Totalausfall gesurte Stelze - wie geht es besser?

[lebori]

Soda!

Vor lauter Übelkeit keine Bilder.

Stelze vorgesurt im Vakuum vom MdV bei 55 Grad 20 Stunden gebadet. Dauer und Temperatur nach Internetz-Empfehlung.

Nach versuchter Übersiedlung in den Mampfgarer wurde stattdessen sofort die Tierrestentsorgung gewählt. Sicherheitshalber gleich für 8 Stelzen.

Meine Vermutung, das Fleisch ist während der Erwärmung gekippt und verdorben.

So ein Ärger. Der Test-Tafelspitz war ein Traum.

Meine Meinung zu wenig Temperatur und zu lange.

Meine Frage hat jemand schon vorgesurte Stelzen verwendet? Bzw. was wird für eine Dauer und Temp. beim Schweindi empfohlen?

 

[Utti]

Oh, was ein Ärger..
Ich habe mit dem Gedanken auch schon mal gespielt, ne Haxe SV vorzugaren. Mit Schweinebauch machen es einige auch sehr erfolgreich. Z.b. @essengehen . Ich hätte bei einer Haxe ähnliche Temperaturen angenommen wie beim Bauch. Die Temperaturen hab ich aber nicht im Kopf.
Ich bleib mal sitzen.

 

[dambalawedo]

Stelze vorgesurt im Vakuum vom MdV bei 55 Grad 20 Stunden gebadet. Dauer und Temperatur nach Internetz-Empfehlung.

Hallo, 55 Grad ist die nahezu 100%ige Sicherheit......., dass es schiefgeht. Ich mache es Sous Vide 70 Grad Kerntemperatur. Zeit, ist je nach Größe variabel, ich vakumiere ein kleines Thermometer mit ein. Bis vor kurzem hatte ich Klebepads auf den Tüten um einen Temp.- Fühler damit durch die Tüte zu pieksen. Hat sich aber nicht bewährt ( Wenigsten bei mir nicht ).

 

[Hypopheralcus]

Meine Vermutung, das Fleisch ist während der Erwärmung gekippt und verdorben

Naja. Rein lebensmitteltechnisch wird ab 54,5 Grad pasteurisiert. Also müsste das Stück eigentlich keimfrei gewesen sein. War es eventuell vorher schon nicht mehr ok?

Welches sous vide hast du denn? Vielleicht ist es nicht sehr genau, weil die Grenze für pasteurisation startet erst bei 54 Grad. Wenn es also 1-2 Grad zu kalt war, liegt es noch in der "danger zone"

Übrigens gare Ich fettiges Schweinefleisch (zB Rippchen oder für einen Eintopf) bei ca 61-62 Grad über 16-48 Stunden. Das wird jedesmal ein Traum.

 

[lebori]

Habe einen Aldi Stick. das Bad ist vorgeheizt bevor die Sachen rein kommen und die Pakete haben Raumtemperatur. Trotzdem meiner Meinung nach problematisch ist der offene Knochen und die zu geringe Temperatur. Einmal probiere ich es noch dann kommen die Stelzen wieder in den Konvektomaten. aber nachdem der draußen steht wollte ich mir die Dampferzeugung ersparen bei Minusgraden schauen wir mal ich werde berichten danke für die Info

 

[pefra]

Ich mache es Sous Vide 70 Grad Kerntemperatur. Zeit, ist je nach Größe variabel, ich vakumiere ein kleines Thermometer mit ein. Bis vor kurzem hatte ich Klebepads auf den Tüten um einen Temp.- Fühler damit durch die Tüte zu pieksen

das verstehe wer will, i tus net, aber vllt kannst mir das ja mal erklären ....

Soda!

klar, mit Soda geht goanix

würde auch ev auf eine zu niedriege Temp schliessen, wobei .. a gsurtes Haxl SV
aber es funzzt ja auch mit PB, da sind die Temps aber auch a bissl höher

 

[Röstwurst]

bei 55 Grad 20 Stunden gebadet.

Da verstehe ich das Setup nicht

Was willst Du mit einer Haxe bei 55°C, wohin soll die Endtemperatur und wie willst Du dorthin gelangen?

Ich hab ne Stelze bei 68°C 48 Stunden gebadet. Das war ein erster Versuch ohne mir da Infos einzuholen.
Heraus kam ein Eisbein, weil ich das Teil, grad noch so ohne zu verfallen, aus der Tüte bekam.
An poppen war da nicht mehr zu denken.

Wenn Du das Fleisch "rot" haben möchtest sind 70°C die Grenze, bei einer gepökelten Haxe spielt das aber keine Rolle,
weil das Fleisch eh rot bleibt.

 

[lebori]

Da verstehe ich das Setup nicht

Was willst Du mit einer Haxe bei 55°C, wohin soll die Endtemperatur und wie willst Du dorthin gelangen?

Ich hab ne Stelze bei 68°C 48 Stunden gebadet. Das war ein erster Versuch ohne mir da Infos einzuholen.
Heraus kam ein Eisbein, weil ich das Teil, grad noch so ohne zu verfallen, aus der Tüte bekam.
An poppen war da nicht mehr zu denken.

