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Guest
Freund Harald, dem alten Grünrock, sei Dank: ein 1,2kg schweres Rückenstück vom Hirschkalb durfte ich ihm zu einem Schnäppchenpreis abkaufen, um es zu Ehren des Geburtstags meiner Mutter zu vergrillen.
Am Vortag koche ich schonmal die Wildsauce:
In etwas Gänseschmalz eine gehackte Zwiebel braun anbraten und mit einem großen Glas Rotwein "schluckweise" ablöschen und diesen dadurch reduzieren. Danach die Prozedur mit einer gleichgroßen Menge Portwein wiederholen. Dann mit 800ml Wildfond aufgießen, Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, schwarze Pfefferkörner und ein grob geschnittenes Stück Ingwer sowie etwas Thymian zugeben und auf kleinster Flamme über 3 Stunden reduzieren. Beiseite stellen und erkalten lassen.
Am nächsten Tag die Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen und mit Selleriesalz abschmecken. Mit kalter Butter montieren, 1 kleines Glas Preiselbeeren abgießen und die Beeren in die Sauce rühren und sofort servieren (s.u.)!
Nun aber zurück zum Fleisch:
Das Rückenstück nach dem Parieren, ein Traum von Fleisch.
Dressieren mit Metzgergarn, danach salzen und pfeffern.
Der Go-Anywhere ist mit Holzkohlenglut (größte Hitze) vorbereitet. Schnell noch den Rost ölen und die Tournedos auflegen.
Bis 120 zählen und wenden.
Nochmals bis 120 zählen, dann die Tournedos für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen legen.
Anrichten auf einem Wildsaucenspiegel.
Das war ein absolut perfekter Hochgenuß, butterzart!
Am Vortag koche ich schonmal die Wildsauce:
In etwas Gänseschmalz eine gehackte Zwiebel braun anbraten und mit einem großen Glas Rotwein "schluckweise" ablöschen und diesen dadurch reduzieren. Danach die Prozedur mit einer gleichgroßen Menge Portwein wiederholen. Dann mit 800ml Wildfond aufgießen, Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, schwarze Pfefferkörner und ein grob geschnittenes Stück Ingwer sowie etwas Thymian zugeben und auf kleinster Flamme über 3 Stunden reduzieren. Beiseite stellen und erkalten lassen.
Am nächsten Tag die Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen und mit Selleriesalz abschmecken. Mit kalter Butter montieren, 1 kleines Glas Preiselbeeren abgießen und die Beeren in die Sauce rühren und sofort servieren (s.u.)!
Nun aber zurück zum Fleisch:
Das Rückenstück nach dem Parieren, ein Traum von Fleisch.
Dressieren mit Metzgergarn, danach salzen und pfeffern.
Der Go-Anywhere ist mit Holzkohlenglut (größte Hitze) vorbereitet. Schnell noch den Rost ölen und die Tournedos auflegen.
Bis 120 zählen und wenden.
Nochmals bis 120 zählen, dann die Tournedos für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen legen.
Anrichten auf einem Wildsaucenspiegel.
Das war ein absolut perfekter Hochgenuß, butterzart!
