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Troclkenpökeln auch eingeschweißt?

de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Tach auch,

erstmal ein gutes neues Pökeljahr.

Mir gehen die Monate mit R solangsam aus, also muß ich in die Pötte kommen!
Wollte die Tage mal wieder Pökeln und Räuchern, habe von der "lieben" Verwandtschaft schon Bestellungen. Da gibt man denen mal was zum versuchen und schon bin ich deren Haus und Hof Metzger! Nicht gut :burn:

Na ja nun zu meiner eigentlichen Frage:
Da ich ja das letzte mal mit meinem Steintopf so eingegangen bin habe ich mich hier im GSV Forum mal auf die Suche nach einer Alternative begeben.

-- > Vakuumieren

Nun die Frage:

Wie sind hier die Pökelzeiten? Genauso wie bei Steintonne?
Oder wird der dann zu salzig?

Gleiche Gewürzmischung wie vorher?

Lagere ich das Pökelgut dann im Kühlschrank, oder reicht hier der kalte Keller?

Gruß de_Lupo
 
8)

.......Deine Frage kann ich zwar net wirklich beantworten, aber dass sich die Zeiten drastisch verkürzen stimmt schon, siehe Rub im Vakuum, da halbiert sich die Marinierdauer etwa......


Ich find's nur schade, dass keiner von unseren Räucher- und Schinkenspeziallisten auf Deine Frage reagiert, dafür ist das Forum doch da......
 
Der Stift hat hier schon mal ein Statement dazu abgegeben :lol:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta.109845/#post-331248

Aber da fällt mir nochwas dazu ein.
Für einzelne oder mehrere kleine Stücke mag das zutreffen.
Wenn ich mich nicht irre reden wir der der Umrötung nicht nur von einer
geschmacklichen Übertragung von den Gewürzen zum Fleisch,
welches dann anschließend gebraten, gekocht oder gegrillt wird.

Beim Pökeln laufen chemische Prozesse ab, die ihre Zeit benötigen.
Da gibt es nix dran zu rütteln. Es gibt Prozesse die unter (richtigem)
Vakuum günstiger und schneller ablaufen.
Ob das umröten dazugehört weiß ich nicht.

Ansonsten einfach mal die Freds von Goli ausgraben.
Der nimmt dazu nur 28 g NPS/kg Fleisch.





:prost: :prost: :prost:
 
Ich verwende zum Pökeln immer Plastikgefäße.
Diese sind besser sauber zu halten als Steinguttöpfe
und das Risiko das was schlecht wird ist daher geringer.

Zur Zeit habe auch wieder Schinken gepökelt.
Ich bevorzuge die gemischte Pökelung (so wurde es hier früher schon gemacht).
Zuerst eine Trockenpökelung für eine Woche, anschließend mit Lake aufgießen.

Im Moment kocht in der Küche ein Sud mit dem ich nach dem Erkalten die Lake herstelle.
 
moin

Vakuumpökelung ist der normalen Pökelung überlegen.

Vorraussetzung ist die richtige anwendung

- Salzmenge ist abmessbar
- kein Wässern
- keine Graustellen
- Lagerung ist easy Pökrlgut ... evetuell beschweren

die Verkürzung der Verweildauer im Salz ist eher nebensächlich.

Cruiser hat eigentlich den REST Schon beantwortet.

GOLI s Threads sind sehr Gut.

_______________________________________________________

wer versalzene oder ausgewässerte Stücke vermeiden will ist Mit der Vakuummethode gut beraten :prost: :prost: :prost: :prost:
 
Re: moin

butch schrieb:
Vakuumpökelung ist der normalen Pökelung überlegen.

Vorraussetzung ist die richtige anwendung

- Salzmenge ist abmessbar
- kein Wässern
- keine Graustellen
- Lagerung ist easy Pökrlgut ... evetuell beschweren

die Verkürzung der Verweildauer im Salz ist eher nebensächlich.

Cruiser hat eigentlich den REST Schon beantwortet.

GOLI s Threads sind sehr Gut.

_______________________________________________________

wer versalzene oder ausgewässerte Stücke vermeiden will ist Mit der Vakuummethode gut beraten :prost: :prost: :prost: :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Butch,

nimmst du auch nur 28g NPS/kg Fleisch?

Oder wie machst du es?

Pökelst du auch die normalen 7Tage/kg?
 
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