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Tontopf oder Vakuum

Sidegast

Sidegast

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Habe heute mit der heißen Phase der Schinkenbereitung begonnen. Habe 27kg Fleisch im Metro gekauft und sauber die Sehnen entfernt. Schweinebauch die Rippen und Knorpel entfernt und in Stücke geschnitten.
Habe einen Oberschale Schinken von 3,8kg.Muss der geteilt werden. Und zum Schluss die entscheidende Frage kann man das Fleisch in einen Tontopf packen.
Viele Fragen aber bevor etwas schief geht lieber fragen.gel
 
Hi!
Ich persönlich bin vom Vakuum sehr begeistert, es spart Platz im Kühli und ich finde, die Gewürze werden viel besser ans Fleisch gepresst.
Deshalb bevorzuge ich das Vakuum.
VG
Konrad
P.s. Es gibt glaube keinen Grund die Oberschale zu teilen, 3,8 kg sind doch nicht zu viel! Reift halt länger und muss auch etwas länger im Salz liegen, als kleine Schinken!
 
Danke für die Antwort.
Bei uns wurde früher beim schlachten alles in Tontöpfe geschichtet Deckel drauf Wasser in den Rand und zwei Wochen ruhen lassen. Bei Vakuum kenne ich mich nicht so aus. Werde aber die Oberschale einmal teilen sonst dauert mir das zu lang.
Danke nochmal.(schwitz)
 
Hi!
Wie lang willst du denn Pökeln, weil du schriebst, dir dauert das zu lang!
Du wirst leider bei dir Schinkenherstellung etwas Zeit mitbringen müssen, da werden mir hier die Experten bestimmt zustimmen, Gedult ist gefragt!
Es soll ja auch nicht alles für die Tonne werden, denn 27 kg ist schon neAnsage!
VG
Konrad
 
Hi,
ich dachte so ich lasse die Teile mal 1 Woche in Ruhe. Dann vielleicht umschichten keine Ahnung. Ich war gerade schauen die lassen Saft ohne ende.
 
Hi Side,

also ich schichte nie um, aber viele tun es.
Schau, dass das Fleisch im Tontopf mit Fluessigkeit bedeckt ist, dann kann nichts passieren.
Noch sicherer ist das Poekeln im Vakuum, deshalb hat Dir diese Methode Konrad empfohlen.

Sportlich ist es ja schon gleich mit 27 kg Fleisch an den Start zu gehen, aber das klappt schon.


Gruesse, Reiny
 
Hallo Side,
wenn du einen glasierten Tontopf hast, verbunden mit der richtigen Temperatur,
kannst du wunderbare Produkre herstellen, wie es schon seit etlichen Genarationen mit
Erfolg gemacht wird.
Der Sinn des Pökelns ist, möglichst schnell und viel Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus zu treiben.
Die Flüssigkeut muss ja irgendwo hin.
Du kannst die selber gut vorstellen, dass das nicht optimal klappen kann, wenn du eine eng anliegende
Folie um das Fleisch machst.
Mit Vakuumpökeln hat das nichts im Gerigsten zu tun.
Das wird in der Industrie gerne gemacht, um Zeit zu sparen.
Ist aber ein ganz anders Verfahren.

Wünsche guten Gerfolg
Ralph
 
Egal ob Vakkuum oder Tontopf, man rechnet in der Regel mit ca. 1 Tag pro cm Dicke des Stückes. Packst du alles in einen Topf, ist die Dicke des dicksten Stückes entscheidend. Das gilt jedoch nur, wenn die Stücke rundherum in Salz bzw. Eigenlake stehen. Ist das nicht der Fall, sollte man regelmäßig umschichten, um das zu gewährleisten. In dem Fall würde ich die berechnete Pökeldauer auch um 2-3 Tage verlängern.
 
ralphb schrieb:
Der Sinn des Pökelns ist, möglichst schnell und viel Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus zu treiben.
Die Flüssigkeut muss ja irgendwo hin.
Du kannst die selber gut vorstellen, dass das nicht optimal klappen kann, wenn du eine eng anliegende
Folie um das Fleisch machst.
Zum Vergrößern anklicken....

