Tr. pökeln eher im Steinguttopf von SchwiMu oder lieber Vakuumieren?

[de_Lupo]

Tr. pökeln eher im Steinguttopf von SchwiMu oder lieber Vak

Tach auch,

habe hier des öfteren gelesen, dass manche das Pökelgut (tr. pökeln) in den guten alten Steinguttopf packen, und wieder andere vakuumieren das Dingen.

Was ist den nun besser?

Wo hin geht denn die Lake nachdem einschweissen?

 

[Cruiser]

Ich hab leider keine Vergleichsmöglichkeit.

Der einzigen Vorteile, die sich mir erschließen sind,
- dass das Fleisch nicht gewendet werden muss
- es nicht so leicht verdirbt.

Ich sehe keinen echten Vorteil in der Einschweißerei.
Wenn der Salzgehalt stimmt und die Temperatur während des Pökelns
nicht zu hoch ist, passiert auch nichts.

Ich lasse mich aber gern eines besseren belehren.

 

[de_Lupo]

Hallo Cruiser,

das letzte mal hatte ich pech.

Einer aus dem Haus hat mein Topf netterweise aus dem Weg geräumt und so toll hingestellt, dass Luft rein kam.
Somit hatte ich nach einer richtigen Pökelzeit von ca 14 Tagen, noch 2 Tage den Deckel offen und somit ist mir alles verdorben

Und der hat soooooo lecker geduftet.

Na ja, dachte wenn man das Dingen einschweisst kann man den Fall umgehen.

 

[deepSeven]

also ich hab meine teile vakuumiert...nehme aber auch weniger salz als cruiser.

....keine ahnung ob das was wird, aber wenn du nicht so viel salz nimmst, schadet einvakuumieren mit sicherheit nicht.

btw: lass sie dann länger als die 2 wochen in den tüten.....

 

[kölngrill]

Alter Steinguttopf und sterile Umgebung ist so ne Sache. Hab beim Einlegen von Kohl schon mal Schimmelprobleme mit der Lake bekommen. Lieber ein luftdichtes Plastikfass mit Deckel so um die 30 Liter, oder eben vakuumieren. Wäre zu schade um den Inhalt.

 

[Cruiser]

@de_Lupo

Mich würde mal interessieren, wo Dein Behältnis steht.
Eventuell in einem alten Keller?

Es gibt noch tausend Möglichkeiten, warum das Fleisch verdorben ist :
- das Fleisch war schon beim Kauf mit Keimen/Sporen hoch belastet
- während der Verarbeitung wurden Keime/Sporen eingebracht
- die Temperatur während des Pökelns war zu hoch
- ect....

 

[goli]

Ich habe jetzt wieder 4 Kilo Nacken im Kühlschrank liegen.
Natürlich vacuumiert der hält so locker bis zu 6 Wochen.
In 3 - 4 Wochen werde ich die Teile kalt räuchern.
Bilder folgen.....

Insbesondere bei kleineren Mengen empfehle ich das Fleisch zu vacuumieren.

 

[de_Lupo]

Hallo Cruiser,

Unser Haus ist zwar ca 35 Jahre alt und der Keller auch, aber ich bin der Meinung wir haben keinen alten Keller. WIr haben einen sauberen, nicht feuchten, Keller.

Es gibt noch tausend Möglichkeiten, warum das Fleisch verdorben ist :
- das Fleisch war schon beim Kauf mit Keimen/Sporen hoch belastet - das denke ich nicht war eigentlich den Tag vorher frisch geschlachtet und danach aingeschweisst.
- während der Verarbeitung wurden Keime/Sporen eingebracht - habe immer gründlich die Hände gewaschen und Handschuhe benutzt. Messer zuvor immer nochmal heiß abgewaschen.
- die Temperatur während des Pökelns war zu hoch - das kann sein, wie hoch sollte die Temp. sein?

Ich hatte nach den Tagen ohne Deckel leichten Schimmel auf der Kräuterseite (oberstes Stück Fleisch), der Rest war Ok, ich habe trotzdem alles in die Tonne getreten. Das muss ja nicht sein.

Evtl. hast du ja noch ein Tipp für mich.

Gruß de_lupo

 

[Cruiser]

- das kann sein, wie hoch sollte die Temp. sein?

Kleiner 6-8 °C sind die Tierchen wenig aktiv

Ich hatte nach den Tagen ohne Deckel leichten Schimmel auf der Kräuterseite

Es ist sogar sehr wahrscheinlich, dass Du den Schimmel über die Kräuter eingeschleppt hast.
Gerade bei Trockenkräutern ist der Schimmel bzw. sind die Sporen inaktiv.
Wenn dann die Rahmenbedingungen passen, fängt er an zu wachsen.

 

[de_Lupo]

Tach Cruiser,

es war über 8 °C als ich das Fleisch gepökelt habe.

Ich denke mittlerweile es kam über die Kräuter, das waren diesmal neue, mit den alten hat es wunderbar fkt.

