• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Umröten Mettendchen

BimBamBaba

BimBamBaba

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Frohe Weihnachten zusammen :)

Ich habe mich Anfang der Woche mal an Mettendchen für den Silvesterurlaub getraut. Hat soweit auch alles ganz gut geklappt, aber jetzt röten die nur stellenweise um, bzw. verfärben sich grau.

Mein Rezept war:

5kg Schweinebauch
105g Pökelsalz
15g Pfeffer
30g Senfkörner
5g Piment
5g Paprika
1,5g Knoblauchpulver
2g Muskat
1g Nelke

Das ganze grob gewolft und in die 20/22 Schafdärme gefüllt und 2 Tage bei Zimmertemperatur abhängen lassen.
Dabei hingen die in 2er Paaren und die Innenseiten sind nicht umgerötet, obwohk ich die nach einem Tag umgehangen habe.
Anschließend 8h geräuchert mit Buchenmehl und bei hoher LF in den Keller bei 15°gehangen.

Aber umgerötet sind die trotzdem nur halb, bzw die andere Hälfte wird grau/grün.

IMG_0976.JPG



IMG_0977.JPG



Andere sind richtig schön rot.
IMG_0978.JPG


Jetzt meine Frage, röten die anderen noch um, auch nach dem räuchern noch?
Muss ich mir sorgen machen, dass das graue/grüne schlechtes Fleisch ist? Also schmecken tut es nicht schlecht und bisher steht mein Schwager auch noch :muhahaha:
Habe mal irgendwo gelesen, dass manche die Wurst nachträglich mit Salzwasser / Pökelsalzwasser abwaschen. Nutzt das hier was?

Gruß
Christoph
 

Anhänge

  • IMG_0976.JPG
    IMG_0976.JPG
    152,4 KB · Aufrufe: 1.521
  • IMG_0977.JPG
    IMG_0977.JPG
    162,3 KB · Aufrufe: 1.514
  • IMG_0978.JPG
    IMG_0978.JPG
    158,7 KB · Aufrufe: 1.487
Hallo BimBamBaba,

schau doch mal bitte hier: Umröten Mettendchen. Da findest Du alles, was Du brauchst!
 
Moin Christoph
Solange die Würste nicht muffeln, würde ich immer ein kleines Stück probieren und wenn's schmeckt, verzehren.
Ich könnte mir vorstellen, das du die Wurstmasse nicht genug durch gemengt hast und deshalb das Nps nicht gleichmäßig verteilt ist. Was anderes fällt mir im Moment dazu nicht ein, da zwei Tage bei Zimmertemperatur dicke reichen sollten. Von grün sehe ich zumindest auf den Bildern nichts. Mit Salzwasser reiben hier immer noch einige Mitglieder den Schimmel von Würsten und Schinken. Wenn so dünne Würste schimmeln, solltest du sie entsorgen.
Ich schneide mein Fleisch in Streifen und gebe dann das gemischte Gewürz über das Fleisch und menge es gut durch. Dann ab durch den Wolf und der Wolf nimmt mir schon mal einen großen Teil des Mischens ab. Anschließend knete ich die Masse bindig, schlage sie zu Ballen und verfrachte die in den Füller. Durch das schlagen der Ballen entwicht die Luft aus der Masse und ich bekomme keine Luftblasen in den Darm. Bei der Vorgehensweise hatte ich noch nie Probleme mit dem Umröten. Ich denke, dass du zu wenig gemengt hast. Unser Hausschlachtemeister sagt immer: Nachdem der erste Schweißdroppen von der Nase in die Masse gedröppelt ist, noch mindestens 5 Minuten weitermachen.
Andreas
 
BimBamBaba schrieb:
Frohe Weihnachten zusammen :)
. . .Mein Rezept war:
5kg Schweinebauch
105g Pökelsalz
. . .
Gruß
Christoph
Zum Vergrößern anklicken....

moin Christoph ,
ich denke, 21g NPS ist ein wenig knapp bemessen, 30g wären sicher besser gewesen.
auch beim ungenügendem vermengen können sich salzarme stellen gebildet haben . . .
 
