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Ultimativer Pizza Thread

A

Andi M

Veganer
10+ Jahre im GSV
Ich dachte mir ich eröffne mal ein neues Thema inden es speziell um Pizza geht, denn neben gutem Fleisch und schönes Branding ist die HERSTELLUNG eines Pizzateiges ein weiteres Hobby von mir. Leider und das gebe ich offen zu, habe ich noch keinen Teig gefunden der mich zufrieden gestellt hat. Mein Problem ist, dass der Teig beim Garen über nacht im Kühlschrank zu flüssig wird und verläuft. Ich nehme auch gerne sehr geringe Mengen an Hefe was mir geschmacklich sehr zusagt, ebendo habe ich gelesen dass die hydration sehr wichtig ist für eine leckere Pizza.
Wie siehts bei euch aus? Welches Rezept ist für euch perfekt und könnt ihr empfehlen? Wie formt ihr die Pizza, werfen, formen oder mit dem Wellholz [emoji33] ?
Na, wer möchte mit mir seine Erfahrungen teilen?

Grus Andi
 
 
Die BiGa-Variante (inkl. Olivia) aus dem ersten Link ist mein absoluter Favorit.
Klappt auch mit veränderten Zeiten für Stock- und Stückgare.

M.E. wichtigster Punkt ist die "gefühlt" richtige Konsistenz beim Kneten des Hauptteiges (Mehl / Wasser / Knetdauer).
 
Hi,

ich backe nun auch schon zig Jahre Pizza - angefangen habe ich vor fast 20 Jahren...

Durch Zufall bin ich hier im Forum gelandet und habe mich an dem Vorschlag von Baser (erster Link) orientiert. Nun, habe ja schon wirklich ordentliche Pizzen zustande gebracht, aber mit dem Rezept wird das um einiges besser. Zum perfekten Glück fehlt mir eigentlich nur noch der HBO. Backe noch im BO mit Schamottestein bei 280°.

Was wirklich wichtig ist: Jedes Mehl hat so seine Eigenheiten. Mein Tipp ist es, bei den Rezepten zunächst nur 2/3 des Wasser zuzugeben und nur bei Bedarf mehr zugeben. Der Teig sollte für die Stockgare noch relativ fest sein, da das Endprodukt dann eher weicher wird und alles pappt.

=> Man darf sich nicht entmutigen lassen und muss einfach probieren. Mit jedem Mal geht es besser. Meine Erfahrungen habe ich in dem genannten Thread beschrieben und auch bebildert.
 
Dann muss ich das Rezept wohl noch einmal ausprobieren. ..beim ersten mal wurde ich sehr enttäuscht aber das lag dann wohl an mir [emoji5]
 
Hier mal meines. Daran ändere ich nichts mehr.
Pâte à pizza avec longue levée au froid


- 400 g de farine riche en gluten + un peu

- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède voir froide

- 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche

- 6 g de sel fin (2 càc)

- 2 cs d'huile d'olive vierge extra


1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.

2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. 3. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.

4. Préchauffer le four à 270°C.

Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur. Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C. Vérifier et si besoin prolonger la cuisson de quelques minutes.

Falls Übersetzung gebraucht wird, einfach mitteilen. Ich lese sowohl deutsch, englisch als auch französisch (naja als gebürtiger Franzose). Das Gabze wird im Le Rond gebacken.
 
Also ne Übersetzung wäre natürlich ne feine Sache! ! Ansonsten jage ich den Text durch Google Übersetzer. . *schandeübermich*
 
Ich hatte gestern Abend nur keine Lust mehr auf Übersetzung. Also nu mal ran (die Übersetzung aber nicht Wort für Wort, sondern verständlich. Sonst könnte man wirklich Google translate nehmen):

Pizzateig mit kalter Teigführung:
400 Gramm Mehl mit hohem Glutengehalt (ich nehme Weizenmehl Typ 550)
ca. 220 Gramm Wasser (wirklich abwiegen, ist genauer)
3 Gramm Trockenhefe (1 Kaffeelöffel) oder 8 Gramm frische Hefe (hier mache ich es nach Gefühl. Es sind nie genau 8 Gramm. Trockenhefe mag ich gar nicht)
6 Gramm Salz
2 Eßlöffel Olivenöl extra virgine

