

Genug gelabert, hier die Bilder:

Vorm ersten aufkochen

Bereits abgespült und erneut aufgesetzt. Diesmal mit mehr Wasser. Der Topf fasst glaube ich 16 Liter

Das Gemüse beim Rösten bzw bereits geröstet.

Nach 7 Stunden kochen hier das Ergebnis. Rechts kann man die blank gekochten Knochen erkennen, hinten steht schon der Ansatz fürs Dashi.
Die Brühe ist durch das brodelnde Kochen und den hohen Anteil an Kollagen etc. wunderbar emulgiert. Die Brühe schmeckt jetzt bereits intensiv nach Schwein, aber das besondere ist das Mundgefühl. Es fühlt sich sehr cremig und reichhaltig an, ohne dabei fettig zu wirken. Natürlich fehlt noch Einiges, aber die Grundsubstanz ist schon mal da.

Die Brühe ist über Nacht natürlich geliert, habe also wunderbaren Schweinewackelpudding gezaubert

Am nächsten Tag dann das Dashi hinzugefügt und wieder erwärmt.

Kommen wir zum Chashu. Das Stück vom Bauch war leider recht klein und deshalb schwierig zu binden. Hier wird es recht sanft von allen Seiten angebraten, die restlichen Zutaten zugefügt und aufgekocht.

Das ist dann für die 3 Stunden in den Backofen gewandert. Nebenbei habe ich noch das Natron mit reingestellt. Da das Chashu aber doch recht viel Flüssigkeit in den Backofen abgegeben hat, habe ich das Natron dann später noch mal 1 Stunde bei etwas höherer Temperatur backen lassen. Ziel war es ja eigentlich, das Wasser loszuwerden...

Ein Foto vom fertigen Chashu habe ich leider nicht, es taucht erst später in der Schüssel wieder auf.

Dafür machen wir jetzt mit dem Dashi weiter:
Erst den Kombu einweichen, bis kurz vorm Kochen erhitzen. Dann den Kombu rausangeln und die Bonitoflocken einstreuen. Hat irgendwie was von Fischfutter

Das Dashi schmeckt jetzt leicht salzig und etwas fischig, aber irgendwie "leer". Das passt wohl perfekt zur reichhaltigen Brühe, die genau diese Lücke füllen kann aber selber die Aromen des Dashi gebrauchen kann.

Für die Nudeln haben wir einfach den Pastamaker genommen, das hat sehr gut funktioniert. Die Nudeln hatten definitiv den typischen Geschmack und auch das Mundgefühl, das nächste Mal würde ich aber vermutlich etwas weniger Natron ausprobieren.

Jetzt sind alle Einzelkomponenten soweit fertig. Vom Blanchieren, Kochen der Eier und Nudeln habe ich keine Bilder. Leider auch nicht von der fertigen Brühe

Hier alle Zutaten einzeln angerichtet...

und dann mit der kochenden Brühe aufgegossen und sofort serviert.

Fazit: Im Takumi hätten wir das nicht zurückgehen lassen

 

[Octavius85]

Schon nicht schlecht. Ich persönlich bevorzuge Shoyu Ramen mit einer Dashi/ Hühnerbrühe. Als Tare nutze ich da immer die Soße des Chashu. Was mich zu meinem Tipp bringt. Gare das Chashu am Vortag (ich nutze da ein Slowcooker) und lasse es über Nacht in der Flüssigkeit im Kühlschrank ziehen. Das bringt wieder mehr Festigkeit ins Fleisch, und außerdem kann ein Teil der Soße beim erkalten mit ins Fleisch einziehen. Und weiterhin bin ich großer Fan davon, die Chashu- Scheiben vor dem hinzufügen mit der Bunsenbrenner anzurösten (ich weiß klingt schräg aber schon mehrfach in japanischen Videos gesehen ind daher ausprobiert).
Weiterhin versuche doch auchmal das sog. Ajitama Tamago. Es handelt sich dabei um weichgekochte Eier, die in einer erkalteten Tare 2 Tage im Kühlschrank ziehen durfte. Dadurch wird dass Eiweiß fest, das Eigelb bekommt eine typische Konsistenz und geschmacklich deutlich vielfältiger als ein simples gekochtes Ei.