Moin, also ich denke, dass ist genau so wie Andreas sagt, die sind nicht richtig vermengt. Da werden auch einige versalzen sein denk ich und die anderen total ungewürzt. Es könnte auch sein, dass einige schimmeln und die anderen perfekt werden. Ich mach es auch so wie Andreas, Mengen Mengen und nochmals Mengen. Wenn dir der Arm weh tut, noch 5 Minuten weiter machen.
Viel Spaß noch
Rainer
 
Guten Morgen,

Vielen Dank für die Hinweise.
Ich habe auch erst das Fleisch bestreut, dann gewolft.
Dann werde ich beim nächsten Versuch im neuen Jahr etwas mehr Salz nehmen und besser durchkneten.

War jetzt auch nur ein Versuch. Nen Freund braucht für eine Veranstaltung 300 Stück. Da wollte ich vorher mal testen.

Jetzt kommt erstmal 5 kg BBB, Pastrami und Putenpastrami in den Schrank!

Danke
 
versalzen bei 21g nps sicher nicht . . .
vermenge das nächste mal die fleischstücken vor dem wolfen mit dem nps/gewürzen. wie @calenberger schon sagt, es ist beim mischen schon die halbe miete.
 
Moin Christoph
Wenn dir die Würste vom Salz her schmecken, würde ich es bei 21 g/ kg belassen, zum Umröten reicht das alle male aus. Ich nehme auch max. 22 bis 23 g, ein Freund nimmt sogar nur 12 g Nps und 10 g Salz und die Würste werden auch rot. Ein Test ist mir noch eingefallen, nimm die Wurst mit den meisten, größten Fehlstellen und erwärme die bei ca. 90° C im Wasser. Wenn die nicht umrötet ist was faul im Staate Dänemark. Vielleicht steht dein Pökelsalz auch schon sehr lange und du hast es vor der Verwendung nicht aufgeschüttelt, so das du nur Kochsalz genommen hast und das N vom PS am Boden des Behälters lag. Obwohl, dann wäre es bei allen Würsten aufgetreten. Ich denke doch, mischen, mischen mischen.....................und immer weiter.....
Beim nächsten Mal klappt es besser, sollste mal sehn.
Andreas
 
calenberger schrieb:
Moin Christoph
Wenn dir die Würste vom Salz her schmecken, würde ich es bei 21 g/ kg belassen, zum Umröten reicht das alle male aus. Ich nehme auch max. 22 bis 23 g, ein Freund nimmt sogar nur 12 g Nps und 10 g Salz und die Würste werden auch rot. Ein Test ist mir noch eingefallen, nimm die Wurst mit den meisten, größten Fehlstellen und erwärme die bei ca. 90° C im Wasser. Wenn die nicht umrötet ist was faul im Staate Dänemark. Vielleicht steht dein Pökelsalz auch schon sehr lange und du hast es vor der Verwendung nicht aufgeschüttelt, so das du nur Kochsalz genommen hast und das N vom PS am Boden des Behälters lag. Obwohl, dann wäre es bei allen Würsten aufgetreten. Ich denke doch, mischen, mischen mischen.....................und immer weiter.....
Beim nächsten Mal klappt es besser, sollste mal sehn.
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....


Was passiert beim erwärmen? Habe ich noch nie gehört. Bzw. was ist faul wenn die nicht rot werden?

Ich suche mir zur Sicherheit die besten raus und den Rest behalte ich im Auge.

Das nächste mal wird gemischt gemischt und gemischt.

Der Ofen raucht und gleich ist alles fertig!