Schaue mal wie es das nächste mal fkt.

Da will ich mal das Pökeln mit einschweißen ausprobieren.

 

[Brutz-Lee]

Hallo,

ich habe nun schon in verschiedenen Gefäßen gepökelt (Plaste, Steingut, Edelstahl).
Bauchfleisch im Edelstahl

Reste im Steingut

Ich kann für große Mengen (größer 5 kg) den Steinguttopf nur empfehlen. Er nimmt bei relativ geringer Grundfläche viel Fleisch auf. Er muss auch nicht im Vakuum verpackt sein, denn bei der richtigen Behandlung (Temperatur, keine Sonne, genügend Salz ... ) ist kein Verderben zu erwarten. Ich habe im Steinguttopf sowohl nass als auch trocken gepökelt mit guten Ergebnissen. Dazu den Topf mit einem Teller ab gedeckt. Innen ein abgekochten, flachen Flusskiesel der das Fleisch unter der Lake hält, beim Nasspökeln. Man hat somit eine sehr gute Kontrolle über das Ergebnis der Pökelung und kann jederzeit eingreifen. Nachteil: Passt nicht in Kühlschrank und es ist umständlich das Fleisch umzuschichten wenn der Topf voll ist.
Aber auch meine Honigschinken, die völlig ohne Nitratpökelsalz auskommen, sind ausgezeichnet geworden.

Einschweißen kann ich ab heute dann auch, wenn mein LAVA200 eingetroffen ist, aber dann nur einen Happen zwischendurch oder in der grenzwertigen Übergangszeit wegen der einfachen Lagerung im Kühlschrank.

 

[Cruiser]

Ich verstehe die ganze Diskussion nicht ganz.
Was haben denn unsere Altvorderen früher gemacht?

Wenn die Rahmenbedingungen stimmen ist das Risiko,
dass etwas verdirbt relativ gering aber eben nicht ausgeschlossen.

Ich bin zwar kein Biologe, kann mir mir aber vorstellen,
dass es auch anaerobe Prozesse gibt, die das Fleisch verdirbt.
Nur merkt man's erst dann, wenn man die Tüte aufreißt.

 

[Der Ingo]

Tach,
so jetzt ich...
Da ich Anfänger bin in Sachen Pökeln und Räuchern, will ich's auch noch mal wissen:
Mein Nackenschinken liegt jetzt seit letztem Donnerstag im Kühlschrank, wird alle 2 Tage durch die sich gebildete Lake gezogen und dann etwas gedreht wieder rein damit.
Dabei hebe ich doch auch den Deckel hoch.
Wenn jetzt hier geschrieben wird dass manch einer seine Sachen vakuumiert, weis ich gar nix mehr. Was bringt denn das Luftdichte verpacken?
Wenn ich das Zeug doch im Kühlschrank mit Deckel drauf lagere, darf doch normalerweise auch nichts mit dem Pökelgut passieren, oder?

Am Sonntag sind bei mir10 Tage Pökeln rum dann will ich die 2,3 Kilo Nacken (für die ich 117 Gramm NPS genommen habe) noch 5 Tage Durchbrennen lassen (auch im Kühlschrank). Wenn die Zeit rum ist soll er für 12 Stunden gewässert werden.
Da kann doch dann auch alles Mögliche eingeschleppt werden, oder wird die Wasserschüssel samt Inhalt auch im Kühlschrank gelagert?
Was mache ich den mit der Lake wenn ich mit Pökeln fertig bin? Wegschütten?

Und woher weis ich denn ob mein Rauchgut "schlecht" geworden ist oder nicht?

MfG INGO

 

[Brutz-Lee]

Re: ...Da ich Anfänger bin in Sachen Pökeln und Räuchern

Auch im Kühlschrank oder vakuumiert kann Produkte verderben. Ursache sind dann aber Ausgangsprodukte die bereits angegangen sind. Die kühlere Temperatur in Verbindung mit den konservierenden Eigenschaften des Pökelsalzes reicht aus um ein Verderben zu verhindern. War früher ja auch nicht anders möglich. Klar ist auch Trockenpökeln ist generell unempfindlicher gegen das Verderben und kann bei höheren Temperaturen eingesetzt werden.
Pökeln im Vakuum hat meiner Meinung nur eine Berechtigung, wenn kleine Mengen im Kühlschrank gepökelt werden sollen. Weil: Kleiner zu stapeln, geringerer Pflegeaufwand. Aber Du merkst erst zum Schluss wenn es nichts geworden ist.
Ach ja, alte Eigenlake immer wegschütten. Lake vom Nasspökeln kann weiter verwendet werden wenn sie noch einwandfrei ist. D.h. Kein Schaum, kein Geruch, nicht schmierig.

 

[Thermo-nator]

Also ich würde keine Lake 2 mal benutzen. Seh auch keinen Sinn darin, wegen 100 oder 200 gr Salz (Centbetrag), dass höhere Risiko einzugehen und die Ware eventuell wegwerfen zu müssen.