Unbekanntes Fleisch

[Bratwurstmichel]

Moin,
jetzt bitte nicht gleich draufhauen, wenn ich einen Post der letzten 10 Jahre nicht gefunden habe.

Meine Frage bezieht sich auf unterschiedliche Fleischzustände, in diesem Fall eher vom Rind.

Rindfleisch könnte ...
... frisch sein
... kurz oder lang abgehangen sein
... dry aged sein
... eingefrohren/aufgetaut sein
...

Vermutlich gibt es noch mehr Zustände, die ich jetzt nicht auf dem Schirm habe.
Machen diese Unterschiede sich beim Garen in irgendeiner Weise positiv oder negativ bemerkbar?
Es geht mir nicht um Geschmack sondern z. B. um Zartheit oder Garzeiten.

Ich bin kein Physiker, könnte mir aber vorstellen, dass Säfte im Fleisch für eine ganz gute Temeraturverteilung sorgen. "Dry aged" ist "trocken".... Es kann natürlich auch sein, dass da nicht mehr so viel Flüssigkeit erwärmt werden muss.
Durch Frost dehnt sich Wasser aus und wird im Fleisch mehr oder weniger Zellen zerstören. Also Aufgetautes meiden oder geht jetzt alles schneller?

Ich hoffe, ich habe einigermaßen klar gemacht, was ich meine....

 

[Dodge]

Rindfleisch könnte ...
... frisch sein
... kurz oder lang abgehangen sein
... dry aged sein
... eingefrohren/aufgetaut sein
...

Frisch, also frisch aus der Schlachtung ist nicht optimal da sich gewisse Proteine und IMHO auch Hormone bei der Fleischreifung abbauen.
Gereiftes Fleisch ist immer zarter als frische Ware.

Die Zeit/Länge der Reifung wirkt sich unmittelbar auf die Konsistenz aus.
Wobei das natürlich auch Grenzen hat !

Dry Aged ist auch eine Art der Reifung.

Frosten/Einfrieren hat IMHO IMMER negative Auswirkungen auf das Fleisch, die Zellwände werden geschädigt wodurch ein höherer Flüssigkeitsverlust beim Garen Vorprogrammiert ist.....

Die Qualität des Ausgangsproduktes hat allerdings den größten Einfluss auf das Endprodukt

 

[Medicus13]

Frisch, also frisch aus der Schlachtung ist nicht optimal da sich gewisse Proteine und IMHO auch Hormone bei der Fleischreifung abbauen.
Gereiftes Fleisch ist immer zarter als frische Ware.

Die Zeit/Länge der Reifung wirkt sich unmittelbar auf die Konsistenz aus.
Wobei das natürlich auch Grenzen hat !

Dry Aged ist auch eine Art der Reifung.

Frosten/Einfrieren hat IMHO IMMER negative Auswirkungen auf das Fleisch, die Zellwände werden geschädigt wodurch ein höherer Flüssigkeitsverlust beim Garen Vorprogrammiert ist.....

Die Qualität des Ausgangsproduktes hat allerdings den größten Einfluss auf das Endprodukt

Ich denke, das kann man uneingeschränkt so unterschreiben!

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[Burggraf Bräu]

Wenn ich die Frage richtig verstehen, dann nein und wenn nur minimal. Gefostetes Steak grillt sich wir frisches (beides mit der gleichen Anfangstemperatur), die Länge der Reifedauer beeinflusst die Garzeit auch nicht, Dryaged Beef bekommt eine bessere Kruste, wenn wir von normalen Reifezeiten sprechen, gart es aber genau so schnell. Selbst extreme Marmorierungen ändern nicht all zu viel bei der Garzeit etc.

Ich hoffe die ANtworten passen zur Frage

 

[benz]

Wo ich das Thema gerade lese hänge ich da mal eine Frage dran, die mir in dem Zusammenhang einfällt und mir immer mal unter den Nägeln gebrannt hat:

Und zwar ist in (Metro-)Prospekten immer mal wieder die Rede von Rindfleisch "Vorgereift". Wenn ich mich jetzt mal digital aufstelle hätte ich ja gesagt müsste doch eigentlich frisch (=ungereift, muss noch liegen) oder gereift (=fertig zum Verzehr) geben.

Daher die Frage: Weiß jemand, ob der Zustand "Vorgereift" ein Zustand zwischen frisch und gereift meint und falls ja ob es eine Definition dazu gibt (bspw. Reifegrad = X %, muss noch Y Tage liegen bis fertig o.ä.)? Oder meint Metro an der Stelle "Vorgereift" = "Gereift"?

Wäre auf Einschätzung der Profis gespannt.

Danke
benz

 

[Bratwurstmichel]

Danke für´s feedback.
Die Antworten passten genau zur Frage