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Und nochmal Pferd

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schon letzte Saison hatte ich ja ein Stück Bresaola vom Pferd gemacht. Und auch dieses Jahr wollte ich nicht darauf verzichten.

Beim Pferdemetzger erstand ich ein schönes Stück aus der Keule von etwas über 2 kg. Leider musste ich noch einiges zurechttrimmen, so dass am Ende ca. 1900 Gramm übrig waren.

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Würzung pro kg:

  • 27 g Salz
  • 0.3 g Salpeter
  • 5 g Dextrose
  • 3 g gemörserter schwarzer Pfeffer
  • 0,5 g Starterkultur Texel DCM-1
Nach ca. 4 Wochen im Vakuum habe ich das Stück größzügig mit Rotwein abgeswaschen und in ein Stück Rinderbutte eingetütet.

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Nach dem Erreichen des Zieles von 45% Gewichtsverlust kam heute der Moment des Anschnittes:

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Im Vergleich zu letztem Jahr ist das Fleisch merklich heller. Hier muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich bei der letzten Version vergessen habe zu erwähnen, dass ich dort auch die Starterkultur verwendet habe, und zwar in ca. fünffacher Dosis, so wie es mir empfohlen wurde.

Im Nachhinein füre ich auch den erwähnten "erdigen" Geschmack darauf zurück, denn dieser hatte sich bei der Lagerung im Vakuum noch weiter zu einem sehr kraftigen Aroma entwickelt, das eine ähnliche Schärfe hatte wie lange gereifter Käse. Das Fleisch hat zwar shr gut geschmeckt, aber irgendwie war mir das dann doch etwas zu viel des Guten, daher habe ich die Dosis jetzt reduziert.

Jetzt steht der Fleischgeschmack stärker im Vordergrund und die Reifearomen treten zurück. Letztlich ist es natürlich Geschmackssache, aber man kann gut sehen, wie Starterkultuen den Charakter des Produkts beeinflussen können.

Der weiße Strich ist übrigens Silberhaut, die ich nicht wegschneiden wollte. Leider orientieren sich Metzger beim Zuschnitt oft nicht an den natürlichen Muskelgrenzen, sondern schneiden einfach drauflos. Glücklicherweise macht sich das aber beim Kauen nicht negativ bemerkbar.
 

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AGEES

Dauergriller
klasse sache lecker
 
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