Nur so als Tipps und aus meinen Erfahrungen heraus. Es gibt bei Ramen ha kein richtig oder falsch.

 

[Reverend]

Danke für deine Tipps

Als Tare nutze ich da immer die Soße des Chashu. Was mich zu meinem Tipp bringt. Gare das Chashu am Vortag (ich nutze da ein Slowcooker) und lasse es über Nacht in der Flüssigkeit im Kühlschrank ziehen. Das bringt wieder mehr Festigkeit ins Fleisch, und außerdem kann ein Teil der Soße beim erkalten mit ins Fleisch einziehen.

Genau das habe ich gemacht und auch irgendwo geschrieben. Ich habe das Chashu nur vorm Schneiden schon aufgewärmt, deshalb ist das ein wenig Hühnerfutter geworden. War falsch herum, aber ich wollte, dass das Fleisch am Ende wirklich warm ist

Und weiterhin bin ich großer Fan davon, die Chashu- Scheiben vor dem hinzufügen mit der Bunsenbrenner anzurösten (ich weiß klingt schräg aber schon mehrfach in japanischen Videos gesehen ind daher ausprobiert).

Das klingt für mich nicht so abwegig, macht man bei anderen Essen ja auch. Werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren, dann wäre eventuell auch obiges Problem gelöst.

Weiterhin versuche doch auchmal das sog. Ajitama Tamago. Es handelt sich dabei um weichgekochte Eier, die in einer erkalteten Tare 2 Tage im Kühlschrank ziehen durfte. Dadurch wird dass Eiweiß fest, das Eigelb bekommt eine typische Konsistenz und geschmacklich deutlich vielfältiger als ein simples gekochtes Ei.

Davon hatte ich auch schon gelesen, aber mich dagegen entschieden. Ich wollte, dass das Ei warm und flüssig ist. Meinst du, man kriegt das Ei vernünftig wieder aufgewärmt ohne dass es fest wird?

 

[Octavius85]

Meinst du, man kriegt das Ei vernünftig wieder aufgewärmt ohne dass

Ich schmeiß das einfach auf die heiße Brühe und gut. Genau wie das Chashu.
Ich gehe da folgendermaßen vor:
Öl und Tare in die Schüssel mit etwas Salz. Dann die kochende Brühe oben drauf. Dann die Nudeln (fast gar) rein einmal durchrühren in dem man die Nudeln insgesamt anhebt und ordentlich zurückpackt. Dann das Ei halbiert obendrauf, das Chashu an die Seite und dann die Gemüsetoppings drauf. Das Ei und das Chashu war dann bei mir immer warm.
Und wie ich das aus meiner Ramenbar in Kiel und auch aus Shops in Düsseldorf gesehen habe, verfahren die da genauso.

 

[DarkRoast]

Ich wollte, dass das Ei warm und flüssig ist. Meinst du, man kriegt das Ei vernünftig wieder aufgewärmt ohne dass es fest wird?

Das dürfte schwierig werden, das Eigelb beginnt schon vorher zu denaturieren.

Ich lege die weichgekochten Eier für ein paar Stunden in die Chashu-Brühe...

 

[Octavius85]

Das dürfte schwierig werden, das Eigelb beginnt schon vorher zu denaturieren.

Ich lege die weichgekochten Eier für ein paar Stunden in die Chashu-Brühe...

Der Trick ist, das weichgekochte Ei in die erkaltete Tare zu packen. Mind. 24h besser 48h (für Geschmack und Konsistenz da dass Eiweiß sich verfestigt und das Eigelb die typische cremige Konsistenz annimmt). Und dann dass Ei in der Brühe zu erwärmen. Quasi beim Servieren, siehe obige Anleitung. Dadurch ist dass Ei warm, aber nicht durchgekocht.