Das mit dem Flüssigkeitsentzug ist nur die halbe Wahrheit, ein weiterer Sinn ist es Salz und Pökelstoffe zur Konservierung und Geschmacksbildung in das Fleisch hineinzubringen.
Und das die Folie des Beutels den Flüssigkeitsautritt behindert, stimmt auch nicht wirklich, diese sammelt sich zwischen Folie und Fleisch, nach kurzer Zeit schwimmt dieses in der Lake. Treibende Kraft ist in beiden Fällen die Diffusion, die zum Konzentrationsausgleich zum einen Salz in das Fleisch treibt, als auch Wasser aus dem Fleisch herauszieht (und nicht treibt, um ganz spitzfindig zu sein)

Letztendlich kann man mit allen Methoden sehr gute Ergebnisse erzielen, solange die Hygiene stimmt, hat diese meines Erachtens nach den kleinsten Einfluss auf das Ergebnis. Deshalb gerne jeder so, wie er meint, das es ihm am besten schmeckt...
 
Danke für die vielen Tipps und "Anteilnahme"
Vor vielen Jahren hat das alles Oma gemacht und wenn ich heute meine Enkel um mich habe will ich zeigen es geht heute auch. Wenn der Schrank raucht ist alles schön.
Damals war der Ofen doch etwas anders.
Allen herzlichen dank
 
Hi Side!
Ich stimme Buggyfahrer vollkommen zu, dass die enganliegende Folie den Flüssigkeitsaustritt behindert, habe ich auch noch nie beobachtet! Irgendwo in den tiefen desForums habe ich mal gelesen, dass die Flüssigkeit nicht rauskann, es wäre kein Platz!
Das ist aber so nicht richtig, denn das Volumen verändert sich ja nicht, das Fleischvoluumen verringert sich um die Flüssigkeit und die hat dann Platz!
Aber da im Forum alle Methoden des Pökeln/Salzen sehr erfolgreich angewand werden, musst du für dich entscheiden, was dir besser passt!
Bei 27 kg Fleisch kann ich mir vorstellen, dass Einvakuumieren echt auch nervig ist und viel länger dauert als die Stücke in ein Tongefäss zu geben!
VG
Konrad
 
Zitat:
>Das ist aber so nicht richtig, denn das Volumen verändert sich ja nicht, das Fleischvoluumen verringert sich um die Flüssigkeit und die hat dann Platz!<

Und genau so ist es leider nicht.
Das Fleischvolumen ändert sich ja nicht, weil es Lust drauf hat, sondern weil die Flüsigkeit austreten will.
Also ist Platz für die Flüssigkeit erstes Gebot.

LG
Ralph
 
Ich kann nur sagen es ist egal wie man pökelt. Ich habe schon mit Tongefäß und auch mit meinem Kammervakumierer gearbeitet, beim Ergebnis konnte ich keinen Unterschied feststellen. Bei größeren Mengen nütze ich das Tongefäß, bei Einzelstücken nutze ich den Vakumierer.
Wer behauptet beim Vakumieren trete keine Flüssigkeit aus hat es meines Erachtens noch nie probiert. Ich habe wie gesagt einen Kammervakumierer und ich denke wenn bei meinen Schinken Flüssigkeit austreten kann dann klappt das bei den billigeren Geräten schon lange.
Lange Rede kurzer Sinn: Kannst du machen wie du willst einen wirklichen Unterschied gibt es nicht

Gruß

Dearhunter
 
Also ich hatte einen Kochschinken eng anliegend vakuumiert und nach 4 Tagen war aussen einiges an Fluessigkeit.
wie beschrieben aendert sich das volumen nicht, nur die Flüssigkeit wandert von innen nach aussen.
 
Ich habe letztens 20 Stueck Schweinebauch im Fass gepoekelt und 6 Stueck (gleichzeitig) im Vakuum, weil sie nicht mehr ins Fass passten.
Also beim besten Willen war nach dem Raeuchern kein Unterschied festzustellen, weder in Konsistenz, Geschmack, Farbe oder sonst irgend was.
Und jeder, der es nicht glaubt, sollte einen Praxistest machen, denn nur der Versuch macht kluch!;)


Gruesse, Reiny
 
Hi Reiny,
ist die Lake die sich beim Pökeln im Topf bildet auch gleichzeitig eine Isoschicht zum Fleisch? Meine Töpfe haben einen Rand wo immer Wasser sein muss damit keine Luft in den Topf kann.
 
Ich kenne die Art Topf, die Du hast.
Da ist ein Rand rundrum, da machst Du Wasser rein und da kommt dann eine Art Deckel drauf.
Dementsprechend kommt kein Ungeziefer und auch keine Frischluft ans Fleisch.
Allerdings musst Du aufpassen, dass das Fleisch selbst im Topf/Fass unter Wasser ist, und zwar komplett!
Sollte die Eigenlake nicht ausreichen, dann musst Du so am 3. Tag spaetestens Salzwasser (80 gr. Salz/NPS auf 1 Liter Wasser) nachschuetten, bis das Fleisch ganz bedeckt ist.


Gruesse, Reiny
 
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