- Hefe, 100 gr Wasser und 50 gr Mehl mischen (Vorteig) und ca eine halbe Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Vorteig soll Blasen werfen.
- das restliche Mehl mit Salz, Zucker (habe ich im Rezept ganz weggelassen) und Olivenöl mischen. Dieser Mischung den Vorteig und nach und nach 100 bis 120 gr Wasser, wenn möglich kalt, hinzufügen.
- Teig so lange kneten bis er sich glatt und geschmeidig anfühlt.
- 4 Teiglinge daraus formen und in 4 große Schüsseln, mindestens mit dem dreifachen Volumen, setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, besser noch 48 oder 60 Stunden gehen lassen. Bei mir geht es ab hier ganz dünn und sparsam belegt in den HBO. Also den Rest des Rezeptes der Form halber
- Ofen auf 270 Grad vorheizen
- Die Teiglinge auf einer bemehlten Oberfläche mit der Hand platt drücken und runde Scheiben von einem halben Zentimeter Dicke (Mir noch zu dick) formen. Die Pizza belegen (einen Rand lassen), 10 Minuten ruhen lassen und dann bei 270 Grad einige Minuten backen. Falls erforderlich die Backzeit verlängern.

Noch ein paar Kommentare. Die Wassermenge richtet sich nach der Aufnahmekapazität des Mehles. Mal mehr mal weniger, bei 200 Gramm Wasser liegt man normalerweise richtig. Für die Teiglinge habe ich mir Plastikdosen mit Deckel gekauft. Wenn es mehr Pizzen geben sollte, wäre eine Wanne mit Deckel besser. Die Dosen öle ich vorher mit Olivenöl ein, so "flutschen" die Teiglinge nach der Gärzeit besser raus und es bleibt nichts kleben.
 
Hörnchen schrieb:
So ein Witz

Nächstes Mal schreibe ich in Suaheli, und sag dann dass ich dessen geläufig bin...
Zum Vergrößern anklicken....

Hmmm, in Suaheli habe ich noch keine Rezepte. Nehme ich gerne mit deiner Übersetzung. Und zu deiner Information. Französisch ist meine Muttersprache und dadurch, dass ich in den Staaten Verwandte habe, musste ich mich in meinem Englisch gewaltig verbessern. Ich bin froh drei Sprachen zu sprechen und geniesse diesen Vorteil bei meiner Rezeptsuche, da ich nicht nur auf den deutschen Sprachraum eingeschränkt bin.

Ach noch was, ich bin in Afrika geboren.

Kuwa na furaha kuangalia
 
Ich wollte damit nur ausdrücken dass wir ein deutschsprachiges Forum sind. Es ist ja schön für dich dass du die Sprachen beherrscht. Aber dann bitte auf deutsch posten.
Ich spreche hier in Deutschland auch niemand auf der Strasse in Frazösisch (ja, kann ich auch) an und erwarte dass er mich versteht.

Und: Ich wollte damit nicht rumstänkern, that´s it! Bon soir.
 
Hörnchen schrieb:
Ich wollte damit nur ausdrücken dass wir ein deutschsprachiges Forum sind. Es ist ja schön für dich dass du die Sprachen beherrscht. Aber dann bitte auf deutsch posten.
Ich spreche hier in Deutschland auch niemand auf der Strasse in Frazösisch (ja, kann ich auch) an und erwarte dass er mich versteht.

Und: Ich wollte damit nicht rumstänkern, that´s it! Bon soir.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann ist ja gut. Du hättest dich einfach nur ein wenig freundlicher ausdrücken können. Natürlich haben wir eine deutschsprachige Seite, die aber auch ein Englischforum hat. Vielleicht fehlt noch das Französischforum und alles andere in Deutsch. Aber jetzt mache ich genau das, was ich nicht wollte. den thread verwässern. @Hörnchen das Ganze könnten wir in einer Unterhaltung fortsetzen und hier die Rezepte sprechen lassen.
Allen ein schönes WE
Bruno
 
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