Gruß
Christoph
 
Moin Christoph
Wärme unterstützt, beschleunigt den Umröteprozess. Bin aber kein Chemiker und kann dir die Vorgänge nicht erklären. Meine Erfahrung: Die Bregenwurst beim Hausschlachten füllen wir in 40iger Kranzdärme und hängen die Würste gleich in den nebenan liegenden Heizraum. Dort herrschen ca, 25° C und die Würste sind nach 6 - 8 Std. durch mit dem Umröten. Wenn das Gestell im Heizraum mal gefüllt ist, werden die noch Folgenden in die ehemalige Milchkammer gehängt, dort herrschen so um die 10° C und es dauert fast 24 Std. länger, bis die Würste fertig haben. Zweite Fall: wenn ich Heidefrühstück baue kommt die Wurstmasse in 90iger Sterildarm, nix umgerötet. Nach dem Füllen kommen die Würste für 90 - 100 Minuten in den Kessel und nach der Brühzeit haben die Würste auch umgerötet, da kommt danach nicht mehr viel. Gutes Gelingen.
Andreas
 
Also die Wurst links am ersten Bild schaut in der Mitte echt nicht gut aus. Riech da einmal dran
 
Moin Christoph
Nachdem ich Uschis Beitrag gelesen habe, hab ich die Bilder nochmal angeschaut und mir viel auf dem ersten Bild doch eine ungleichmäßige Verteilung der Fettanteile auf.


Bregenwurst.JPG



Das bestätigt eigentlich meine erste Vermutung, wenn Fett nicht gleichmäßig verteilt ist, trift das auf das Nps wohl auch zu. Mischen, mischen und.......
Schönen Abend noch.
Andreas
 

Anhänge

  • Bregenwurst.JPG
    Bregenwurst.JPG
    213,1 KB · Aufrufe: 1.150
Vor allem ist da das Fett so gelblich drum hab ich ja gemeint er soll mal dran riechen
 
schweinemami schrieb:
Vor allem ist da das Fett so gelblich drum hab ich ja gemeint er soll mal dran riechen
Zum Vergrößern anklicken....

Die riechen super!
Schmecken auch. Also scheint es wohl nur optisch zu sein. Den Kids und meinen Großeltern habe ich trotzdem keine gegeben

Sicher ist sicher. Die müssen sich gedulden.
 
Hallo,
bei uns heissen selbige Würste zwar Knacker aber es ist das gleiche Rezept.Ich gebe pro kg immer 1g Starterkultur dazu und habe noch keine Probleme mit dem Umröten gehabt.
 
meiner Erfahrung nach haben solche Probleme selten was mit dem NPS und dessen Verteilung im Produkt zu tun. Die Mengen an Nitrit, die dazu nötig sind, sind verschwindend gering. Die Menge an Verunreinigungen im Meersalz reicht beispielsweise schon dafür aus. Bei handelsüblichem Pökelsalz und dem vor dem Füllen üblichen Kneten der Masse sollte immer und überall genug Nitrit zum Ümröten vorhanden sein.

Das Problem hier dürfte eher die Verteilung des Fettanteils sein.
Wenn man sich das von Calenberger bearbeitete Bild genau ansieht, dann sieht man nicht nur an der Fettansammlung leichte Verfärbungen sondern auch an anderen Stellen die größere Fettpartikel aufweisen. Die Verfärbung ist meines Erachtens ein dünner Film Fleischanteil oder Fleischsaft, der beim Wolfen auf die Fettstücke geschmiert wurde und der vor dem weißen Hintergrund des Fettes gelblich-grünlich schimmert. Das wird überall so sein, fällt aber vor den großen Fettbrocken besonders auf.

In meinen Augen ist das nur ein Schönheitsfehler.
 
So, die ersre Charge ist komplett verspeist!
Alle gesund und ohne gesundheitliche Probleme gut ins neue Jahr gekommen.

War wohl wirklich nur ein Schönheitsfehler. Beim Trocknen hingen einige etwas eng, dies hat das ganze wohl verstärkt.

Ich hoffe in dieser Woche noch eine neue Ladung fertigen zu können. Dann werde ich drauf achten!

Danke für eure Tipps und Hinweise :)
 
Dann bin ich mal auf die nächste Charge gespannt
 
Moin BimBamBaba
Schön dass das Projekt einen guten Abschluss gefunden hat, die Nächsten werden mit Sicherheit spitze. Schlachter lernen schließlich drei Jahre, bis sie das alles gut können. Danke auch für die Rückmeldung, manche Kollegen greifen hier die Ratschläge ab und lassen nichts mehr von sich hören.
Viel Spass beim nächsten Mal.
Andreas
 
Zurück
Oben Unten