Wenn Du das Fleisch "rot" haben möchtest sind 70°C die Grenze, bei einer gepökelten Haxe spielt das aber keine Rolle,
weil das Fleisch eh rot bleibt.

Die Stelzen wären anschließend bei 250 Grad in den Konvektomaten gekommen....

 

[LGresch]

Würde mich Uwe @Röstwurst anschließen. Kannst doch bis auf 70 hochgehen und dann die Temperatur hoch ziehen zum Kruste machen..?

 

[lebori]

So ist der Plan......

 

[cripo]

Habe schon mehrfach Haxen bei 73Grad für 13h im SV Bad gehabt. Hat gut geklappt und ist schön aufgepoppt.

So sieht das dann aus: Link

 

[Röstwurst]

Habe schon mehrfach Haxen bei 73Grad für 13h im SV Bad gehabt. Hat gut geklappt und ist schön aufgepoppt.

So sieht das dann aus: Link

Danke für den Tipp

Ich bin gerade dabei mich heranzutasten, dann kämen mir bei 68°C etwa 14 Stunden zu pass.

Die Stelzen wären anschließend bei 250 Grad in den Konvektomaten gekommen....

Das wäre total in die Hose gegangen

Wenn Du von 55°C auf 70°C (halte ich für nötig) mit 250°C ziehen willst,
dann produzierst Du Kohle.
Der Vorgang zum "poppen" dauert gefühlt ne viertel Stunde. In dem Zeitraum ist aber die Kerntemperatur nicht um die erforderlichen 15 Grad angestiegen.

 

[Röstwurst]

Noch ein Hinweis warum ich hier bei den 70°C "rumeiere

Bei einer gepökelten Haxe bleibt das Fleisch rot.
Ich möchte aber eine umgepökelte Haxe beim "rot" halten und möchte vermeiden, dass sie innen grau wird.

Also eher PREMIUM mit sich vom Knochen lösendem Fleisch aber in roter Farbe und dazu aufgeknallte Kruste

 

[cripo]

Also eher PREMIUM mit sich vom Knochen lösendem Fleisch aber in roter Farbe und dazu aufgeknallte Kruste

Ok, überzeugt. Beim nächsten Mal eier ich auch mal bei 68 um die 70 rum. Könnte sich lohnen. Dann evtl. dafür ein Stündchen länger.

 

[illexfischer]

Ich möchte aber eine umgepökelte Haxe beim "rot" halten und möchte vermeiden, dass sie innen grau wird.

wie willst das vehindern?

 

[Röstwurst]

Indem ich die Temperatur senke, also die Temperatur zwischen rot und grau finde.

Näheres dazu beim nächsten Versuch.

 

[choco73]

Ich denke auch, dass die Temperatur zu niedrig war und sich deshalb Keime gebildet haben...

Haxn hab ich bisher noch nicht SV gemacht (steht aber auf meinem Plan )

Schweinebraten und Bauch, jeweils in der gerollten Version habe ich schon mehrfach SV gemacht.
Hier dann meine Regel: 24h bei 68°C
Danach dann entweder auf die Roti der Flamestation oder bei 200°C in den Monolithen.
Ergebnis bisher immer perfekt.
Würde und werde bei Haxn demnächst auch genau so vorgehen: 68°C für 24h und dann ins Ei bei 200°C (wo ich dann noch mit 45-60 min rechne bis fertig)

 

[lebori]

Ich denke auch, dass die Temperatur zu niedrig war und sich deshalb Keime gebildet haben...

Haxn hab ich bisher noch nicht SV gemacht (steht aber auf meinem Plan )

Schweinebraten und Bauch, jeweils in der gerollten Version habe ich schon mehrfach SV gemacht.
Hier dann meine Regel: 24h bei 68°C
Danach dann entweder auf die Roti der Flamestation oder bei 200°C in den Monolithen.
Ergebnis bisher immer perfekt.
Würde und werde bei Haxn demnächst auch genau so vorgehen: 68°C für 24h und dann ins Ei bei 200°C (wo ich dann noch mit 45-60 min rechne bis fertig)

Guter Plan!

 

[cripo]

Noch ein Hinweis warum ich hier bei den 70°C "rumeiere

Bei einer gepökelten Haxe bleibt das Fleisch rot.
Ich möchte aber eine umgepökelte Haxe beim "rot" halten und möchte vermeiden, dass sie innen grau wird.

Also eher PREMIUM mit sich vom Knochen lösendem Fleisch aber in roter Farbe und dazu aufgeknallte Kruste

@Röstwurst: Habe wie angekündigt einmal mit 68°C bei einer nicht gepökelten Haxe, rum probiert. Wäre das für dich eher "rot", oder eher grau? Wenn ja, also rot, hätte ich noch mehr Bilder . Wenn nicht, "tröste" ich mich damit, dass das Ergebnis für mich einfach mega war .

cripo

 

[Röstwurst]

@Röstwurst: Habe wie angekündigt einmal mit 68°C bei einer nicht gepökelten Haxe, rum probiert. Wäre das für dich eher "rot", oder eher grau? Wenn ja, also rot, hätte ich noch mehr Bilder . Wenn nicht, "tröste" ich mich damit, dass das Ergebnis für mich einfach mega war .

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cripo

Bombe

... und wenn ich die Kruste im Hintergrund sehe, dann passt da alles