Nukazuka-
Nukazuke ist wahrscheinlich in der Edozeit (17.Jahrhundert) entstanden, durch den hohen Vitamin B1 Anteil in der Kleie sollte man durch diese Art von eingelegten Gemüse der Krankheit beriberi (schafsgang) entgegen wirken.
Es besteht aus Reiskleie und wird dann bestückt mit etwas Gemüse Abfall gefüttert bis das ganze anfängt zu leben . Neben Gemüse werden auch getrocknete ganze Chili zur Stabilisierung. Aber auch getrockneter Fisch in Form von Sardinen oder Bonito zugeben auch ingwer oder Bier ist möglich .
Reiskleie sind bei uns recht schwierig zu bekommen also mache ich das ganze mit Weizen- kleie und die wurde auch noch nicht mal durch die halbe Welt geschifft.
Für das Nukazuke benötigt man:
500g Weizenkleie
65g Salz
500g Wasser
Das Wasser mischt man nach und nach unter kräftigen Kneten und reiben unter so das man eine Art feuchten Sand erhält.
5g Katsuobushi (bonitoflocken)
Kombu Alge
Ebenso hatte ich noch 2-3 Scheiben Ingwer zugeben , es ist wie oben auch normalerweise üblich getrocknete Chili zuzugeben, das soll wohl einer Fehlbesiedlung vorbeugen.
Nun gibt man karottenschale , Weißkohl Blätter oder Salat hinzu und wechselt diese (das können ,,putzabfälle sein) einmal täglich und rührt das ganze zweimal Täglich um.
Es sollte in einem schön sauberen Behälter gehalten werden.
Immer schön zusammen drücken und die Ränder der Innenwand des Behälters säubern um Schimmel zu vermeiden.
Das ganze steht bei Raumtemperatur 1 -2 Wochen. Aber nun im Herbst hatte es bei mir 10 Tage gedauert bis es fertig war.
Es riecht nach 1-2 Tagen etwas nach Heu und schließlich ein leicht säuerlicher Geruch.
Wie erkennt man das man loslegen kann?
Die Gemüse Reste die man hinzu gibt, verändern sich zunehmen. Schneller und es riecht leicht säuerlich, auch kann man einen leicht milchigen Film auf den kleinen Evt. Sehen.
Nun kann man die Fermentation schnell bei Zimmer Temperatur ablaufen lassen, oder aber besser ist immer im Kühlschrank oder Keller, da es für den Geschmack von Vorteil ist.
Zum Einlegen sind unter anderem Karotten, Auberginen, Gurken beliebt.
Nun hatte ich Karotten bereits eingegraben. Die benötigen 2-3 Tage im Kühlschrank .
Avocado habe ich 3 Tage darin gelassen
Daraus wurde dann spontan ein rüblikuchen von Nukazuka Möhren und Nukazuke Avocado mousse
Das Nukabed hält man dann einfach im Kühlschrank.
Wie ein Sauerteig wird es auch gelegentlich gefüttert mit Gemüse das man fermentiert und besonders wichtig so oft wie möglich um rühren und sauber halten.
Auch wird es irgend nass, Mann kann dann einfach etwas davon entsorgen und mit frischen kleien und anteilig etwas Salz wieder auffüllen.
