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Totales Desaster

Aggy

Aggy

Militanter Veganer
15+ Jahre im GSV
Guten Abend allerseits,

Mir ist letztes Wochenende das totale Desaster passiert. Zur Einschulung meiner Tochter haben wir gegrillt und ich habe Bratwurst selber gemacht. Den Darm habe ich einen Tag vorher gewässert, also ca 24std. Dann das übliche wolfen und füllen. Alles hat gut geklappt. Uebriggebliebenes Brät habe ich gebraten und probiert. Etwas salzig. Also kam ich auf die Idee der Osmose. Bei ca 75 grad gebrüht, halbe Stunde, Kaliber 28. danach abgeschreckt und ab in die Box. Nächsten Tag könnte ich sie nicht mehr mit der Zange fassen, sind sofort zerfallen als wenn der darm sich aufgelöst hat. Was habe ich falsch gemacht?
 
Hallo Aggy,
schau doch mal bitte hier: Totales Desaster. Da wirst Du fündig!
 
Moin Aggy
Wie alt war der Darm, war er gesalzen oder in Lake verpackt?

Aggy schrieb:
Den Darm habe ich einen Tag vorher gewässert, also ca 24std.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist viel zu lange, ich wässere die Därme ca. 30 Min. Gesalzene Därme lasse ich etwas länger im handwarmen Wasser und spüle sie noch mit etwas Wasser durch, dann sollte sowas nicht passieren.
Liebe Grüße vom Deister.
Andreas
 
Hallo,

Vielen Dank fuer eure Antworten. Der darm ist ca 3 Monate alt und ist eingesalzen. Mittlerweile habe ich mir kutterhilfsmittel bestellt. Wahrscheinlich habe ich wirklich zu lange gewässert. Mit der Zange angefasst, zerbrochen...:(
Bilder habe ich im schockzustand vergessen.
 
Hallo Aggy,

wie ich das so lese, hast du die Würste das erste Mal gemacht. Und dann zu Schuleinführung. Ich hoffe, du hattest einen Plan B.:hmmmm:

Also am brühen sollte es nicht gelegen haben. Nachdem ich meine am Anfang roh gemacht und eingefroren habe, bin ich inzwischen auf die Brühvariante umgestiegen. Pro mm eine Minute bei 80°C brühen, dann in kaltes Wasser (kein Eiswasser) und darin abkühlen lassen. Danach mit Küchenpapier grob trockenreiben und komplett auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach kommen sie eine Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag ins Vakuum und in den Gefrierer. Die gesalzenen Därme wässere ich etwa 20 Minuten (manchmal auch kürzer) in handwarmen Wasser. Dann spülen und fertig. KHM nutze ich, damit der Eisschnee beim Kuttern, also das Wasser, aufgenommen werden kann. Hab aber am Anfang auch welche ohne KHM gemacht, die waren nach dem Grillen aber zu trocken, etwas wie krümeliger Gummi - kann ich nicht besser beschreiben.

Also Kopf hoch und ran an die (nächsten) Würste.

LG
Maik
 
Hallo Maik

Danke fürs mutmachen. Waren nicht die allerersten aber ich bin noch ganz am Anfang. Die allerersten waren krümelig trocken, danach habe ich mehr Speck genommen und das Resultat war ganz brauchbar, deswegen wollte ich jetzt nochmal welche fuer alle machen und dann das. War noch genug Fleisch und Salate da, verhungert ist zum Glück niemand. Der Geschmack war auch ganz gut, nur die Därme sind zerfallen und ich weiß nicht warum. Ich habe mir jetzt khm bestellt, hatte teilweise Gelee in den Därmen. 24 Std gewässert, gespuelt, gefüllt, pro mm eine Minute gebrüht und ab ins kalte Wasser. Vielleicht schwankende bruehtemperatur weil ich einen Kochtopf auf herdplatte benutzt habe?
 
ralphb schrieb:
Warum sollten die Würste zerfallen, wenn sich der Darm auflöst?
Wenn die eine Bindunge haben, bleibt es eine Wurst ohne Darm.
Wie z.B. meine Berliner Currywurst.
http://selber-wurst-machen.de/WP/berliner-currywurst-ohne-darm/

Ich schätze mal, dass das Brät nicht bindig genug war.
Ein Bild wäre natürlich gut gewesen. Bildlich vorstellen kann ich mir das Zerfallen
nicht so richtig.

Gruß
Ralph
Zum Vergrößern anklicken....
Es sei erwähnt, dass die Seite von Ralph (oberer Link) affengeil ist.. ich glaube ich versuch mich mal wieder als Würstelmacher
nachdem ich schon div. Schwierigkeiten hatte..
 
Hallo Aggy,

was mir noch eingefallen ist: Die Würste nicht prall füllen. Die müssen recht schlaff sein, da sich die Därme beim Brühen noch zusammenziehen. Vielleicht war das die Ursache. Ich brühe sie auch auf dem Herd in einem 10 Liter Topf. Die Temperatur regel ich in einem Bereich zwischen 75°C und 83°C mit einem Bratenthermometer. Wird es zu warm, dann tausche ich etwas Wasser gegen kaltes Wasser aus.

LG
Maik
 
Hallo Maik,

Das könnte die Lösung sein. Die Daerme waren schon recht prall gefüllt. Wahrscheinlich haben sie beim brühen risse bekommen und da die Bindung nicht gut genug war sind sie zerfallen. Vielen Dank, jetzt weiß ich was ich falsch gemacht habe...:)
 
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